餐饮业：必须告别粗放管理

　　胡敏

　　餐馆服务员的薪水节节攀高，京城里大大小小的餐馆门口，很多都挂着招服务员、厨师的牌子。不断上涨的人力成本，以及“姜你军”、“蒜你狠”、“向钱葱”等餐馆必备食材价格一路飙涨，仅靠提高菜品价格已经让餐饮企业吃不消了。

　　北京一家川味火锅店普通服务员的工资从2010年的1500~1600元左右，上涨到2011年1700~1800元左右；为了防止2012年春节后的“用工荒”，老板黄波在2012年春节之前，就把服务员的工资又涨到了2100元左右，增长高达20%以上。该火锅店有100多人，按照最低涨200元计算，每月增加的人力成本最低2万多元。

　　西餐企业百万庄园把服务员基本工资从去年1300元涨到今年的1800元，增长了近40%，再加上绩效工资等，今年普通服务员每个月能拿到2000元左右。

　　高端品牌餐饮企业俏江南通过主动涨薪，来提升整体员工素质，吸引优秀人才的加入。在董事长张兰看来，餐饮行业从业人员的平均工资比很多行业都低，所以高素质的人都不愿意来这个行业，导致恶性循环。

　　面对这轮涨薪潮压力，百万庄园早在两年前就建立了中央厨房，对下属23家分店的食材实现集中化采购，通过规模化采购、统一配送，降低原料成本。今年，员工工资上涨之后，百万庄园通过减员增效，把原来每个分店的10个人压缩为7个人，但为了保证每天高峰期的服务质量，百万庄园从大学招聘了3位临时工、小时工来帮忙。

　　“餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能赚钱的环境已经永远消失，餐饮企业需要面对新的环境练就出新的生存能力：向管理要效益、向规模要效益、向品牌要效益。这也是俏江南正在做的。”俏江南董事长张兰说。