满脑子经济账的美食家

　　跟着谁选择美食更靠谱？你头脑中蹦出来的一定是那些大厨或者美食专栏作者。其实，跟着经济学家一块吃午餐同样是一件非常划算的事

　　孙行之 / 编译

　　在星巴克享用一杯咖啡不算奢侈。然而很多人不知道，商家正是靠着顾客额外的加糖加奶来赚取更高的边际利润。如果你非要在吃饭时喝上一杯饮料，那么经济学家的建议是：你可以在中餐馆要一罐可乐。因为，中餐馆在出售饮料方面赚取的利润并不高。

　　若你周围的食客中有不少孩子，那么你这一餐选得或许比较失败，“孩子实际上是现代社会食物会变得如此糟糕的缘由之一，这句话的另一面是：对青少年饮食的诸多禁忌是罪魁祸首之一。”《纽约时报》记者达蒙·达林在他的评论中这样写道。达林的评论针对的是经济学家泰勒·科恩新近出版的书《一个经济学家的午餐》。科恩是乔治·梅森大学的经济学教授，书中，他用一半篇幅勾勒了美国食品行业的历史，除此之外，便是抨击“土食者（为了健康、低碳、环保而选用本土食物的人）”以及其他在选择食物上有独特癖好之人的自以为是。科恩在书中开出了自己的药方，在他看来，按照他的做法，食客们才能够突破商家制造的迷雾，吃得明白、吃得划算。

　　由谁带着选择美食更靠谱？最先从头脑中蹦出来的一定是身边那些大厨或美食专栏作者。其实，跟着经济学家一块吃午餐同样是一件非常划算的事，尤其是这位经济学家还专门为指导别人选择美食写了本书。

　　以下这些小贴士便是科恩在书中提到的：那些在菜单上看着非常糟糕，或者名字难听的菜肴，往往是性价比很高的美味佳肴。所以，点那些看上去丑陋的菜。

　　如果一家餐厅是妖艳女人、潮人和大笑之人的聚集地，那么，根本就不必进去。

　　寻找那些穆斯林聚集的巴基斯坦餐厅，这类餐厅不会出售酒类。这意味着店家会将更多精力倾注在菜肴制作上。

　　埃塞俄比亚餐厅的秘密

　　科恩原来是一位专注于研究文化与艺术产业的经济学家。“现在，我在思考着转换我的研究领域，”他说，“食品经济学也可以看作是一种商业化的文化现象。”在研究食品经济的过程中，他到过80多个国家和地区，有时候会专程跑到一个地方，目的只是“吃”。专业研究之外，科恩还撰写博客。一个关于经济学的“边际革命”，另一个则是华盛顿地区的食品指南。

　　现在这位经济学家要选择一家餐厅与记者们一起讨论他的书，既然这次的议题是“食品选择”，那么他的这个选项当然是至关重要的。因为，这很大程度代表着这位经济学家是否能够知行合一。

　　居住在弗吉尼亚州北部的他选择的是一家埃塞俄比亚餐厅。这家餐厅在科恩看来能够很好地显示自己在书中宣讲的信念，而且，来到这里的食客也很容易用经济学的分析工具让自己获得一顿最佳午餐。

　　科恩这样解释自己的决策过程：“美国最好的食物往往诞生在这些移民开设的餐馆中，而这些餐馆还往往不是独门独户，而是寄居在大型商场中。”科恩所说的“最好的食物”显然并不是指用了最昂贵的食材，而是那些在曼哈顿中心商务区无迹可寻的食物。

　　这家名为“Eyo’s”的餐厅位于一座公寓大楼旁，在商场中共有6家小型餐馆，Eyo’s是其中的一家，而在这个商场的另一端有一家7-11便利店。然而，这还远不是Eyo’s生存环境的全部，“在商场的背面另有六家饭店，每一家我都去试过。”科恩认为，在饭店行业中有一个规律：那些能够在激烈竞争中生存的饭店，在菜肴的质量上一定不会太马虎。因而，客人更有可能在那里享用到价廉物美的食物。

　　Eyo’s实际上是一个以“体育”为主题的酒吧。这听上去并不是一个觅得美食的上佳选择，但科恩却不这么认为。这是他经过审慎考虑和精确计算之后的选择，一家美国体育酒吧可能意味着芝士牛肉汉堡，但是一家埃塞俄比亚的体育酒吧呢？对此，科恩的解答是：“我只知道，这家餐馆一直保持着埃塞俄比亚的原始风味，他们不会为非埃塞俄比亚人作出改变。”

　　那么，他何以对这家餐厅钟情不已？科恩给出了这样的答案：很多埃塞俄比亚人都在这里吃饭。虽然整日拥挤，但来这里就餐的人看上去都非常富裕。

　　那份两页的菜单则透露了更多信息。菜单上，美国菜被塞在一个不起眼的角落，埃塞俄比亚菜几乎占据了整个菜单。其中，还包括了埃塞俄比亚早餐，一些名字古怪的菜肴，旁边也不加标注。对埃塞俄比亚菜不熟悉的人来说，读懂这份菜单很困难。然而，这样的做法也并非因为店家的粗心，而是出于傲气。在他们看来，老主顾都已经让他们应接不暇，他们自然没有必要向非核心客户作出解释。“有些菜肴的名字我完全闻所未闻。不过，这在我看来，都是好征兆。”科恩说道。

　　不只是对看不懂的菜单感兴趣，科恩还是“随机选择”策略的忠实拥趸。“这增加了能够找到真正特别食物的概率。”他说。话虽如此，科恩在下手点菜时，还是着意要了埃塞俄比亚的“国菜”doro wot以及传统风味菜肴kitfo。下单之后好一会儿，食物才被端了上来。这也被科恩视为一个优良信号。“这至少说明，我们的菜是现做的，而不是在微波炉里加热后再被端上来的。”

　　孩子们该自由选择食物

　　等待上菜时，科恩乘机针对肥胖问题发表了自己的看法。在膳食方面，他给出的建议是：尽可能到大型的亚洲超市采购食物。因为，那里有更多的蔬菜，价格更为便宜，品种多样，质量也好。

　　科恩带有些微的“土食者”倾向。在他的书中，他用整整一个章节来比较美国各个州不同风格的墨西哥菜。并指出，产自本土的菜肴一般更为美味。但是，对于一些“土食者”矫枉过正的行为，科恩也作出了批评：“土食者”对于环境保护的看法是“拜物教式”的。他们不知道，对食物的采购采用地方保护是一种消极的、专横的并且抹杀了创造力的行为。本地的农民们有时候种植一些农作物所用的能耗要比从海外进口的更高。“对于我来说，这些土食者的行为只是形式主义，自我标榜而已。”

　　最后，科恩将最为严厉的批评留给了国家针对青少年食品安全的一系列禁令和指导意见上。他指出，那些地位尊崇的孩子们正被国家在饮食门类上圈禁了起来，他们往往被教育着去选择一些既不是非常营养也不可口的食物。科恩自称，自己从来不会向自己的女儿宣扬自己的饮食谱系，或者代替她做出选择。这样的底气来自于科恩作为经济学家的眼光。在他看来，市场有自己的优胜劣汰机制，让孩子们自由选择，他们会选到自己合意的食物。