杨乾辉：把食品安全隐患杜绝在开发前沿

　　中国经济网天津5月20日讯（记者李雨思张曼王岩）第8届世界方便面峰会19日在天津召开，康师傅控股有限公司中央研究所所长杨乾辉在会上接受了中国经济网专访，他详细介绍了康师傅从原料、供应商、生产等多个环节对食品安全风险的控制。在新产品研发上，他表示对特色面条已经进行了很长时间的研究，近将会推出的新产品。>>>第八届世界方便面峰会专题

　　以下是访谈全文：

　　主持人：各位观众大家好，我们现在在第八届世界方便面峰会的现场，本届峰会由康师傅控股有限公司承办，坐在我旁边的嘉宾是康师傅控股有限公司中央研究所所长杨乾辉，欢迎您！

　　杨乾辉：您好。

　　主持人：今年峰会的主题是“民以食为天-安全、美味、方便”，您如何理解这一主题？

　　杨乾辉：“民以食为天”凸现了中国在传统上对饮食的重视。中国有着非常丰富的饮食文化，但在把饮食文化提升到产品创新的过程里，也需要考虑到市场安全性，方便面是提供消费者安全美味方便的食品，就体现了这一内涵，今年峰会也是围绕这个主题讨论，希望为方便面行业发展明确方向。

　　主持人：我们了解到，在康师傅生产过程中有个说法是，安全是生产设计出来的。在生产设计过程当中如何融入安全的管理要素呢？

　　杨乾辉：当我们在开发一个产品之前会先对产品所使用的原料、工艺，以及所包装材料做事先的食品安全风险评估，在设计产品的时候就把潜在食品安全隐患的因素考虑进去。如果经过评估以后觉得食品安全因素是无法管控的，那么我们就不会开发这个产品。在开发的前沿就把隐患杜绝，从产品开发、包装、运输的方式考虑食品安全。我们康师傅研究所有食品安全部，食品安全部就会依据这个产品设计方案，从法规的角度，从所使用的原料以及所采用的工艺对食品安全做评估。

　　第二，当决定生产这个产品时，我们会对所使用的原料从供应端评估食品安全风险，把可能造成食品安全的因素在原料中杜绝，在评估供应商使用原料的时候，也要考虑从哪个供应商供应产品。如果原料品质有可能影响食品安全，就不用这个供应商了。我个人觉得食品安全应该是设计出来的，如果在前沿设计的时候没有管控好，当生产的时候就很可能造成食品安全的风险，所以一起推动食品安全，这是我们应该做的。

　　主持人：你提到食品安全的管理体系与评估，康师傅的这个体系应该是很完善的了？

　　杨乾辉：对，我们有一个独立屏保的系统来监督，我们现在系统运作起来应该是可以确保生产的产品消除食品安全的隐患，当然还有很多更进一步的空间，我们会一步一步做，做得更好。

　　主持人：您提到供应商分三类，食品安全其实非常关键的一点就是要从源头抓起，ABC三类级别之间，打一个分值的话，大概是多少分的时候才可以接受？

　　杨乾辉：这个ABC类供应商是从所供应的原料可能涉及到的食品安全、品质的影响，以及供应的风险，这三个角度来分的，如果我们认为这三个角度的是大的，我们把它定义成为A级供应商，这个跟其他的因素没有关系。有关供应这种原料的供应商我们就把它定位为A级供应商，我们会跟他有一个技术策略联盟的合作。所以它就变成我们的策略合作伙伴，这个叫做A类供应商，像很多包厂这个很难管理，它的品质会影响整个生产线的操作，会影响最终产品，很多包厂就是我们的策略合作伙伴，很多像方便面所用的油脂、面粉这些量都很大，而且对品质影响也大，都有潜在的食品安全的风险，这些供应商都是我们筛选出来的。一旦胜出，我们就会跟他们有特别的合作关系，比如说我们在开发产品的时候，在开发的起始阶段就会跟他们分享我们的想法，希望大家一起合作。

　　主持人：对于方便面企业来讲，除了市场开拓以外，更重要一点就是要树立在消费者心中正面的形象。中华饮食文化学院就是康师傅设立的，设立这样一个学院它的意义主要体现在哪些方面？

　　杨乾辉：中华饮食文化学院我们把它的任务定位在一个方面。第一，是希望对中国传统饮食文化做深入的探讨，来引导新产品开发的方向。第二，是希望让消费者了解康师傅产品背后所含有的文化饮食的要素，能够了解康师傅产品有着深厚的饮食文化内涵，所以我们的使命是建筑在这两方面。当然，我们也希望经过这样的努力，能够引起大家对中国传统饮食文化的关切和兴趣，毕竟我们的传统饮食文化是全世界都认同的，是也历史最丰富、最悠久的，里面有很多内容是值得我们开发成现代化的产品，这个当然对康师傅有很多好处，但是我们也希望今后做这件事情也能够唤起大家对中国传统饮食文化的关心和兴趣。这样未来就有很多具有中国饮食文化内涵的产品，可以跟大众分享。

