呷哺呷哺：中式快餐的标准化供应

　　厉林

　　本期案例问题单：

　　中式快餐连锁企业的供应链管理问题一直被业内认为是一个有待规范的行业性难题，因为产品标准化很难确定。而如何控制由于原材料价格不稳定而导致的成本上涨？如何达到安全卫生的配送标准？如何保证每一家店的菜品质量保持一致？则是每家中式快餐连锁店高速发展过程中必须面对的问题。针对以上问题，作为目前发展最快的中式快餐连锁企业之一，呷哺呷哺做出了一些有效的尝试，通过还原其供应链条的每一个细节，希望对其他同类企业有所借鉴。请看本期案例：呷哺呷哺：中式快餐的标准化供应。

　　1 问题单：呷哺呷哺选择供应商的标准有哪些？如何考核和管理供应商？

　　解决方案：选择有规模种植能力的合作社合作，种植户根据年度合同预计需求量安排生产。

　　快速发展意味着消费需求的快速提升,进而对企业供应链产生巨大压力。

　　据了解，呷哺呷哺仅北京门店每月需要的牛羊肉总量就达200~300吨，为了支持其每日庞大的供给量，以及对于新鲜菜品的需求，呷哺呷哺采取的是标准化的集中采购方式，即所有的商品全部从总部统一采购，从牛羊肉、蔬菜甚至是电磁炉等用品。采取对供应商统一考核，签订年度合同的办法。

　　“供应链管理必须从源头开始。”为此,呷哺呷哺内部将其称之为“扎根工程”，“呷哺呷哺的采购强调从源头的计划种植到计划售卖联动管理。”呷哺呷哺采购总监槐涛介绍，每一名呷哺呷哺的采购人员需要背负一个供应商优化的指标，要求他们对每一家供应商都能实现计划性管理，其所管理的供应商要能够达到再增加50家店也能供应。为了帮助供应商实现自身优化，呷哺呷哺的采购人员还会帮助他们开发新的基地，以满足呷哺呷哺不断扩大的采购需求。

　　由于扩张很快，呷哺呷哺对商品的需求量与日俱增，因此对供应商的规模和资质也有较高的要求。呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启介绍，呷哺呷哺通常会选择有规模种植能力的合作社合作，与其合作的农业经济合作社应具有百户以上的种植户社员网络，可控制安排的种植面积合并应在千亩以上，或自有面积在100 亩以上的自主安排土地。还要综合考虑合作方的地理位置、生产环境（土壤、水质无污染）是否具有有关部门经评测发放的安全无公害农产品证书;是否具有一定种植传统优势和能力;是否符合交通便利以及基地周边环境无污染等条件。

　　槐涛告诉记者，呷哺呷哺的计划种植体现在：种植户会根据年度合同预计需求量安排生产，并根据单日呷哺呷哺的采购订单,确定单日的采摘量，进行采摘和配送，并继续跟踪店铺配送和服务的后续需求。双方在透明基础上建立起基于诚信的“农餐对接”操作模式。

　　目前，在北京、山东、河北、内蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源头采购供应基地。而在北京则有3个蔬菜采购点，由于叶菜的保存期限很短，因此在各店面采购基地选择上，他们通常会选择店面周边市场作为基地，比如北京店采购供应基地是北京周边区域，包括大兴、通州等。

　　除此，呷哺呷哺还会与供应商谈判有关种植面积的约定，根据一年内对商品的需求进行预计性种植。为了避免同一区域出现自然灾害而导致蔬菜供应断档，他们同时还在张北地区选择了一个蔬菜基地。

　　呷哺呷哺对供应的产品也有十分细化的品规要求， “叶菜不能过水，白萝卜要去头，蒿子秆的外观长度在25~30厘米……”贺光启表示，当确定蔬菜的品控规格后，供应商必须严格按照要求生产种植。收货时，品质管理部还会对蔬菜的品质与规格进行抽样检查。

