战斗在厨房

　　文/唐波

　　不安弥漫。主妇的厨房、超市的生鲜、农民的菜地，消费、流通乃至生产，每个环节都在焦虑自身的安全之道，而莫不处境尴尬。当然，与食品不安相伴的，还有人际的纠结。食品

　　把人连接在一起，人们却因食品而彼此猜疑。

　　我负责的只是一个成年的两口之家，如果连我都觉得在厨房里进行的是一场战争，还有那么多婴儿的父母呢？还有那些经济上不宽裕的人群呢？而我们，只是想活得稍微健康而已。

　　“新国标关于生乳的标准是全世界最低的！“

　　“垃圾生产出来的就是垃圾。“

　　有关牛奶新国标的口水战在媒体上正酣，各利益集团的话语纷纷登场，放下报纸，我一脸疑惑地问老公：“难道我们一直花钱喝的是垃圾？”

　　我们一直花钱喝的是北京本地某品牌的巴氏鲜牛奶，同时在普通鲜牛奶和极致鲜牛奶之间随机游移。学习了新国标的系列报道后，才知道鲜牛奶有可能是复原奶(使用进口奶粉冲兑的液态奶)，而且就算这样，根据新国标，生乳收购标准要从每毫升细菌总数不

　　超过50万个，提高到每毫升200万个，蛋白质含量从每百克含2.95克下调至2.8克，“那这样一来，岂不是蛋白更少，细菌更多？”

　　作为一个消费者，我完全搞不清楚即将喝到的是什么了。

　　天然水

　　10年前，我在北京买房定居，装修的时候就安装了净水机，据说能够达到生饮的效果，但面对南城水质硬、含碱量高的硬伤，“如果不想得结石，还是喝别的水吧。”一个自来水厂厂长朋友这样告诫。

　　送货上门可替换的桶装水是不行的，我亲眼看见过水站的小工把自来水灌进大桶里，于是便开始在超市里对瓶装水挑三拣四。

　　4升装的某山泉和某香港品牌的蒸馏水成为我用来泡茶、煮饭、煨汤的原料。可是不久后，媒体开始宣传蒸馏水(即纯净水的一种)在制作过程中把人体所需要的微量元素和营养物质给屏蔽了，长期喝纯净水缺失了这部分营养元素的来源，而从食物中获取这部分矿物

　　质的速度和转化率都比喝水差。咋整啊？还能咋整？振臂一挥，停掉纯净水，把失去的矿物质喝回来！

　　在某台湾品牌的矿物质水VS南中国海出产的某矿泉水的大战中，我凭直觉挑了南中国海的品牌，无关水质，而是包装：台湾品牌的瓶子软薄，南中国海产地的结实。我热烈地烧开南中国海矿泉水泡茶、冲咖啡、冲可可，直到某天被媒体告知：矿泉水适合直接饮用，烧

　　开了有可能改变其中的矿物质元素！顺带又被告知：矿泉水和矿物质水是两种性质不同的饮用水，矿泉水是天然来自地底的，矿物质水是在纯净水的基础上，人工添加铁、镁等人体所需的微量元素。真是又悲又喜啊，悲的是那么多南中国海矿泉水有可能是白瞎矿物质工程，喜的是自己对包装的直觉还蛮准。

　　在喝瓶装水运动中，唯一持续饮用的是来自浙江的某山泉，它是天然水，水源无污染，天然含有矿物质，还广告天下是pH值为7.2的弱碱饮用水。从2000年喝到现在，该山泉标注的水源地从杭州千岛湖，转战到湖北丹江河口、广州万绿湖水库，以及长白山靖宇，而根据中国环境监测总站2009年公布的《中国地表水水质月报》，千岛湖—某山泉的水源地之一，已被列入第Ⅳ类。Ⅳ类地表水主要适用于一般工业用水及人体非直接接触的娱乐用水区。也就是说，千岛湖的水只能作为工业用水，即便要作娱乐用水也不能和人体接触。2003年，我家每月在瓶装水的费用是250至300元之间，而那时某山泉4升装价格为4元多，现在是6.8元。难道说，为了避免可能患结石症的自来水，我花了这些钱喝了10年的工业用水？“某某山泉有点甜”其实是“某某山泉有点玄”？

　　转基因油

　　古训曰：开门七件事，盐柴米酱醋茶。我炒菜的油，一直用的是某调和油，因它号称饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸三者的比例达到1:1:1的概念，而这些饱和不饱和脂肪酸和血脂的健康密切相关。可是，专家出来辟谣了：目前国内市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1∶1∶1的均衡营养比例，如果油脂真的达到1∶1∶1的比例，外观会呈现黏稠状，甚至无法流动。而且，某调和油所采用的原料—孟山都抗草甘膦转基因大豆，国内外许多学者检测研究证明，包括孟山都公司自己也承认，抗草甘膦转基因大豆含有相当高的有毒草甘膦残留量以及有毒AMPA(草甘膦代谢物)残留物。

