少帅美食（四）幽禁湘黔

　　二毛

　　西安事变和平解决后，张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。蒋下令一定要保障好张的生活，因此那时张还有自己的厨师，每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海，因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。

　　在奉化为张学良烧菜的家厨，是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅，蒋特意派专机将其从西安接到雪窦山，以保证张能吃到北方口味的饭菜。这种状况一直保持到1940年，崔师傅年老退休，才换了其他厨子。

　　抗战时期，张被秘密幽禁在湖南湘西。该地贫穷，交通不便，吃肉很成问题。为解决这个困难，张学良常常亲自上山打猎。打回野味，厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴，比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等等。

　　其实湖南湘西自古就有做野味的历史，这一点在屈原楚辞《招魂》中就能看出来。《招魂》中的“胹鳖炮羔，有柘浆些”、“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”写的都是野味。按照郭沫若的解释，前一道菜就是红烧甲鱼和叉烧羊羔拌甜面酱，后一道则是煮天鹅、烩水鸭。

　　我曾经在上世纪80年代初打过斑鸠，打到后用自家的泡椒和冬笋拿来爆炒。先将斑鸠洗净切块，然后码上盐、料酒、水豆粉腌制，猪油烧至6成热时下斑鸠，炒至8成熟，下冬笋、泡椒、姜蒜片、豆瓣混炒，再下骨头汤，然后盖锅盖焖煨，最后加几滴白酒、蒜苗。勾芡起锅，鲜香无比。

　　也正是在湘西幽禁的那段日子，张学良养成了用豆豉下饭的习惯。在湖南湘西、四川、贵州等地，豆豉是家家户户必备的下饭之物。现在豆豉也逐渐推广开来，比如举国上下都知道的老干妈豆豉。

　　随着战事的变化，张学良也从湘西转移到贵州修文深山中的阳明洞。在那里，张学良不得不在山洞内生活，靠油灯看书。在这样恶劣的生活条件下，他身体没有被拖垮，除了精神上的达观，也和他爱吃野味、野菜有关。

　　在住处附近，张学良偶然发现树上有黑木耳，又嫩又脆，就常常亲自去采，回来做菜。自己吃不完，还给随从。采来的木耳，他喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃，或素炒，或炖野味。有条件时也来炒木犀肉。

　　木犀肉是用猪肉、木耳、鸡蛋炒制的，木犀又称桂花，因为鸡蛋的颜色像桂花，所以鸡蛋炒饭又叫桂花炒饭。

　　在贵州的几年里，张爱好钓鱼，常把钓来的鱼让厨师红烧、清炖。

　　而赵四小姐结合了当地的烹饪手法，创制了一道拿手菜——豆腐煮鱼。她把张学良钓来的小鱼去鳞、除内脏，切段，入油锅烹炸，用鱼头、鱼尾和豆腐一起煨成鲜汤，然后将炸好的鱼段放入汤中，再放入笋片、木耳，煮成雪白、鲜美的鱼汤。

　　对于这道菜，1946年在贵州桐梓县任县长的赵季恒曾有记述：一次赵季恒与黄团长前去拜访张学良，张留两位客人吃饭，当时准备的是少帅家乡的酸菜水饺。饭菜已备，赵四小姐突然提议再加一道豆腐炖鱼。可当时家里并没有鱼，只见张学良取出夫人于凤至从美国为他买的套筒鱼竿，邀两位客人到家附近的河边去钓鱼。赵季恒回忆说，张学良钓技非凡，只用一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼。回家后，赵四小姐将钓来的鱼拿进厨房，十几分钟就端上来一盆热气腾腾豆腐炖鱼。客人尝后，大声叫绝。

　　我家住重庆，离贵州很近，因此家乡也有豆腐炖鱼。到北京工作后我很少吃鱼，但每次回到老家，就一定要吃一顿豆腐炖鱼。那是当地的水、当地的鱼。做的时候先用当地的泡姜、葱蒜爆锅，要文火慢煮。吃的时候先吃鱼、豆腐，酒酣后再用酸辣的鱼汤泡一大碗米饭，真是神仙一样的享受。

　　张学良在贵州幽禁的时候曾辗转多地，在息烽时他对当地蔬菜产生了感情。尤其是当地的臭豆腐，后来成为他每餐必备的小菜。这里让他后来念念不忘的还有当地的豆腐，即用当地的小黄豆和当地的溪水做成的豆腐，白嫩而富有弹性。

　　以前我住在老家县城里，豆腐是用自然之水制成，味道非常鲜美。读完大学回家后，家乡水质被污染，用自来水做的豆腐就远没有以前的好吃了。现在城里人吃豆腐都要到乡下去买。

　　我做豆腐常把老豆腐煎成两面黄，用来炒芹菜或炒回锅肉，美妙绝伦。

　　这里要提一下，南方人爱吃辣，但各地的辣又有分别：湖南菜是鲜辣、四川菜是麻辣、贵州菜是酸辣。

　　贵州菜的酸不是醋酸，而是果酸，是当地一种毛辣果产生的酸。山民用毛辣果和木姜籽与酒酿一起放在坛子里发酵而成。贵州著名的酸汤鱼用的就是这种果酸。

　　贵州菜是有贵阳菜、黔北菜及少数民族菜组成。以前很少有人知道贵州菜，近期才被关注。其实，著名的川菜宫保肉丁就是地道的贵州菜。