怒放的辣椒

　　酸甜苦辣咸是味觉中的基本味，其中，咸酸甜苦是食材接触味蕾后产生的味觉反应，辣味是辣椒素刺激舌头、口腔等所产生的一种痛感，严格说来，“辣”并不是一种味觉，但是“辛辣食材”在中国烹饪中有广泛应用，辣味也深受中国人的喜爱，所以，“辣”被列入基本味就显得顺理成章了。

　　“辣”是刺激性最强的一种味道，以至于汉语中一些“重口味”的词汇，也借“辣”达“意”，比如“泼辣”、“毒辣”，“辣”的深入人心、刻骨铭心由此可见一斑。一些香辛料，比如葱、姜、蒜、辣根等能产生辣味，但是，辣味最主要的来源还是辣椒。

　　辣椒拼图

　　辣椒有大有小，小如枸杞，大若灯笼；辣椒有红有绿、色彩艳丽、引发食欲；辣椒的味道更是同中有异、各领风骚，微辣、辛辣、甜辣、干辣等，能满足不同人群的喜好需求。

　　辣椒在中国、印度、墨西哥、智利、西班牙、摩洛哥等地有广泛种植，在我国境内，陕西、四川、贵州、福建、山东、湖南、河南等地产量较高，国内著名的辣椒品种有四川的朝天椒、福建的小米椒、贵州的花溪椒、河南的樱椒、山东的益都红等。

　　在中国广为种植的辣椒，其实直到明末清初才传入中国，当时的辣椒不仅是食材，而且作为一种观赏植物供人们把玩，清朝蒲松龄在《农经》中就把“番椒”列入“花谱”类。广为人知的川菜特色“尚滋味，好辛香”中的“辛”味最初也不是由“辣椒”而来。但是，辣椒是中国“辛辣味”的后起之秀，进入中国后，传播极为迅速，对中国烹调的影响也较为深远，深受各地人们的喜爱。一句“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”将各地食辣民风描绘得惟妙惟肖。

　　辣椒烹饪

　　辣椒在中国烹调中的使用极其普遍，尤其是在辣椒的主产地，人们充分利用这一地方“特产”，烹制各种辣椒菜肴，再加之地域水土的因素，这些地区的人们有明显的喜食辣椒的饮食偏好，以川渝湘为最。

　　辣椒常与其他滋味搭配以显现其风味的美好：加些糖，能让辣味变得柔和；加些盐，能增强辣椒的鲜味；和酸搭配，辣味、酸味均可增强；而干辣椒和油脂更是绝配，油脂将辣椒的风味突显得淋漓尽致，两者可谓相得益彰，难怪陕西八大怪中有“油泼辣子是道菜”，既香又辣怎能不下饭？

　　耳熟能详的麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、剁椒鱼头、八宝辣酱、水煮鱼、干煸牛肉丝、干烧鳊鱼、回锅肉、怪味鸡、红汤火锅等，无一例外都用到了辣椒。辣椒既激发出了各种食材的风味，又令滋味和谐别致，集解腻、去膻、提鲜等功能于一体，不愧是烹调中的多面手。

　　辣椒浓重、刺激、直接，能产生香辣、糊辣、酸辣、麻辣等诸多味型，张扬的辣味叫人印象深刻，所以“增之一分则太多，减之一分则太少”的境界不易拿捏，用多了，喧宾夺主，用少了，不温不火，使用哪种辣椒，用辣椒的鲜辣、干辣、脆辣，还是微辣、浓辣更有讲究。好在经过长期的饮食试验和烹调推敲，人们逐渐掌握了不同辣椒的性格，比如酿辣椒要用质厚不辣的灯笼椒、虎皮青椒要用辣味中等的青辣椒；红汤火锅要用干红辣椒，诸如此类，不胜枚举。

　　辣椒升级版

　　除了直接用干、鲜辣椒外，一些“辣椒制品”在烹调中也广泛被应用，调味或是佐餐，辣椒的风味因此得到延展和升华，其中，辣椒油、豆瓣酱、泡椒就是这些“辣椒制品”的典型代表。

　　辣椒油——辣椒与油按一定比例制作而成的调味品，去除辣椒，单用其油，是菜肴烹调的重要调味品，四川凉面、担担面、红油抄手，常用此调味品。

　　豆瓣酱——在豆瓣酱中，以郫县最为驰名，红油豆瓣的色泽油润红亮、味道鲜辣醇厚，其中有红辣椒的很大功劳。经过发酵的豆瓣酱酱香浓郁、辣而不燥，在烹调中，尤其是在西南地区使用频繁，川菜中常见的“家常味型”就离不开辣豆瓣，前文提到的鱼香肉丝、回锅肉，还有豆瓣鲫鱼、家常海参等都属于“家常味型”。

　　泡椒——中式泡菜家族中的重要成员。无论是平日里的零食泡椒凤爪，还是筵席上的泡椒牛蛙、泡椒牛肉、泡椒鹅肠、泡椒清蒸鱼，泡椒的独特风味令其在泡菜家族中显得尤为突出，成为厨师们的爱用之物、食客们的爱尝美馔。

　　有人曾这样形容辣椒——辣而不烈、辣而不燥、辣中显香、辣中显味，真正把辣椒的风情浓缩在这十六个字里。也是在中华饮食中，辣椒的生命得以怒放。

　　

　　（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）