　　转基因食品到底对人体有无损害？最常见的答案就是“影响暂不清楚”。专家都不清楚，我又能如何？换！花生油，很遗憾，不喜欢花生油的油闷口感，而且花生发霉后含有大量的黄曲霉毒素，具有很强的致癌性，原料隐患重重，又换！就像包装质量决定了水的选择，我选中了某葵瓜子油，因为油桶上4个字闪闪发光：非转基因！还不放心，又加上了进口地中海地区的特级初榨橄榄油，炒菜用葵瓜子油，凉拌菜用橄榄油，蒸鱼的最后一道淋油工序也是橄榄油。

　　很想全部使用地中海地区的特级初榨橄榄油，不仅凉拌，还适合高温烹调，特别适合在130℃至190℃的油温下油炸食物。可是，一瓶500毫升地中海地区出产的特级初榨橄榄油基本价格在60到80元不等。如果制作水煮鱼这样的菜，两个菜，三分之一瓶油就没有了，只好用1.8升30多块钱的葵瓜子油摊薄下成本。

　　有机蔬菜

　　除了食用油，“转基因”这个魔咒，继续影响着我的蔬菜选择。转基因玉米、转基因油菜、转基因西红柿……铺天盖地的转基因蔬菜中，有机蔬菜就像那撕破滚滚黑云的一抹阳光，吸引了我的注意。在阅读了大量宣传资料后，我理解的意思是：有机蔬菜就是没有喷农药、施化肥、加激素的蔬菜—这不就是我小时候吃的菜吗？于是我开始选购有机蔬菜，商场的超市里，有机蔬菜们论棵地整齐排列在透明的薄膜里，绿色的有机标识显示着血统。由于购买时只看付款价格，某天看到单价时暗自心惊：土豆一公斤8元钱！话说当时可是2003年啊。

　　我老安慰自己，在经济能力许可的情况下，健康第一，可现实很快就给了我几个当头棒喝：媒体报道东北某有机蔬菜品牌的土地亩数与其超市供应量根本不能匹配，厂家直接收购一般蔬菜贴标后冒充有机蔬菜出售！同样在北京，某有机种植园发现了一些农药和化肥，种植工人给出了答案：“菜起虫子很普遍，夏天长了虫子，有时就用手抓，但也会用低毒农药。”2008北京奥运会农产品(15.85,0.09,0.57%)供应基地，某农业园的蔬菜大棚里也发现了尿素和硫酸钾复合肥。欲哭无泪啊，我居然用了高出一般蔬菜三、四倍的价格去买同样的产品！

　　面对高价也避不开农药的现实后，我决定向央行学习，收缩银根，回归菜场，如果能早起还加入了早市买菜大妈的行列。大妈们不厌其烦地教导我：“买菜不能贪好看，要买有虫眼的，虫子不吃有农药的。”这话行得通吗？万一虫子在喷农药前就把菜叶啃出了眼儿呢？而且我这一生的蔬菜待遇也就和害虫一个等级了吧！不过慢慢地，我也发掘了解决之道：能削皮的瓜果一定削皮！黄瓜，削皮；西红柿，削皮；西葫芦瓜，削皮；豆角……咦，这难度太高，就算能削皮成功，也没啥内容了……嗯，我泡！枝叶类蔬菜一定用淡盐水浸泡半小时以上，丢到锅里热油爆炒，油水四溅，烫得我吱哇乱跳，也许高温能消毒，只是蔬菜的营养物质也消失了吧？

　　放心肉

　　说到底我还是个贪方便的主妇，一直在超市买加工好的肉丝、肉片和肉糜，直到某天(又是“直到”)，媒体(唉，又是媒体)曝光了：某国际连锁品牌超市把已过期的猪肉加工成肉糜出售！无奈之下，只好眼见为实。在菜场肉摊上，看上哪块肉割哪块，再绞成肉糜，同时还得提防注水肉、无检疫肉……哦，早市的肉一定要警惕，目睹过半片生猪现场切割时，白生生、干干净净，没有一个紫色的检疫章，极有可能是私屠猪。当然，我也不知道那几个紫色的检疫章到底能提供多少安全保障，不过有点算点，提供点心理保障也算事了。

　　商场超市也是个买肉的地方，自从2001年英国疯牛病风波后，牛肉一直在商场超市购买。某品牌供应商场超市的牛肉货品，切割部位准确，装盒数量合适，烹调方便，只是价格—2009年撒撒米牛肉是每公斤320多元，牛仔骨是177元每公斤，降霜牛肉就更贵了，398元一公斤；今年，牛仔骨涨到了240元一公斤，降霜我都不敢下手了，一块二两重的肯定要100多。常常买之前，我都要迟疑一下：明天我们还吃得起吗？

