寻找面包达人

　　黄锴

　　 按理说，宜芝多已有一套行之有效的方式管理六十多家门店。然而，这种系统化流程执行起来却颇为不易。

　　 问题的核心在于“人”。创始人蔡秉融对这家企业最大的投资，也是最大的挑战，就是员工的招聘和管理。这亦是所有餐饮公司都会面临的难题。在大陆，这一问题尤为突出。

　　 “我的产品可做到80分，可我们现在的员工只能做到三四十分。”蔡秉融如此形容员工的现状。在宜芝多，近300人的面包操作员工中，有100多个是高中学历，“这100人中有多少人的学历是假的，我们还在查。”

　　 员工学历的参差不齐给宜芝多带来的烦恼显而易见。在公司位于上海闵行的工厂，大部分设备都是自动化的，且多是进口，“一个小小的机器就要上百万”。如果员工的学历欠缺，且培训没有到位，便会把机器弄坏，从而造成不小的损失。谈到前几天由于员工操作失误弄坏的价值七十几万的马达，蔡秉融连连摇头。

　　 “操作流程的每一步骤都有相应的标准，关键是员工的执行力能否将细节执行到位。”他说道，“大陆的市场欣欣向荣，很多企业的人才培养都跟不上发展速度。”

　　 除了操作工人，大陆面包研发人才的稀缺也让他感到头痛。作为台湾第一代烘焙师，对细节的苛求让蔡秉融对每一款宜芝多产品都“亲力亲为”。即使到现在，绝大部分宜芝多的面包都是他一人设计的。

　　 但仅凭一人的力量，显然让他感到力不从心。于是，他开始亲自教徒弟，慢慢建立起四五人的面包研发团队。用蔡的话说，宜芝多每半个月会出一个面包新款，四五个面包蛋糕研发师傅暂时可以应对品类的更新和发展。毕竟培养研发人员需要足够的耐心，外来的设计师无法融入宜芝多的烘焙文化，只能通过这四五人再逐渐影响更多的人。“做这个行业的人往往都太小看这个行业，以为把面包做出来就行了，对于怎么把面包做得好吃，他们并没有太多思考”。

　　 为此，蔡秉融一直想设立内部学校，来完成人才梯队的建设。他也尝试着与外部院校合作，将潜在员工进行第一道过滤，“这样就能寻到和公司价值观相契合的人。”

　　 不过，要管理越来越多的门店，蔡秉融一人确实忙不过来。从几年前起，他开始尝试着授权。

　　 眼下，宜芝多的所有门店被划分为三个区域，分别由不同的区域经理负责。一个区域经理掌管上海以外地区的门店，一个经理负责上海浦西的门店，另一个则管理上海浦东的门店。据悉，三个区域经理每天营业结束后都会看门店的营收数字，如果发现哪家门店的营收下滑，便会及时和店长沟通，了解情况。通过门店当天的营收数字和各细分品类的销售收入，区域经理可以判断各家店的顾客分别喜欢和不喜欢什么品类，是什么问题导致业绩下滑，从而及时调整门店的经营策略。

　　 授权的实施缓解了公司在管理半径上的不足，但是对于这个行业面临的人才瓶颈问题，蔡秉融依然在寻找更有效的应对方式。