美食“草圣”于右任（之三） 三原游子心

　　二毛

　　袁媛　　游子漂泊在外，常会思念家乡的味道。一般来说，他最思念的应该是家乡的小吃，然后是家乡的名菜，最后是家乡的名菜馆。

　　于右任一生漂泊在外，这些思念也是少不了的。

　　于右任的家乡在陕西三原县，他每次回家省亲，必吃家乡的特色菜，包括三虾豆腐、白汤鲫鱼、白封书、清汤里脊、干煸鳝鱼、方块肉。他还喜欢三原的点心，有金线油塔、疙瘩面。

　　三原名点还有泡儿油糕、榆林筵席佳点“香哪”、定边的糖馓子，这三种点心都能在唐代大臣韦巨源的《烧尾食单》中找到，其中泡儿油糕就是烧尾食单中的油浴饼，又叫见风消。香哪在食单中叫消灾饼，糖馓子叫酥蜜寒具。

　　说起点心，特别要提到陕南宁强县的王家核桃烧饼。1942年，于右任进川途中经过宁强县，吃过这道小吃之后，赞不绝口。这道点心的做法是用油面发酵面团，抹核桃泥制饼坯，烘烤而成。清光绪26年，八国联军进犯北京，慈禧太后逃亡西安，王家核桃烧饼作为贡品供皇室享用。

　　前面提到的方块肉是用五花肉、黄花菜蒸制而成的。这道菜肥烂不腻，黄花菜鲜香味美，深得于老喜爱。于右任喜欢的另一道菜是白封书，也叫白封肉，这道菜色泽洁白，汤冻明亮，宛似水晶，食之鲜、嫩、软、香。后来于右任到台湾，经常会怀念起这些菜。

　　三原菜其实是陕西菜重要的组成部分。三原地处关中地区，盛产棉花、盐巴、烟草、蔬菜，因此商贾云集，市场繁荣，商贾菜就得以兴盛起来。现在的粤菜，还有《金瓶梅》里描述的那些菜，都有商贾菜的特征。据我考察，陕西菜和其他菜系最大的不同之处在于，它的名菜分布在全省各个地区，不像其他菜系的名菜只集中在区域中的几座重要城市。比如川菜，就集中在成都、重庆、自贡这三座城市中。

　　陕西菜由于其地理位置和历史传承的影响，最后形成以历代宫廷菜、官邸菜和民间菜为主，隐士私房菜、少数民族美食和酒肆珍馔为辅的6大体系。以西安市、三原市、大荔县为代表。西安最有名的应该是誉满全国的黄桂稠酒，周秦时叫醪醴，唐朝时叫玉浆，贵妃醉酒应该醉的就是这种酒。1912年清明节，于右任亲临西安东关长乐坊徐记稠酒店，该店的黄桂稠酒风味独特，饮后口齿留香，大书法家为之倾倒，挥毫写下“徐家黄桂稠酒店”的题匾。

　　西安的名菜还有奶汤锅子鱼、温拌腰丝。

　　唐代由于西域人聚居西安，因此这里的饮食习惯深受西域民族影响，最有代表性的当然要数牛羊肉泡馍，这种泡馍在唐代叫“细贡末胡羊羹”。宋苏东坡称道的“秦烹惟羊羹”也是羊肉泡馍。

　　组成陕西菜点的还有关中东西两府的地方菜，在今天的大荔、凤翔、汉中、榆林一带。

　　其共同特点是经济实惠，富有浓郁的乡土气息。代表菜有东府的辣子烹豆腐、炮白肉、酸辣肚丝汤，汉中的烟熏鸡、豆瓣娃娃鱼、炒鸭丝，榆林的烩肉三丝、清蒸羊肉等。

　　由于陕西境内盛产辣椒，南部又毗邻四川，所以陕西菜和川菜有很多共通之处。

　　于右任活到86岁，这和他的养生之道有关。于右任的家里悬挂着一副对联，上联是“不思八九”，下联是“常想一二”，寓意源自“人生不如意十之八九”这句话。于老以此勉励自己常念生活中十之一二的亮点，而对十之八九的不如意处，则要随时调整心态，用心感恩，最终以豁达、坚忍去度过这些苦难。我把这副对联称作于老为世人烹制的“心膳”。

　　当然于老不止补心，还会补身。

　　他最喜欢烹制的药膳是芡实炖老鸭，用以补肾健脾。做法是用500克的芡实、1500克的老鸭一只，将芡实塞入老鸭的腹内，与葱、姜、黄酒一起下入砂锅，清水文火炖3个小时，起锅前两三分钟下盐即可。

　　据说于右任早年患消渴症，食芡实炖老鸭数年，病症全消，而且终生面色红润。

　　说到鸭子，在国民党的大员中，孔祥熙、吴稚晖在家中喜欢烹制沙参炖老鸭汤，吴稚晖每两天就吃一只鸭子。从宋朝开始，中国历代统治者，直到清代乾隆、慈禧，民国的袁世凯都特别喜欢吃鸭子。据说慈禧每顿必须有三种以上的鸭馔，而袁世凯每天必吃一只清炖肥鸭，据说这鸭子是用鹿茸和高粱喂大的。

　　附：三原名点疙瘩面做法

　　疙瘩面是三原县的传统风味面食。疙瘩面又称“猴儿上竿”，它并非疙瘩，而是煮熟的面条绕成圈后，加汤及调味料，在碗中抖散再吃的特色面条。据传，唐贞观九年（635年）唐高祖李渊患风疾死，葬献陵（位于今三原县）。唐太宗李世民为祭扫高祖陵墓，途中歇于大成乡王店村，村民特制“疙瘩面”献上，太宗食之赞不绝口。解放前，三原名菜馆宝和园厨师张荣最擅做此面，他做的疙瘩面浇上臊子，搅拌后用筷子挑起，臊子全粘在面条上，碗底不留肉末，堪称绝技。此面有些像成都“脆臊面”。