　　进口食品

　　大量购买进口食品：饼干、果酱、麦片、干果、黄油、奶酪、咖啡、红茶、冰淇淋、葡萄酒……理由很简单，国外食品安全标准比国内严格，肇事成本比国内的高，相应的食物安全性也比国内强，连商标的成分标注也比国内的齐全，参考性强。可是去年，我开始在打完网球后喝可口可乐公司生产的维他命水，10至18元500毫升的饮料，在广告中说“卡路里越来越低”，瓶身的“营养成分表”却对糖含量只字未提。结果早在2009年1月，美国加利福尼亚

　　州男子詹姆斯•科赫和公众利益科学中心(CSPI)就指控可口可乐公司为维他命水传递“具有欺骗性和无确实根据的信息”，误导消费者购买。生活在旧金山的詹姆斯经常在健身后饮用这种饮料：“我满心以为这样做能获取额外维生素，却不知道自己实际上摄入了几乎与可乐相同水平的糖分和热量。”而今年，国内某饮料企业也推出了类似的维生素饮料，标签上明确标明了营养成分表，但对含糖量仍然如可口可乐一样只字未提。

　　防不胜防，步步惊心，结果只能是自求多福，改变自身的饮食习惯：减少外出餐馆吃饭的次数，因为害怕回收油；放弃培根、香肠和腊肉，为防止亚硝酸盐过量；放弃火腿肠，以为避开了“健美猪”；不吃反季节水果，害怕化学催熟剂或激素；放弃薯片等油炸食品，害怕丙稀酸铵致癌；吃葡萄一定吐葡萄皮，因为葡萄是在生长过程中使用农药最多的水果；吃虾一定去头，因为虾头的重金属含量最高；少喝饮料，因为糖分含量高……为了提防氢化油所导致的反式脂肪酸对心血管的影响，学会看点心和饼干的成分列表，懂得所谓的“精炼植物油”、“植物起酥油”、“氢化大豆油”、“氢化棕榈油”，或者“部分植物油”，其实都是氢化油。

　　一个厨房能有多大呢？每次我进入其中却像走上了战场，没有硝烟，有油烟；没有鲜血，有西红柿酱；有各种冷兵器，希望制作出来的食物是健康、有益的，但实际上所有的原料都不让我省心。我花费大量的时间、精力学习的各种有关食物的知识，花大量的金钱进行尝试，可能第二天就会被完全颠覆，令我在想象不到的真相面前目瞪口呆；我像进入了鲁迅先生曾说过的“无物之阵”，看不见敌人，却有损伤；也不知道向谁投诉，谁能负责地告诉我一个准信儿。

　　我购买的有机蔬菜上标注了投诉电话，当得知农药新闻后我打了这个电话，没人接听；我喝的矿泉水的水源地是否被污染，没有答案；食用油的大豆原料明明含有毒素，没有解释；三聚氰胺喝出了幼儿结石，接踵而来的却是“世界最低标准”的鲜奶，“人人有牛奶喝比牛奶标准更重要”，这是一场什么样的战争？从一开始就注定被打败的战争？滑稽的是，战败者还在替痛打自己的人买单。

　　完全无奈了，没有焦虑，只有漠然。我又开始谋划换牛奶，是新西兰的好呢，还是澳大利亚的好？是网上买价格合算呢，还是等商场超市做活动？如果某天新西兰的牛奶又提价了，我还要接着喝直到买不起吗？或者我戒奶？

　　这就是我力所能及的范围，我负责的只是一个成年人的两口之家，如果连我都觉得在厨房里进行的是一场战争，还有那么多婴儿的父母呢？还有那些经济上不宽裕的人群呢？而我们，只是想活得稍微健康而已。

　　“吃好的和有滋味的食物总要冒点险。”纽约餐厅执行厨师长安东尼•伯尔顿曾经在他的一本书里写道：“食物越稀罕，冒的险就越大。”在中国，这句话似乎变成了：“吃食物总是要冒点险的。”

　　即便对食品安全领域爆发的丑闻见怪不怪，2011年也成了人们记忆里最为特殊的年份：一开始是双汇被曝使用含瘦肉精的猪肉制造食品；随后，人们发现上海超市出售了盛禄食品有限公司生产的过期染色馒头；紧接着是雨润可能使用了“问题肉”。最近的一次大规模食品安全危机是4月份由台湾塑化剂引发的，这直接导致卫生部在5月发布了新的《食品添加剂使用标准》。

　　2011年的前6个月，复旦大学研究生吴恒和他的同学做了个小实验，他们统计了全国的新闻报道，发现涉及食品安全的事件超过了500件。

　　在这个极不安全的领域里，人们宁可相信各种私下流传的禁忌，这些窍门里可能确实包含着一些令人胆寒的事实。早在三聚氰胺事件爆发之前，一位大型牛奶企业的中层曾经建议我最好选择喝三元牛奶，理由是在国内的大牛奶公司里，三元发展较慢、规模较小，客观上这就使得它的奶源更为可靠。