　　为了保证与上游供应商的合作和采购价格的稳定，呷哺呷哺与所有上游供应商和农业合作组织都建立了“农餐对接”的成本分担机制，呷哺呷哺严格执行订单农业和年度均价模式，锁定了农产品生产者的长期利益，也保证了农户的年度收入增长。

　　“你们家的牛肉有血脖（大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺），这批货不能收。”在接受《中国经营报》记者采访时，槐涛同时在电话中与一家牛肉供应商通话。众所周知，经营火锅的餐饮企业，牛羊肉的需求量是大头。而呷哺呷哺仅北京市的门店每月的牛羊肉需求总量就达到200~300吨。其中，所有的羊肉都要来自于呼盟畜养殖户和锡盟的散养户。

　　槐涛向记者解释，因为锡盟的散养羊肉不含瘦肉精，而这两地的羊肉味道则十分纯正。而对于供应商，在满足需求量的基础上，呷哺呷哺还要对供应商进行辅导，如肥牛不允许有血脖，必须是全胴体。专供呷哺呷哺的羊肉卷要贴上呷哺呷哺专供的标签生产日期后才能封存。

　　在食品安全问题频发的今天，为了保证食物的健康，对于农残的控制是不容忽视的一环。呷哺呷哺要求，在收割季节禁止在田地洒农药。夏季虫害很多，为了避免农残出现在蔬菜中，通常只能在密闭状态下，在大棚外洒农药，而品类经理会一周勘察一次基地，对农药的喷洒情况及时记录，及时提出改进。

　　2 问题单：原料成本上涨，如何控制成本？

　　解决方案：与每一个合作社根据成本和利润预期签订年度均价合同，这一价格会随时根据市场供应量的变化，上下浮动20%，但不会有太大调动。

　　今年以来，牛羊肉价格大幅上涨，很多农民惜售，而农户由于怕价格太高，卖不掉，也要等到与企业签订协议后才肯宰杀。为此，槐涛也忙个不停，刚刚去了趟锡盟，他告诉记者：“不少以前在锡盟拿货的零售商都因为采购成本太高而走掉了，而呷哺呷哺仍然坚持采购锡盟的羊肉。”

　　实际上，即使今年锡盟羊肉的采购价格上涨了20%左右，但是终端的零售价格仍然维持原价，而这主要得益于呷哺呷哺能够通过内部经营来降成本、增利润。

　　槐涛告诉记者，呷哺呷哺平抑牛羊肉采购成本上涨的一个办法是，开发成本相对较低的鱼浆、肉糜等新品，来抵消呷哺呷哺的牛羊肉销量，维持价格稳定。另外，则是通过提升内部管理，来控制生产成本上涨压力。

　　槐涛告诉记者，呷哺呷哺与每一个合作社根据成本和利润预期签订年度均价合同。这一价格会随时根据市场供应量的变化，上下浮动20%,但不会有太大调动。这样既保证了呷哺呷哺供应价格的相对稳定,也保证了合作者的年度利润。

　　在内部成本控制方面，呷哺呷哺不仅在开发新品,在物流配送环节上，也通过种种标准化的做法，控制周转天数，降低损耗，提高物流配送效率。比如,由于前期采购品规要求高，蔬菜的运输损耗较之传统农贸市场渠道的30%大大减少，只在5%~8%之间，有效控制了成本增加。

　　3 问题单：在呷哺呷哺的供应链当中，物流环节是一个重要的后台支撑系统，如何提高配送效率同时降低成本？呷哺呷哺怎样通过降低物流周转天数来降低库存，提高菜品新鲜度？

　　解决方案：蔬菜的装卸、分拣、配送都是以周转筐为单位，这样做是为了减少蔬菜与人的直接接触，在节省人工的同时，损耗也较之以前大大降低。

　　当地头的蔬菜被采摘之后，并不能直接装箱运输，需要放在通风良好的仓库进行醒发散热，在田间地热散除后，再直接装入呷哺呷哺的标准筐，之后这些蔬菜经过配送中心，最终配送到店铺。在整个过程中，蔬菜的装卸、分拣、配送都是以周转筐为单位，这样做是为了减少蔬菜与人的直接接触，在节省人工的同时，损耗也较之以前大大降低。

