冬日锅趣

　　施健子

　　可能除了袁枚之外，没有人是不爱火锅的。袁枚在他的《随园食单》里狠狠地说了一回火锅的坏话，他认为每种食材的烹制，都需用不同的火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，但是，老江湖的火锅就不那么讲究了，它才不管这么多，管你是油花漂亮的高级和牛，还是来自水田边刚摘干净的西洋菜，不分贵贱，都丢到锅中，一律一刀切。

　　总结起来说，袁枚先生认为火锅简直是中国饮食文化中众多暴殄天物案例中令人发指的代表，活得过于精致的才子才女大抵都是受不了这种食物界抹杀特性的“生而平等”。同样是切得薄透的藕片，猪油蒜米加辣椒圈快炒，一定是比在火锅里涮得口感粉面要爽口好吃。火锅从来都是走平均主义的热闹路线——单拎出来估计分数更高，不过肉类、蔬菜和菌菇翻滚的汤水中紧紧拥抱在一起产生的成熟香气，哪是单一食物比得上的？

　　火锅值得在中国菜中另立一科，百锅千味。最著名的是重庆，广东人喜欢吃海鲜火锅，最近开发出来的，苏杭一带以当地杭白菊为主料的菊花火锅，云南的滇味火锅，特色是爽口的时鲜菌菇，此外，东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”等，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们冬日里的最爱。

　　爱不爱火锅，实在是一道人群区分的经典测试题。不爱吃火锅的人，多半有一点疏离的孤独人格，热衷火锅的，无论表现得多么冷酷，其实心中都有一小簇跳动的热情火苗。

　　刚认识的情侣，如果想快速鉴定对方人品，大可以相约吃火锅，这比什么星座可靠谱多了，他是不是个急性子——肉下锅后他的眼珠子在锅里还是依然在你身上；他骨子里是不是体贴——最后一只大虾，谁来吃了它……

　　火锅远比看起来要有文化，试想，除它之外，还有哪种食物可以做到多重身份的高度统一，它既是器皿，又是吃食，还指代一种烹饪方法。难道你还能期待烙饼有如此的韵致？

　　如果不想去店里吃火锅，也可以在家自己做。锅底很重要，基本决定了整锅菜和整个火锅饭局的气质走向。家常一点的重庆红汤锅，如果家中油烟机功能强大，锅底完全可以自己炒。炒锅点旺火，下牛油烧热，加豆瓣、姜片和豆豉，煸出红油和香气，尔后下高汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制。

　　喜欢滋补一点的，推荐另一款相当“夯”的粤式锅底，叫毋米粥，算是顺德人对于火锅事业的最大贡献了。它和粥底火锅很类似，只是做法上更加精致，不见米，只取一煲粥一层层滚开外翻时从花心处舀上来的浓稠粥水。锅底对涮煮食材的品质要求很高，没有浓烈香料掩护，一丁点儿不新鲜的味道，都会被数倍放大。

　　可能会有人问，如果很少吃火锅，如何让自己看起来像个锅界老饕？老饕们炉边修炼多年，基本没什么速成捷径。不过，但凡吃火锅点炒饭的，在四川火锅店里一连吃5盘肥牛的，都可以归类为第三种青年。

　　美食作家殳俏说，吃火锅不要吃过四个人，人多了，饭局就变成战场了。几盘肉呼啸上桌，呼啸下锅，随即被筷子风卷残云般挑走，动作慢的吃不上，而动作快的，塞足了一肚子，却也根本不知道吃下去了些什么。

　　最理想的火锅，三俩知己，窗边围炉，说点体己话，喝点温温热的小酒，天气一定要够冷，视野可触范围内，最好有几个风雪中缩着脖子匆匆而过的路人——不要内疚，幸福感这件事，本来就是对比之下赤裸裸的一种残忍。