　　每周来为我家打扫一次卫生的小时工则骄傲地宣称，她从不买城里人吃的“上面一个虫眼都没有”的绿叶菜，在她的老家四川省乃至中国绝大部分的农村地区，农民私下流传的口诀是：“虫不吃，人也别吃”。

　　“这些蔬菜安全吗？”一位朋友问我。时值傍晚，正是人们买菜回家做饭的时间，我们站在一家大超市生鲜区的蔬菜水果柜台旁。

　　这家超市隶属于一个著名的跨国零售商，在这一刻，它和全球任何一个分店完全一样：灯光明亮、气温保持在24℃、货品齐全、空气清新、员工在3米外对顾客露出训练有素的微笑。我的朋友属于典型的工薪阶层。从今年年初开始，蔬菜水果价格持续上涨，最高涨

　　幅已经超过20%。每月在付过房贷后，她必须确保这个3口之家一天的开销不超过200元。我注意到她在货架上拿了一些封存在塑料盒里的精品蔬菜：一些西红柿、黄瓜、豇豆和茄子—这就花掉了至少60元。因此在挑选水果时，她稍作犹豫，在草莓和西瓜中选择了比较便宜的后者。

　　“这些菜是否会比那边的更干净？”她再次问道。在蔬菜区域的另一侧，一些相对便宜和有瑕疵的散装蔬菜散放在货架上供人挑选和称重。显然，她想知道，多花点钱是否就意味着家人的健康更有保障。

　　“不知道。”我说。但我知道，或者有人可以告诉她答案。

　　就在这一对话发生后3天，7月5日，我拜访了绿色和平组织(以下简称绿色和平)—这个总部在荷兰的NGO从2009年开始，每年会对公众发布对国内一些大超市农产品进行抽检的调查报告。

　　“独善其身不是办法”

　　从2008年12月起，绿色和平开始在分布于北京、上海、广州的超市中进行抽检，试图获取一个城市人每天吃下去的蔬菜水果到底有多少农药残留的概貌。

　　绿色和平的食品与农业组负责组织此次和此后的数次抽检。目前这个小组里有6位成员，平均年龄不超过30岁，分别负责转基因、农药残留和化肥3个项目。他们的办公区隔板上贴着和农产品相关的资料，包括一张2009年各地区农业化肥使用情况表，其中河南省和

　　江苏省被人用黑色签字笔画了个圈—这两个省的氮肥使用量明显高于其他省份。河南省的情况最为严重，它在2009年用掉了239.4万吨氮肥。项目主任王伟康解释说，很多人都没有意识到，过度使用化肥已经使农业成了中国环境最大的污染源之一。

　　王伟康和她的搭档方立锋都是行动敏捷、穿着舒适休闲、身上带有明显户外活动痕迹的年轻人。王伟康29岁，在进入绿色和平之前，她在伦敦政治经济学院读政治经济学—她的同学大多在投行找到了高薪工作，唯独她进了NGO。比她小一岁的方立锋毕业于中国农业大学，他的职业道路也与进入跨国农业公司或农业系统事业单位的同学截然相反。

　　王伟康关注农药残留，方的重点放在转基因食品上。在2008年的那次抽检中，因为人手不足，他们发动了一些志愿者。食品与农业组的成员和志愿者们在各大超市里随机买下蔬菜水果，送到第三方实验室检测其中的农药残留含量，范围涵盖了北上广三大城市里的卜蜂莲花购物中心、沃尔玛超市、华润万家超市和农工商超市，还包括两个农贸市场。

　　“采样时，我们尽量模拟普通家庭的购买习惯。”王伟康解释说，之前我的朋友所选择的那些精品蔬菜，其实大部分是由生产者或超市从散装蔬菜中挑选出品相较好的装盒而成，因此，他们决定全部从散装蔬菜中抽取样本—检测并未涉及超市中价格昂贵、种类稀少的有机蔬菜。

　　王伟康通常会在一个超市里买上四五种蔬菜水果，一次去两三个超市。方立锋对我说，“干这个工作很需要点力气”，因为每份样品按规定要达到1公斤。他们购买的时令蔬果包括黄瓜、西红柿、豇豆、白菜、菠菜、油菜、荷兰豆、苦瓜、草莓和砂糖桔等等。在为其

　　他事情去广州或上海出差时，王伟康和同事也会顺便在当地超市取样。随后，他们将这些蔬果在3个小时内密封，用快递送往第三方实验室。

　　2009年初结束的这次超市调查的结果相当糟糕。当时，方立锋是小组里第一个看到检验结果的人，实验室在每个蔬菜样本下列出了农药残留的名称。他先看到了豇豆的数据，下面的农药名排成了一条相当壮观的纵列。“我条件反射地数了一下，一共11种。”另一种在这次抽检里落马的水果是草莓，其中北京超市的草莓样品被查出有13种农残。