　　“以前运输要先将蔬菜装入纸质的标准箱或是塑料袋，到配送中心后要进行卸货、分拣，到店后仍然要经历再次分拣。这样既浪费了大量一次性用品，又造成了多次的人工接触\损耗。”槐涛告诉记者，“一个纸质标准箱的成本为3元，一天1000多箱。如果换成周转筐，一个30~40元，清洗过后，可以重复使用，一次的投入比较大，但是3个月就收回了投入。”据呷哺呷哺配送中心经理何向辉介绍，这种筐的规格分为5公斤和10公斤，可反复使用，由于具有良好的透气性降低了蔬菜在运输过程中的腐坏。

　　贺光启告诉记者，由于地头用了标准筐，送到店铺过程中没有了2~3次的分装，既减少了流程,也减少了人工成本。由于周转筐的使用,呷哺呷哺节省了14名员工的劳动,同时大大降低了损耗。作为呷哺呷哺创始人，贺光启宣称其每6天将开出一家新店。

　　呷哺呷哺的“快”，体现在前端的是针对顾客的服务。而后端的快，则是指整个供应链体系怎样对店铺的快速运转进行支撑。

　　配送中心不断降低库存周转天数（周转天数=库存量/每天的销售额。也就是指，库存的产品能够支撑卖多少天），以降低库存和保持菜品的新鲜度。“我们从100多天的总体库存周转天数压缩到十多天。”何向辉告诉记者。

　　呷哺呷哺降低库存周转天数的做法是：根据厂家起订量和在途天数，以及呷哺呷哺的安全库存确定订单频率和订单间隔。呷哺呷哺会在正常的订单频率和安全库存量下，减少每次的定量，加大订单频率和周转。然后每一季度回顾一次，进行调整。

　　“库存周转天数下降，意味着资金占用少了，成本会下降，产品的新鲜度也提高了。”何向辉说。

　　从供应链的角度来看，连锁企业的供应链相对于制造企业比较短，只包括原材料采购，配送到店，然后直接面对消费者。但是连锁店涉及的内容又比较宽泛，既涵盖锅碗瓢盆，又包括日常洗化，甚至办公用品。

　　在呷哺呷哺，从锅底调料、锅碗瓢盆直到菜单、工服，全部都是统一配送的。

　　在供应链管理的硬件设施建设方面，呷哺呷哺更是不遗余力地按照生鲜供应链现代管理要求进行大投入，着力打造生鲜食材冷链物流系统。

　　比如其投资亿元，自建13000平方米的冷链物流加工配送中心，同时与基地供应和物流企业合作，实现了蔬菜基地采摘后散去田间地热—运输—冷链储存加工—冷藏进店的冷链运作系统，后期还将与合作方共同投资，建立完善由产地到呷哺呷哺配送中心的冷链体系。目前，呷哺呷哺店铺内所有物品的物流配送都是由其物流中心完成，而呷哺呷哺的供应链架构主要是以区域中心辐射下级城市，将区域中心作为配送中心，而所有的配料从北京配送，只有保质期短的叶菜会在当地采购解决。牛羊肉则统一由总部集中采购。目前，在上海和北京有专门的周转库对菜品分拨到店，天津也即将建立一个周转库。