　　主持人：可能大家会比较好奇的一点，康师傅的产品是如何和中华的传统文化融合到一起的？

　　杨乾辉：饮食文化包括几方面，第一是工艺，第二是原料，第三个是饮用的方式，第四个就是商业化，这四方面都跟我们开发新产品有关。其实我个人就一直把饮食学院的工作当做是基础研究，因为我是负责研发的，我们是属于上游基础研究。

　　主持人：对于中华饮食文化学院大家听着都很好奇，这里面都是由哪些机构和部门组成的？里面都是怎样的分工？

　　杨乾辉：目前，我们饮食文化学院组织还是蛮简单的，我们只有两个组，一个是研究组，一个是推广组。我们目前主要是跟外面的资源合作，比如说在大专院校，在各个社团研究的机构里面有很多饮食文化的专家跟学者。我们主要是跟他们做方面的合作，希望利用外面的资源能够整合出一些我们认为是最有康师傅看法的，对中华饮食文化有独特看法的成果出来。我们目前在做的工作可能分几个方面，第一个是面，我们是做康师傅方便面的，所以我们对面很有研究。我们已经陆续有一些成果出来，比如北方面食荟萃、各地方的面食、有特别针对台湾的特色饮食来源，跟它的饮食文化的研究。所以，我们是一步一步在做，目前我们组织还不是很大，现在先利用外面的资源做起，希望有朝一日能够对外界起到教育和宣传的作用。

　　主持人：这个学院成立以后，就它现在发展的状况，您觉得达到它的预期了吗？

　　杨乾辉：应该达到了一定的成效，我们都知道康师傅在过去几年，我们推出一系列的具有地方特色的口味的方便面，比如说东北的方便面等等，当它在开发这些新口味的时候，蕴含了我们很多的的成果。这里面牵扯到了很多原料，我觉得很多的研究都对我们生产产品起到的一定的作用。

　　主持人：您刚才说对酱的要求也是方便面其中的一项要求，消费者不太了解，如何让那么多生产的分厂生产是一致的，这个如何把握呢？

　　杨乾辉：其实这个是不容易的。因为对酱的使用来说，我们基本分两种。一种是从外卖购买酱原料，另外一部分是我们自己内部生产制造的酱。如何去把它拆分来，哪一部分是从外面购买，哪一部分是我们自己制作。我首先要讲的就是食品安全管理，我们如果不放心从外面供应造成食品安全隐患的话，我们就自己生产。如果是外面供应的话，我们就会考虑第一这个原料有没有大量生产的可能，有的话我们才会找适当的供应商供应。

　　依据需要我们会制定酱的品质规格，如果国内是有相对的标准或者企业标准遵行，我们会参考它定为企业的标准规格，如果没有国内或者国家的标准遵行，我们需要跟正规的有关单位合作，制定属于我们行业的标准。所以这个原料的使用是蛮大一份工作，所以在我们研发中心、组织里面，我想很多公司的研发部门都没有这个部门，我们研发中心有一个部门就叫原料处，就专门对我们所使用的原料定规则，进行管理。

　　主持人：您刚才谈到了一些产品的研究和研发，现在消费者的产品是众口难调，我们现在有没有新的研发产品？

　　杨乾辉：我们现阶段最大的努力是在把消费者喜欢的，具有特色的饮食文化的部分进行研究。饮食文化的部分包括好几种，一种是配菜，另外一种是面食，这两个之间如何调配，我们这方面做的努力比较多，其实这方面还有很多的机会。另外一部分我们已经开始做了很长时间的研究，我们认为机会到了就考虑上市，就是具有特色面的产品，因为过去我们面条基本上都是标准的，当然我们过去也尝试过在南方推出特别的面条，但是中国面文化里面有很多不同的面，我们希望会从整个不同的面里面寻找创新的机会，推出新的产品。这个面必须要配对口味，所以这是近期会推出的新产品。

　　主持人：对于中华饮食文化学院而言，它未来的整个发展有怎样的规划呢？

　　杨乾辉：我们现阶段是比较着重在了解产品背后的饮食文化要素，以及了解各地方的人文跟饮食文化的关系，以及饮食文化和面食文化的关系。我们现在是内部在研究，会出研究报告、书、论文籍，和开座谈会，这是我们的第一步。

　　第二步，我们是希望将来能够成立交易的机构，能够把作为饮食研究当做一种正式的交易流程来做。因为现在目前有关饮食文化，我认为过于强调厨艺，厨师训练班很多很多，但是背后饮食文化的要素大家想得比较少，我们就是希望能够起到传播的作用，这是第二。

　　但是我们现在的工作已为我们将来另外的目的做了准备，我们希望将来能够成立博物馆，这个博物馆是以面食为主，但是更广义的会把整个饮食文化做出展出理念，这个当然希望我们饮食文化学院的研究对于未来的博物馆规划提供一些想法。

　　主持人：我们也非常期待，也相信将来在我们品尝康师傅系列的产品同时也会体会更多的中华饮食文化。感谢杨所长做客我们的节目，也感谢大家的收看，我们下期节目再会！

　　（责任编辑：刘朋）