　　“在45 个样品中，有40 个样品检测出总共残留有50 种农药。”

　　这些数据显示出两个问题。一是中国农村使用的农药花样繁多，45个样品中检测出50种农药成分，这些农药就单个品种来看，在瓜果上的残留量一般低于卫生部、农业部联合制定的农残标准—但这仅仅是单品种，假设13种混在一起(绿色和平在报告里称之为“农药鸡尾酒”)，对人体健康造成的影响不可估量。另一个问题是发现了违禁的高毒农药，例如，上海卜蜂莲花和北京沃尔玛超市里的豇豆样品被检出克百威残留—克百威被世界卫生组织列为高毒农药，在中国已被禁用。还有不少农药虽然并非高毒，但赫然列在各个NGO组织提供的农药黑名单上。绿色和平检测到的这50种农药里，有21种在英国农药行动组织(The

　　Pesticide Action Network UK)编制的致癌及潜在致癌危害的农药清单里，有6种属于保护东北大西洋(13.73,-0.36,-2.56%)(600558,股吧)海洋环境委员会(OSPAP)列出的污染水环境农药。

　　“滥用农药会产生两个结果，一是你稀里糊涂吃下去了‘农药鸡尾酒’;二是它们在使用过程中对土地、周边的动植物和农民本人都产生了损害。”王伟康说。这也是各个环保NGO组织尽管目标、立场不尽相同，但在滥用农药问题上却大多持坚决反对态度的原因。

　　这个在2009年4月公开发布的报告首先改变了绿色和平内部一些成员的饮食习惯，方立锋自己从此再也没有碰过草莓，买菜习惯也随之发生了改变。方常去买菜的农贸市场的小贩都知道，他很少买绿叶蔬菜；方立锋和同事们在很长一段时间里订购有机蔬菜吃。但这

　　些都只是条件反射般的自保行为。那时北京地区的有机蔬菜供应量还很少，物以稀为贵，它们的价格是普通蔬菜的四五倍。长此以往，一个普通的工薪家庭难以负担，而且他们在外吃饭的次数太多了，在这种情况下，食物的来源基本无法控制。

　　2009年夏天和2010年，食品与农业小组又做了几次检测，他们扩大了抽检范围，后来被包括进来的家乐福、吉之岛等超市的表现与他们的同行相比虽有差异，但总体水平相差无几。

　　“显然，独善其身不是办法。”王伟康说。她是一个3岁孩子的母亲，对食品安全问题比同事们更有理由感到焦虑。

　　“接下来，唯有用行动才能带来改变。”

　　“他们为什么老盯着我们不放？”

　　“行动带来改变”，这一口号就贴在绿色和平北京办公室的墙上。

　　绿色和平目前在全球41个国家设有办事处，从1971年建立之初就以使用非暴力方式阻止大气和地下核试验以及公海捕鲸著称。他们坚决反对转基因技术商业化的立场曾为自己招来过“反发展”、“缺乏科学训”和“环保原教旨主义者”的非议。我的几位来自其他NGO的朋友曾经私下告诫我说，我可能会发现这个组织对于大型企业—这些被资本主义催生出来的

　　庞然大物—有着天然的不信任。有不少人不认同绿色和平，批评他们过度渲染。

　　“但他们的行动能力是一流的，这是公论。”一位国际NGO的成员说。一位长期与他们互通消息的记者也告诉我，绿色和平提供给媒体的信息观点鲜明，那认为这个组织行事鲁莽的批评者中很少有人意识到，“他们在传播自己的观点并引发公众注意时，有一套很强的方法论”。

　　“他们能很快让那些企业跳起来。”我的NGO朋友对我说。

　　但王伟康和这些大超市的沟通一直不顺利。

　　绿色和平选择超市作为解决农残问题的切入点原因十分简单。有研究表明，一个地区年人均收入达到6000美元，超市文化就可以繁荣，也就是说，在中国有3亿以上的超市购物者，而且这个数目正在迅速增加—仅沃尔玛就在中国开出了超过300家店面，而且正以每年新增二三十家店的速度扩张。超市零售商们正以极为显著的方式改变供应链—沃尔玛、家乐福、乐购和各地成规模的本土超市都对自己的供应商拥有举足轻重的影响力。由于农产品带来的利润一般占到一个零售超市利润的1/6,绿色和平认为超市有能力通过质检部门和采购部门的合作，加强对蔬果的检测，并且向自己的供应商施加影响，让农户在种植过程中禁用部分危害最大的农药，并从整体上逐渐减少化肥和农药的用量。

　　他们在2009年的一次调查中发现，来自英国的乐购超市已经在对上海郊区白鹤镇的蔬菜种植基地进行监管。乐购超市在那里明确了产品的生产责任人和生产日期，对供应商及生产者进行了持续审核和监督，并且有清晰的惩罚措施。虽然超市要顾及管理成本，这些措施的控制力度还远远不够，但这证明超市对自己的蔬果供应商有控制力。

