河南小吃：学习沙县好榜样

　　小吃代表一个地方的特色，但像沙县这样“全民皆小吃”，并让小吃形成当地支柱性的产业的例子，全国绝无仅有。沙县小吃在全国“攻城略地”，让人不由得联想起开封小吃乃至河南各地的特色小吃。

　　仅就开封小吃而言，其名气和种类并不亚于沙县小吃，但影响力却仅限于省内。其扩张势头、经营效益也远不如沙县小吃。河南小吃应该向沙县小吃学习什么？

　　□东方今报首席记者

　　李凌/文

　　记者邱琦/图

　　【沙县小吃VS河南小吃】

　　红遍中国与独守一隅

　　“开封小吃不是走不出去，而是根本没有往外走。”在河南省商业经济学会常务副会长宋向清看来，开封小吃没能像沙县小吃那样走出福建，红遍全国，不是实力不够，而是与河南人的传统意识有关。他说，所谓“小吃”，其实就在于一个“小”字。如何把“小生意”做成“大产业”，而且尽量保留原有风味。

　　河南大学旅游规划中心主任刘坤太教授多次讲过这样一件事：西峡举办旅游节，想通过他邀请开封小吃的摊主参加，开出的条件很优惠：不收摊位费，还给发工资。即便是这样的条件，也没找到愿意参与的摊主。

　　前些年，开封稻香居、第一楼等都到邻近的郑州开过分店或加盟店，但皆因人才、管理及水土不服等原因，最终铩羽而归。这种结果，自然打击了更多开封小吃经营者对外扩张的信心。

　　“我们的小吃，种类比他们多多了，质量也好，可我们总是散兵游勇，走出去也只是自生自灭。”河南省餐饮与饭店行业协会秘书长张海林颇为感叹，郑州本地的烩面、烧鸡店也有加盟连锁店，但数量很少，而且是作坊式的民间经营，很难形成气候，“总体来讲，散、小、差等是河南小吃目前的瓶颈”。

　　“离开家乡，开封小吃就水土不服，生命力就会减弱”，“‘吃不出碗，带不出店’，开封小吃无法规模化、工艺化、标准化生产，缺乏统一的操作规程和技术标准，换个地方就可能味道不一样”。这成了有关方面解释自身无法以“政策之手”推动开封小吃向外发展的一个借口。

　　“不仅是开封小吃，还有洛阳小吃、西华小吃、滑县小吃，都没有走出去。”宋向清说，我们河南小吃的品质并非不好，说到底还是观念的问题。像“萝卜哥”带了1000只道口烧鸡到上海推销，第一天就卖出去了500多只，“这说明我们的小吃还是有市场的，只是没有宣传到位、没有组织到位，销售上还没有做到创新”。

　　【沙县小吃对河南小吃的三个启示】

　　启示之一：

　　河南小吃连吃三天“不重样”

　　也要学会标准化规模化经营

　　“河南小吃一定要有标准，不能张三做一个样、李四做一个样，形状、口味、色彩、包装、管理等方面都应该标准化。”宋向清说，“我在全国十几个城市都吃过沙县小吃，发现他们的口味都差不多，品质一直很稳定。口味不统一，这是河南小吃的软肋。”

　　探究细部，两种小吃的差别实在不少：其一，沙县小吃多是连锁经营，店面、商标等基本上统一，经营场所虽小但比较稳定；而开封小吃则一直处于分散经营状态，早上摆摊点，晚上上夜市，小业主各自为战，更别说统一的店面和商标了。

　　还有，开封小吃品类多而杂，“一家一个味”，适合外部大规模推广的精品少；而沙县小吃对外主推的小吃品类有8个，经济实惠，适合进店和标准化、连锁式经营。

　　和沙县小吃相比，开封小吃的品类涵盖得更多，早餐类有胡辣汤、豆腐脑、豆沫等；午饭类有小笼包、锅贴、羊肉炒饼等。夜市上的小吃更多：桶子鸡、酱牛肉、风干兔肉、拉面、烩面、羊肉炕馍、炒红薯泥、江米切糕、八宝饭、糖水梨、双麻火烧、花生糕、绿豆糕、炒凉粉、黄焖鱼、枣粘馍……开封小吃到底有多少种，没人能说得清，当地人的说法是，变着花样吃，能三天三夜“不重样”。

　　张海林说，沙县小吃的标准化明显也是经历了一个历程，它们的目标是，适应更多人的口味，“以简单对复杂”，而开封小吃坚持了浓厚的本土性和传统风味，其结果必然是“以复杂对简单”，只能在一定的区域内生存。

　　启示之二：

　　既要保持品质 又要学会创新

　　“实际上，我们在北方城市吃到的沙县小吃和福建当地的口味是不一样的。”宋向清说，这就是福建人的聪明之处。他们既注重品质，又入乡随俗，在哪个地方发展，在保证沙县小吃品质的情况下，又根据当地口味，做一些细微的调整。

　　郑州市文化路上的沙县小吃店店主张师傅介绍：“和沙县当地的小吃相比，味道变化不是很大。河南人口味重，所以多放点作料，南方人口味清淡，就少放点。不管在什么地方开沙县小吃，都要搭配当地的口味。”

　　“所以，我们的小吃要学会创新，要根据当地消费者的习惯，进行一些改进。”宋向清表示。

　　“这是沙县人的聪明之处。小吃本土化，更有利于其发展和扩张。”河南大学教授、博士生导师程民生认为，这也是值得开封小吃借鉴的地方。“开封小吃”这个商标，至今无人牵头予以注册；一些知名饮食品种的制作工艺、卫生、质量、服务等标准，也一直没有统一的标准。这些都将阻碍开封小吃对外扩张。

　　启示之三：

　　政府应加大扶持力度

　　沙县小吃在郑州“攻城略地”的时候，不少小吃摊主也颇为眼热。“咱本地人做生意是一个一个地赚，而人家是十个十个地赚。”在天明路上经营烩面的周师傅说：“啥时候政府也能给我们一点支持，帮我们贷款、解决后顾之忧，那该多好呀！”

　　“其实沙县小吃走红的秘诀，就是市场经济加政府推动！”宋向清说，沙县人的意识非常超前，把小吃当做一个产业来打造，出台了很多扶持政策，将沙县小吃作为该县的三产品牌去推广、宣传，他们在营销管理上也制定了一套完整的体系，有自己的营销、推广模式以及运作团队。尽管沙县小吃在层次上还有待提高，但作为一个品牌，其商业化运作以及集约化经营十分成功。

　　“河南省对小吃这一块的重视还不够，虽然也做了一些工作，但倾注的心血还不够。”宋向清建议，“政府牵头、市场化运作，让河南小吃形成品牌，进行规模化发展，不要散兵游勇式地运作，这样永远形成不了合力。同时，一些有实力的民间资本应该看到小吃有庞大的市场前景，可以进行投资。只要在品牌化、规模化、标准化方面多动脑子，多做工作，河南的小吃还是有市场的。”

　　开封市餐饮行业协会副会长孙润田也表示：“政府相关部门应加强宣传、推介，引进有经济实力、有眼光的职业经理人，用市场化的手段经营开封小吃，把开封小吃的牌子打出去。”

　　“实际上，餐饮业的规模化发展也在相关部门的考虑范畴内。”宋向清介绍，商务部日前发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见提出，力争在“十二五”期间规范一批快餐品牌，政府部门将支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。“这也是一个契机。”宋向清说。一键分享到