巧蒸有味三拍手

　　早在新石器时代，中国人就已经会用“蒸”的方式来烹饪。那种底面有孔的深腹盆，就是用来蒸饭的器皿，谓之甑。当它与鬲、鼎、釜等炊具组合起来时，恰相当于现代厨房里的蒸锅。

　　如此古老的烹调方法，从五六千年前延续至今。《周易》中“皇帝烹谷为粥，蒸谷为饭”的描述是关于“蒸”的较早的文字记载。“巧妇难为无米之炊”、“工欲善其事，必先利其器”，食器——甑、鬲的广泛应用，促成了“蒸”这一技法的产生，而后，甑、鬲合一的食器——甗的出现，使“蒸”在烹调上的运用更加广泛。

　　“蒸”的种类也层出不穷，既能制作主食、小吃，又能制作菜肴、糕点，也常用于菜肴的初步熟处理。从南北朝到清朝的历史文献中，有悬蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盏蒸、烂蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、酿蒸、干蒸、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相关记载。

　　制作蒸菜时，高温蒸汽的渗透力较强，原料受热均匀，成熟较快；在容器中加热不需时时翻动，有利于保持食物的形状和风味。所以，蒸菜能最大程度地保留食材的营养，集鲜、嫩、烂、香于一身，风味醇厚。

　　蒸之技

　　千百年来，“蒸”的方法被民间智慧运用得炉火纯青，现代人还在沿用的有连汤蒸、干蒸、清蒸、酱蒸、糟蒸、糖蒸、酒蒸、辣蒸、原件蒸、上浆蒸、粉蒸、包卷蒸、酿蒸等。

　　连汤蒸是食材经加工处理后连汤一起蒸制；干蒸即旱蒸，是食材经加工处理后不加汤直接蒸制；清蒸是在原料进行腌制时不加有色调料，不挂糊、上浆、拍粉，也不做煎、炸等处理直接蒸；酱蒸是用酱油或面酱腌制，成菜酱香突出；糟蒸是腌制时加入糟油或者糟卤，成菜糟香突出；糖蒸是食材加入冰糖、白糖或是蜂蜜蒸制；酒蒸是原料用酒腌制，成菜带有酒香；辣蒸是用辣椒酱等辣味调味品对食材进行腌制，成菜香辣；原件蒸是食材经改刀加工，腌制入味后蒸制；上浆蒸是指食材经改刀、入味等处理，上浆后再蒸；粉蒸是原料包裹上米粉后再蒸；包卷蒸是原料包裹上网油、荷叶等进行蒸制；酿蒸是指食材经填酿、镶嵌后再进行蒸制。

　　蒸菜最讲究的是火候，一般有四种，一是旺火沸水速蒸，适用于质地较嫩的原料，如“清蒸武昌鱼”；二是旺火沸水长时间蒸，一些质地较老、体型较大、需要蒸得酥烂的原料，如“粉蒸肉”；三是中火沸水徐徐蒸，原料质地较嫩，又经过了细致加工，要求保持鲜嫩的菜肴，如“白汁鱼饼”；四是微火沸水保温蒸，主要用于菜肴的保温。

　　蒸菜时，水须一次加足，如中途加水，温度产生变化，会影响蒸菜的品质。火力也要一致，时大时小，易散火跑气，影响蒸菜的色香味。

　　南北之蒸

　　同样是蒸的技艺，散布到全国各地，却因地制宜、风格迥异。

　　湖北的蒸菜源远流长，是名副其实的“蒸菜之乡”。蒸菜在古时的沔阳州就已驰名，最知名的当属“沔阳三蒸”，当地人在喜庆日子里习惯用“三蒸”待客，正所谓“不上格子不请客”。“沔阳三蒸”一般指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，有些地方也指代蒸鸡、蒸鸭和蒸水产品。

　　在沔阳一带，蒸菜常用两种方法，一种是在原料中拌入生/熟米粉，调味上笼，如“粉蒸肉”、“蒸青鱼”等。一种是在原料中不拌米粉，先过油，再改刀，调味上笼，如“千张肉”、“荷包鳝鱼”等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘，勾芡浇汁，所以有“三蒸九扣”之说。另一颇具代表性的“天门三蒸”，主要运用清蒸、粉蒸、泡蒸，有清蒸鸡、清蒸鳊鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸茼蒿、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。

　　四川蒸菜也称“川蒸”，最常见清蒸、粉蒸、旱蒸、包蒸，质嫩质老甚至流态、半流态的食材都可以进行蒸制。在四川，随处可见“蒸菜馆”，清蒸全鸡、旱蒸脑花鱼、芙蓉蛋、咸烧白、八宝鸭子、夹沙肉、蜜汁酿藕、酿苦瓜、小笼牛肉、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸鸡等都属于四川蒸菜的范畴。在四川田席中，讲究些的，一桌的蒸菜有近10种之多，除了前文提到的咸烧白，还有蒸酥肉、蒸榨肉、蒸肘子、蒸肉丸子、蒸鸡、甜烧白等。

　　河南蒸菜，有两种最具代表性。一类蒸菜多用蔬菜，蔬菜裹上面粉、玉米粉或是小米粉，上屉蒸熟，然后用调味料拌匀后食用，或者在蒸熟后炒食，别有一番风味。茼蒿、荠菜、荆芥、茄子、芹菜、萝卜、胡萝卜、莲藕等都可用来制作蒸菜。还有一类蒸菜，被当地人叫做“炸蒸菜”，先炸后蒸，食材改刀、调味后，拌上淀粉油炸，捞出控油后装入扣碗，加入调味汁，入笼蒸制。炸蒸菜突出食材的本味，最常见的有蒸排骨、蒸平菇、蒸梅豆等。

　　蒸菜看似简单易行，但制作时对烹饪技巧的要求颇高，既有乡土气息，又可登大雅之堂，低调或是隆重，对食客而言，都是健康的美味享受。摄影/陈晨

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