　　“我们希望这些大超市能够承诺控制农残，禁止使用危害最大的一部分农药，并拒绝转基因食品，”王伟康说，“他们要采取措施。这些措施和带来的效果需要被公开，让公众所知。”

　　“当然，如果在这个过程中，供应商被市场引导，最终转向对农药和化肥控制最为严格的有机农业，那是理想状态。”

　　但是大超市似乎没时间听她和方立锋解释这一切。小组原本希望通过检测报告获得超市高层和质检部门的重视，但这类要求往往被公关部门截留。多数超市的第一反应是这只是“几个小毛孩子在找麻烦”，而他们日常的烦心事已经够多了，这种防备心理阻碍了正常交流。有一个例子很说明问题：经过一年的努力，2010年年底，经过不断地发邮件和打电话，王伟康终于见到了华润万家的代表。见了面后，她发现对方甚至没搞清楚NGO组织到底是干什么的。

　　即便是那些在全球与绿色和平打过不少交道的国际大型超市，一开始也会对王伟康们的要求充满困惑。一位曾经处理过此事的超市高层私下对我抱怨说，他不理解绿色和平到底要干什么。

　　“我们的管理比一般超市要好。”他说，“那些果蔬上的农残存量并没有超过国家制定的标准。”“他们为什么老盯着我们不放？”

　　事实上，即便他想立刻改善蔬菜水果进入超市的检测和采购流程，也会无从下手、力不从心。在过去10年间，农产品从农民田间到超市至少要经过4个以上的环节：蔬菜水果首先要经那些游荡在田间的菜贩子之手，被转卖给有点规模的批发商，这些批发商将它们集合到批发市场去，一旦被那些与超市固定合作的蔬菜水果供应商选中，就有进入大超市货架的资格。如果出了问题，供应商也说不清楚这些蔬果的来路。而在这个过程中，仅有的检疫是生产地当地政府对农民的约束和批发市场的抽查—超市只会向那些有抽检合格证明的供应商购买水果蔬菜。

　　批发市场和任何机构对剧毒农药的查禁力度完全取决于当地政府对农产品生意到底有多倚重。在山东省寿光市，有80万亩土地种植了蔬菜和水果，每年蔬果产量达到了40亿公斤。从2007年开始，当地政府开始组织专门力量查禁使用和贩卖违禁高毒农药的行为。有一种说法是，2006年发生的黄瓜中毒事件导致当地政府下决心整治市场，还有一种说法是奥运将至，寿光市想趁此机会好好推广自己的蔬菜水果品牌。但不管怎样，寿光市的这套自查系统在各个农业市中组织最为严密—从上个世纪90年代起，它就一直是中国现代化农业的示范地区。

　　在寿光市，政府建立农副产品检测中心，这个中心的分支进驻乡镇，在田间进行抽检，同时也鼓励群众私下举报违禁事件。2008年11月，我路过寿光市管辖下的文家乡先锋营村(这个村以擅长种韭菜而著名)，当地人告诉我，几天前这里的一位农户在韭菜上使用了违禁农药。接到举报后，政府的执法大队立刻带着推土机铲平了使用剧毒药物的六七亩韭菜田，违规的农户自己承担了损失。

　　政府希望杀一儆百，从某种程度上说，他们倒是成功地给外来者，比如我，留下了深刻印象。在寿光的那几天里，人们在不同场合对我复述了当时的市长孙明亮在政府工作会议上的名言：“谁敢砸‘寿光蔬菜’的招牌，我们就砸谁的饭碗”—这个绕口令式的警句后来还被写成了标语在乡镇上四处张贴。

　　但NGO组织要求得更多。2009年3月，方立锋和一位摄影师到寿光实地考察，他在当地花了4天时间做了一些田间访谈，总体印象是在整个大棚蔬菜的种植过程中，农药的用量和使用次数仍然过高。同时，由于中国的国情，一些被世界卫生组织列为高毒农药的药品在这里还未进入违禁药品名单。蔬菜大棚形成了一个个密闭并且内部温度很高的环境，各种菌株和害虫在其中的生长速度很快，农户必须频繁使用农药和杀菌剂。方立锋遇到过几次农户在大棚中燃烧熏烟剂杀虫的场面，并且拍下视频放到了网上。当时大棚中浓烟滚滚，他和摄影师呼吸困难，之后有很长一段时间都明显感到不适。这一亲身体验让他深信，过度使用农药对农户的健康和周遭环境也有影响。

　　因此，无论是政府制定政策也好，超市施加压力也好，绿色和平最终希望通过一些替代方法让农民尽量停止使用部分危害最大的农药，并且逐渐减少农药的总体用量。

　　“农民在过去的20年里被灌输的传统思维定式就是，如果想杀虫，就使劲打药；如果想增产，就猛施化肥。”一位寿光市的农业技术人员对在短时间内减少农药和化肥用量持悲观态度。