　　4 问题单：在餐饮连锁企业，质量的监控十分重要。呷哺呷哺对一项菜品如何实现质量把控？

　　解决方案：呷哺呷哺的追溯体系包括源头追溯、时间追溯、品质变动追溯、商品物流过程追溯等4个方面的追溯。

　　相对于传统的零售商，许多商品可以由供应商来进行配送，可以把质量要求压到供应商一端，但餐饮连锁企业却不能这样。

　　呷哺呷哺的标准化体现在商品的品质上，要做到快速供应，同时保持品质和口味的一致性。

　　贺光启经常自己品尝锅底调料，如果口味不对，会亲自过问。在牛羊肉价格大涨的时候，也专门强调，采购部不能因为价格指标的原因而采购次品，宁愿提高采购价格。

　　何向辉透露，呷哺呷哺的品质管理部打造了两线检测系统。呷哺呷哺投入百万元在自有冷链物流中心建设了具有农残、微生物等检测能力的质量检测室，同时与产地合作社合作，建立了基地地块检测、农产品地头检测、农产品基地加工检测的多种形式的快速检测流程，进行农残等微生物的化验。

　　而对供应商的考核也通常分为两个环节，首先品质管理部根据采购部提供的供应商备选名单，对其加工工艺、农残等各项安全指标进行考核，有一票否决权。当质检审核通过后，还要经过高层共同打分确定口感。此时，通常由常务副总和各个部门的高层共同品尝，如牛油新品，会根据几种编号牛油的口感，对表单进行比较打分。何向辉告诉记者，最近就毙掉了一个新进的牛油，因为大家评价其口感有腥味。

　　无论呷哺呷哺管理的商品和基地覆盖多广，供应商和合作社增加多少，都能够在统一的标准下进行管理。这是基于呷哺呷哺建立的全面质量安全体系，呷哺呷哺建立了持续的质量安全培训体系，质量安全标准也覆盖到生鲜商品的所有环节，它根据食材和农产品的特性和物流状态制定了一系列标准和规范，这些标准从地头的生产种植一直延伸到店铺加工和上餐桌的过程，包括了食材来源、采购、物流、店铺操作等。通过建立起完整的质量安全标准和规范，让执行者和监管者都按照共同的质量和安全标准来管理。

　　与此同时，呷哺呷哺还正在打造一条生鲜物流的追溯体系。

　　呷哺呷哺的追溯体系包括源头追溯、时间追溯、品质变动追溯、商品物流过程追溯等4个方面的追溯。由于蔬菜产品的中途分拣加工需求，不可能对单品和单件进行从头到尾的全程追溯，但可以通过封闭供应体系进行分段分批追溯。供应链追溯体系关键节点在配送中心，因为其承担着承上启下的作用。配送中心接收货物后进行暂时储存时，进行供应商和到货日期的标示，发货时在分拣单上标注每家餐厅每个单品的供应商，一旦发现质量问题，能够进行跟踪回溯。

　　如果缺乏严格有序的监管体系，实施“农餐对接”的其他工作和努力都可能随着时间的推移无疾而终。为此，呷哺呷哺建立了3个层次的监管体系。程序监管、突击监管、重点监管。这3个层面的监管，覆盖了所有生鲜供应体系的3个阶段。

　　另外，快餐连锁经营的一项重要工作就是压缩后厨，让前端有更多的精力做好服务。因此，怎样更好解放后厨，也是供应链所考虑的内容。

　　目前，在呷哺呷哺，除了根茎类如山药、土豆等蔬菜会由供应商进行提前清洗外，由于叶菜的保鲜要求非常高，在中央厨房无法完成加工，都需要到店进行。这就要求，在运输的过程中，必须全程冷链，从冷藏车到店铺冷藏，冷链不能断掉。而中央厨房完成的菜品加工，目前还仅限于锅底调料和干货的集中泡发、绞根、切丝的加工。

　　据何向辉透露，在下一步呷哺呷哺的中央厨房二期建设，统一配送将会逐渐增加到茎菜的切片，而保鲜难度较大的叶菜的清洗和加工则是最后才考虑实现的步骤。

　　快速而高效的供应链系统支撑着呷哺呷哺的高速扩张，据了解，目前呷哺呷哺的店铺总数已达200家，而呷哺呷哺董事长贺光启透露，今年呷哺呷哺全国餐厅数量将超过240家。预计到2015年，呷哺呷哺的店铺数量将超过1000家。