　　围炉地推荐

　　>>北京辉哥火锅

　　别看名字亲民，辉哥走的可是高端路线在上海大获成功后，北京也开了分店。懂行的人都点他们家的沙爹汤底，这种来自东南亚的底料，要制得厚而不腻，还是很考验厨师功力的。牛肉是辉哥火锅的另一个亮点，像澳洲和牛、日本和牛，每片都是雪花分布均匀的肩膀肉，肉质鲜美。

　　人均消费：800元

　　官也街澳门火锅

　　老板是地道澳门人，门脸不大。海鲜一直是澳门火锅里的当家花旦，官也街的特色是滑嫩肥美的蟹和花蛤王，汤头煲得很用心，加入山菌的香气，适合冬天来饮。

　　人均消费：200元

　　满福楼涮羊肉

　　老北京涮肉在二环内胡同里大大小小的涮肉店到处都是，满福楼走的是老贵族的宫廷范儿，一人一小锅，少了点吃传统大铜锅的热闹劲，作为老北京涮肉，满福楼的肉品分类非常细致，肉的产地、部位标得清清楚楚，对涮肉缺乏足够认识的，可以叫上不同的肉品对比着吃吃看。

　　人均消费：150元

　　皇城老妈

　　在北京的四川火锅里，皇城老妈算是价位不低的，可能是它自以为肩负着四川火锅为数不多的商务宴请的重任。店面环境比较好，适合对环境有要求的麻辣火锅爱好者。一定要点的菜是招牌老妈牛肉和鹅肠。

　　人均消费：130元

　　>>上海

　　洋房火锅

　　从梧桐一路的衡山路打个弯，小楼隐于梧桐树下安逸祥和的气氛里。店里的锅具是专门从意大利定制的，刀叉是纪梵希品牌出品，酒杯用的是德国的Scott　Zwiesel，筷子则是非洲乌木筷，这让吃火锅变得充满了仪式感。洋房火锅的牛肉，按照品级分为雪花、霜降、顶级黑毛和牛、极品黑毛和牛、特级黑毛和牛等，不用点最贵的，极品黑毛和牛品质就非常好了，入口唇齿间有久违了的肉香。

　　人均消费：450元

　　太和殿精致麻辣火锅

　　我敢说，去吃的人一半是因为好奇，一个开在国金中心的麻辣火锅店应该是什么样子的？店内完全依照会所的装修标准，过道的灯光调得很幽暗。老板是台湾人，味道属于麻辣火锅的中规中矩，特别的是，吃起来口感很辣的火锅，吃完后不会有口渴的感觉，胃里也没有烧痛感，这或许与用料上乘有关。

　　人均消费：400元

　　齐民有机中国火锅

　　老板同样来自台湾，这家店在昆山有一个占地500余亩的有机生态农场，从清鸡汤、八角茴香汤、有机野蔬汤到鲣鱼昆布汤，每一种都运用了自产食材，吃起来后韵十足。这家店的酱料很特别，沙茶口味的齐民酱最受欢迎，其次是配海鲜的香柠酱。

　　人均消费：250元

　　Mo-Mo牧场

　　是个日本火锅店，开在雅克红房子那栋建筑里，非常有特色。不得不说，上海这类性价比高的日式餐厅比北京多得多。寿喜锅非常地道，喜欢吃瘦肉的推荐点牛肩肉，偏好口感嫩滑的可以选择油花分布较多的牛五花。

　　人均消费：160元

　　>>　广州毋米粥

　　北方人未必习惯那么清淡的“打边炉”，但这家店在广州非常火，因为最后要吃粥底，所以涮菜顺序很重要，先放海鲜，然后肉类，最后是蔬菜，最后的粥底真是鲜甜得不得了。一定要点的，是油条和煎饺。

　　人均消费：100元

　　金兴新概念港式火锅

　　这家店在广州有点海底捞在北京的感觉，港式火锅在广东拥趸太多，5点半就要开始大排队。这家火锅店汤底用的水据说是山泉水，在这个价位下，食材的质量还是挺好的，推荐的锅底是人参猪骨汤锅底。

　　人均消费：100元