　　“要改变这种现状非常困难，不打药你让农民怎么办呢？”

　　绿色和平的设想并非完全不切实际。他们也得到了一些科学家的支持。蒋高明是中国科学院植物研究所的博士生导师，他在山东省平邑县蒋家庄有一块试验田。皮肤晒成棕色的蒋高明长年花费大量时间在那里搞生态循环农业实验，以求证明农民能够用完全有机的方法种植水稻和蔬菜，不使用化肥和农药，并且在保证产量的前提下把生产成本控制在可接受的范围内。他在自己的博客上详细地记载了这个试验田的情况。这种在小范围的土地上模仿自然循环的做法被一些人推崇，但也被另一些人认为无法大规模推广，只是一个小小的“乌托邦”。

　　01“还有一些实际情况导致无论谁去推动减少农药和化肥使用量都注定会遇到很多困难。”那位农业技术人员说。举例来说，光在寿光市，有合法资质销售化肥、农药的企业大大小小就超过几千家，著名的跨国化肥农药公司、政府和当地的中小企业都把农资看成一桩极为有利可图的生意。让农民少用农药和化肥触动了太多人的利益，这也是蒋高明们试图推广生态农业时遇到的隐形障碍之一。他形容说，政府对大规模推广生态农业“始终不太起劲”。迄今为止，寿光市的有机蔬菜生态农业所占的面积只有10万亩左右，占到寿光全市蔬菜种植面积的1/8。

　　倒是一些有机农业企业正开始试着在蒋高明的指导下进行商业化种植，“青岛目前就有一个企业在用280亩地实验这一有机模式。”

　　“我们把工作重点放在了超市。”王伟康说，“希望能通过市场的力量来对这个系统进行纠正。”

　　“这是一个螺旋式上升的过程”

　　到目前为止，在王伟康所接触的超市中，她给出的评价是：“家乐福、乐购、欧尚这些欧洲超市的回应态度最为积极。”这可能跟欧洲对食品安全和环保的监管机制十分严格有关。从2010年开始，国内的一些超市，例如农工商、华普和城市超市也逐渐做出了反应。

　　这期间还发生了一个小插曲，就是沃尔玛迟迟不与绿色和平沟通。这个全球最大的超市俨然是一个独立封闭的小王国，一个小小的NGO提出的任何要求都如泥牛入海。同时，在几次果蔬抽测中，沃尔玛都成绩不佳。2010年年底，王伟康和同事采取了行动，他们来到沃尔玛北京大郊亭店(之前的几次抽检都在该店取样)，授予对方“金秤奖”，这是一个金色的天平，意在讽刺它们在消费者的健康安全和自身利益中明显向后者倾斜。

　　“那位店长十分紧张，”王伟康忍不住笑了起来，“尤其在看到那杆秤的时候，他被吓了一跳。”这是典型的绿色和平式的做法，足够激烈和直接，有时候会让人尴尬。但就刺激大公司做出回应来说，他们的手法总是十分有效。

　　事后，双方终于得以建立起了对话机制。

　　宜昌市植物检疫站开始对城区销售的蔬菜进行农药残留等项目检测，为合格菜签发“植物检疫合格证”。

　　四川省西充县多扶镇金龟村村民把头像印在自己种的有机蔬菜上，以增强顾客对自己的信任。

　　一些超市已将蔬菜水果无农残做为卖点吸引顾客。

　　有机蔬菜通过超市销售的比例一直不高。

　　在英国和丹麦之外的欧洲国家中，有机食品直销和超市销售的比例平均为1:1,一些国家甚至达到5:1。

　　作为最早回应绿色和平检测结果的超市之一，2009年10月，王伟康和家乐福包括质检总监、食品安全基金会负责人在内的高层在上海开了一个碰头会，当时参加这个会的还有家乐福中国的生鲜总监Sebastien Defois,他取了个中文名字叫赛伯。赛伯正在从事的工作，可能使家乐福和一些超市在自己的果蔬直供基地之外进一步回应绿色和平的要求，逐步提高自己对于农药使用的控制标准，并且在食品中查找转基因成分。赛伯管辖着家乐福的直接采购小组(以下简称直采小组)—这个小组成员的工作是在全国转悠，找到好的农产品原产地，与当地农民签订购买合同，然后由他们直接在收获后配送给超市—由于甩掉了中间一系列二道贩子，即便农户得到高于平时二三成的收购价，超市也稳赚不赔。家乐福1959年在法国诞生，因为欧洲农业集约化和现代化程度极高，它的直采至少有20多年的历史。为此，家乐福在西班牙专门成立了一个名为现代农业公司的机构，不仅为西班牙的家乐福直接供应近80%蔬果类产品，并负责把西班牙的橙子、柠檬等水果销售和配送到全欧洲。

