俏江南遭遇“回锅油”：加盟惹的祸？回锅油事件反映了餐饮行业管理、操作流程不规范，同时也暴露出监管不严杨颢

　　

　　本报记者 杨颢 上海报道

　　“满脸胡茬”、“憔悴”……被誉为“京城四少”的汪小菲近日在台北视察新门店的过程中，被媒体图文并茂地描绘出这番形象。

　　汪小菲有足够的理由“闹心”。作为俏江南集团的总裁，上任不足100天，却遇上了企业的事故频发期。有媒体报道南京俏江南1912店将剩油回收用于员工餐，引起市场质疑。而不久之前，俏江南青岛门店被曝出存在“死鱼当活鱼用”等问题。

　　俏江南在针对“回锅油”的声明中称，今年4月已与该门店解除合作关系，其还在使用“俏江南”品牌是侵权行为。而对于此前的死鱼等指责，俏江南则予以否认，汪小菲更是在微博(http://weibo.com)中大呼：“纯属造谣！”

　　对于俏江南为何近期负面新闻频发，9月20日，俏江南公关总监赵炜表示，“我们正在探讨这个问题。当然，企业也要自查，如何做得更好！”

　　但南京店的“回锅油”的事件，不仅暴露出食品安全问题，还折射出中国餐饮品牌的加盟之惑。在俏江南之前，小肥羊已经开始了削减加盟店。赵炜证实，目前，俏江南已经关停了贵州、青岛、南京1912三家加盟店，目前剩余4家，未来也不再新增加盟店。

　　真假“俏江南”

　　回锅油事件主要反映了国内餐饮行业管理、服务、操作流程等不规范

　　俏江南在9月17日晚间的声明中表示，南京店曾与俏江南股份有限公司有特许经营合作，俏江南已于2011年4月发函与其解除合作关系。俏江南通知函中称，南京门店自2009年12月9日起，没有按照合同要求上传经营数据，累计长达16个月，并延迟支付经营性使用费，因此自今年4月12日起，解除与南京店的特许经营关系。

　　南京俏江南门店负责人表示，自己并不愿意解除合同，这是俏江南单方面的要求。据他称，此事北京朝阳区法院正在审理，目前还没结果。“根据2007年签订的特许经营协议，到2017年前，我们都是俏江南的加盟店。”赵炜也证实，与南京1912店一案尚在审理过程中。

　　尽管如此，南京1912店已经被俏江南归于“假店”一栏。汪小菲在微博中透露，“现在全国一共有二十多家假俏江南。铁岭，石家庄，兰州，温州，南京富贵俏江南，1912，等等。对自己的店我们一定严加管理，对这些店，我们只能无奈地采取法律手段去一一解决”。

　　汪小菲口中的“假俏江南”，其实有两类。一是目前正在解除加盟的门店，一是此前一直存在的仿冒店。而南京1912属于前一类。

　　目前，俏江南在全国开业和即将开业的直营店（包括3家STEAM）一共57家。除此之外，俏江南在南京、太原、青岛、贵阳、秦皇岛、鄂尔多斯等城市拥有7家加盟店，此外，徐州加盟店目前还未通过审核。但从去年以来，俏江南开始逐步收回加盟，转为直营。

　　今年初和7月份，俏江南已先后解除了与青岛、贵阳两地加盟商的加盟协议。

　　但另一方面的问题是，在4月解除合作关系前，南京店是否已经存在回锅油的现象？能否保证回锅油没有流向消费者的餐桌？对此，赵炜表示，企业之前没有听到关于员工回锅油这方面的反馈。

　　而俏江南在17日的声明中表示，已与中粮集团签订了食用油集中采购协议，并与有资质的废油回收企业签订了废油回收合同，以“确保送上餐桌的是健康食用油，并且杜绝废弃的回锅油进入非法流通渠道”。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，俏江南加盟店回锅油事件主要反映了国内餐饮行业管理、服务、操作流程等不规范，同时也暴露出国内对餐饮行业监管不严，没有一个比较完善的监管机制。“此次事件对企业影响较大，同时也会损害消费者对餐饮行业的信心。”

　　餐饮加盟之痛

　　在南京1912店看来，俏江南回购加盟店的主要原因是为了上市

　　据汪小菲母亲、俏江南创始人张兰的说法，3年前，之所以要做加盟，是因为仿冒店数量已经超过了俏江南本身。据当时一家律师事务所统计，全国叫俏江南或近似名字的店一共有137家，而当时俏江南自己才只有37家。张决定开启加盟模式以整合这些仿冒者。

　　但张兰说，俏江南对特许加盟模式“过早乐观了”。俏江南希望用IT系统从采购到产品对加盟店进行控制，但后者却希望有更多自由控制权。张兰承认，她正在逐步关停或回购所有加盟店。

　　作为首家加盟店的南京1912也正是其中较为典型的例子。据赵炜的说法，南京1912在加盟合作中存在多次违约的情况，“多次沟通无效后才发的解除合同通知函”。

　　南京1912店方面则指责俏江南称，加盟后，除了前期俏江南曾派人指导，此后，除了每年缴纳管理费，双方基本没有沟通。加盟与直营店存在不平等的关系。

　　在南京1912店看来，俏江南开启加盟则有利用其加速扩张的需求：“我们加盟较早，当时俏江南在南京名气不大，开始生意不好。后来营业额上来了，他们又要回购。”它同时称，俏江南回购的主要原因是为了上市。

　　家族企业俏江南的盈利状况从未公开披露，仅能根据资料推测。据汪小菲微博透露，俏江南目前约有7000名员工，每天接待2万名客人。如按照人均消费150元计算，年销售额将近11亿元。《环球企业家》称，以行业平均纯利润率在5%到8%计算，俏江南年均纯利润超过5500万。

　　汪小菲曾说计划2009年将公司上市。但时至今日，俏江南上市仍未成行。行业内普遍看法是，由于近期频出食品安全事件，证监会已经暂缓了餐饮行业上市。此外，上市绕不开的门槛是，餐饮企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。

　　事实上，加盟店的存在也正是餐饮企业食品安全的一个风险所在。

　　加盟也曾经是小肥羊最主要的发展模式，该品牌通过这一模式得到疯狂扩张，曾一度以平均3天一家的速度在内地开设分店。然而过度的扩张留下隐患，由于管理漏洞以及商标争议，导致加盟者质量参差不齐，假冒者横行。从2002年开始，小肥羊公司开始对全国加盟店进行调查，次年开始分阶段关闭、整改和收购。这场梳理活动耗时4年多，直到2007年才完成。此后，小肥羊也得以顺利登陆港交所。而上市之后，关停工作继续进行。

　　小肥羊明确表示，今后在国内一二线城市将不再开放特许加盟业务，只做直营店，在三线及以下城市有选择地开放特许加盟业务。

　　“国内餐饮业加盟模式确实存在诸多问题，由于缺乏有效沟通与相应监管，很多加盟店逐渐选择退出，这也是俏江南和小肥羊采用的办法。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航说。

　　赵炜表示，关停的3家加盟店，均是存在违约等情况。而剩余的位于太原、包头、鄂尔多斯和秦皇岛的4家加盟店，还将继续保留。但未来，俏江南不会再新增加盟店。