　　2007年7月1日，中国政府正式开始实施《农民专业合作社法》后，根据规定，农民专业合作社具有法人资格，能独立承担民事责任，也能开具发票。对熟悉直采模式的欧洲超市来说，把这一套做法搬到中国来的前提已经成熟。2008年秋天，我在陕西省周志县第一次遇到赛伯，这里遍布秦汉时代的遗迹和猕猴桃果树。

　　赛伯在当地最好的宾馆为蜂拥而来的合作社社长做了一个有关直采的推广演说，随后和几个合作社签订了猕猴桃的直采合同。一位热心的合作社社长在赛伯将回上海时，在机场好容易赶上了他，塞给他几个自己土地上生产的石榴样品。作为一个来中国不到一年的法国人，赛伯的中文词汇量随着家乐福直采范围的扩大而不断增加。他的同事说，他首先会说的词是安徽砀山，然后是湖北武汉，随后是河北、陕西、内蒙古、海南岛？?2011年，家乐福官方给出的数据是，它在上海十几家卖场中水果蔬菜的直采比例已经达到了50%。

　　从理论上说，直采缩短了供应链，超市派去各个村镇的采购员能最大限度地保证食品的新鲜和可溯源性(一旦出现食品安全问题，从批发市场买来的蔬菜水果很难追查到确切产地)。如果他们采购的量足够大，就能够有效控制农民的种植过程，那么绿色和平试图推动的化肥减量和部分农药禁用就有可能实现。

　　但这仅仅是“理论上”。安徽省砀山是著名的产梨区，这是家乐福2008年最早尝试直采的地区之一。就在整个2009年里，砀山地区已经赶时髦似的冒出了两三百家合作社。它们中的不少只是由社长本人去工商部门注了册，其实并无那么多土地，也不可能出产足够的农产品。一位当地的农民形容这种合作社其实就是“一个人在皮包里面放上一个公章，然后四处做买卖”，“和当年的菜贩子没有两样”。

　　随后，一个与之签约的产梨合作社在第一个收获季节过后就被家乐福踢出了采购名单，原因是合作社没有按合同约定的那样，供应给家乐福自己土地上生产的梨。在法国人看来，这是严重的商业违约行为，完全不可原谅。

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　　但社长有着典型的中国式逻辑。他对我辩解说，那一年雨水太多，他自己的梨质量不够好。“所以我去其他地方买了一批更好的梨来供应他们，我亲自把关，保质保量。”因此，他对外国佬如此大惊小怪着实迷惑不解，而且挺委屈：“这样做的又不只有我一个。”

　　超市在管理自己的自有品牌蔬菜和与之直接合作的大农场时，有时也会发生同样的问题。一位超市采购员私下里告诉我说，一些农场果蔬的供应量实际上超过了他们的实际土地面积所能生产的量，“但如果在每一个问题上细追究下去，超市没有精力。”他说，“多数时候，我们只好选择相信对方在收购周边农民的农产品时会做农残检测。”

　　在这一切混乱之上，还有超市本身的农残检测流程和标准需要改进。从理论上讲，这个系统会成为阻止含有大量农残的产品摆上货架的最后一道防线。

　　采购者们从批发市场买到抽检合格的蔬菜后，还会在超市再次抽检。但超市使用的标准和测试工具是由国家卫生检疫机构提供的，“那些试纸只能检测为数不多被国家禁止使用的剧毒农药，比如有机磷等等。”

　　一位超市工作人员对我解释说。如果想要检测出更多农药残留，需要超市自己想办法，开发出更多种类的试纸。

　　“农药残留这个东西，越测越多。”他说。假设超市不想做更多的工作，仅以合规为己任，这就等于把球踢回到政府那里—政府首先要制定更严格的农药残留标准，并且查禁更多的高毒农药。

　　我问王伟康，尽管她在多数时候都充满活力，但这一现状是否会在一些时刻使她和她的同事感到十分沮丧：6个人或者几个NGO对付整个现代商业世界的供应链条—后者已经形成了一个类似第二十二条军规的奇特封闭体系，周而复始，无休无止。

　　“有时候会。”她回答说。但无论从政府方面还是超市方面，逐步减少农残农药用量终究是一个趋势。

　　2009年她们的第一份检测报告发出后，卫生部做出过回应。之后，绿色和平始终会把报告抄送给有关政府机构。

　　就在我去拜访他们的那一天，7月5日，农业部、工信部、环保部、工商总局、质检总局5个部门联合对高毒农药采取了进一步的禁限用管理措施，在中国还在使用的22种高毒农药中，有10种将在今年年底前全部禁用和淘汰，12种将择机启动禁用程序。不管这一切跟绿色和平的报告有无联系，王伟康和她的同事们都认为这是一件值得大大庆祝一番的事情。

　　“多数时候我会告诉自己，这是一个螺旋式上升的过程。”

　　实习记者叶雨晨对本文亦有贡献。