职人天命

　　东京地铁银座站地下，有一爿不引人注意的寿司店，日式挂帘上写着“鮨”字。有人大老远赶来订位，得知必须提前一个月，而且该店只提供寿司，没有小菜。店家在那人临走时还不忘嘱咐：“价格三万日元（约2400元人民币）起，菜色和价格不定，根据市场现货而定。”那人确认了一遍价格，诺诺地走了，不知还会不会回来。即便在物价昂贵的东京，这也是令人咋舌的价格。况且美食家山本益弘感叹道：“吃饭快的人在这里一餐也许只需15分钟。”从这个角度上看，这里堪称世界上最贵的餐厅。

　　纪录片《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）开场便吊足观者胃口，故事的主人公小野二郎今年86岁，不动声色地听着长子小野祯一回答食客的问询，手中兀自做着活计，淡然中带着固执，就像店中几十年未变的十把凳子。他11岁开始在寿司店当学徒，75年后，仍然追求日日精进，自感未能达到厨艺的顶点。

　　在这个愈发讲究效率和成本的社会，小野二郎对精进的坚守，是异类，也是明光。

　　“忠”的精神

　　影片把寿司拍得似真亦幻，如仙界之物，吹弹可破的鱼肉、晶莹剔透的米饭，经二郎毕生练就的手法，幻化在一起。在拙朴的瓷盘中，重力下，寿司两端微微下坠。山本益弘评价道：“他的寿司都很简单，但味道有出乎寻常的深度。”每个人在品味美食上的天赋各不相同，诸位花大价钱品尝二郎手艺的食客，未必能品出味道上的深度，而是臣服于二郎赋予寿司的人生深度。

　　这让人想起另一部纪录片《街拍鼻祖比尔》中的主人公摄影师比尔·康宁汉，地球另一端的一个倔强老头，纽约时报时尚版的活化石，84岁仍脚踏自行车奔波在纽约街头捕寻时尚新风。他没有成家，无子女，住在纽约一栋古老的公寓里，房间逼仄，除了储存底片的文件柜，只剩一张折叠床。但老头认识纽约几乎每个时尚名流，晚上有排不过来的奢华晚宴，时尚女魔头们每日挖空心思如何“为比尔着盛装”。

　　同样在职业上穷毕生之力以成精，受到人们的认可和尊重，二郎和比尔却传达出两种文化下，对待职业截然不同的观念。比尔完全由兴趣所驱使，这种兴趣比常人更持久浓烈，从他在街头抓拍的表情上看，他完全沉浸其中，如孩童痴迷游戏。而在二郎面前，光顾多年后，山本益弘每次前往仍感到紧张，因为二郎制作寿司时表情过于严肃。同时不只一位客人表示，在二郎面前吃饭很有压力。二郎本人在影片开始时便开宗明义：“一旦你选择好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须热爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨炼技能，这是成功的秘诀，也是让人敬重的关键。”

　　二郎言谈中的三个“必须”意思是“你不用问为什么，没得商量”，这是一种宗教般的虔诚感，就像教徒不会问为什么存在上帝一样。在二郎口中，经常会听到他讲述如何成为一名合格的“职人”。“职人”在日语中有“手艺人”的意思，即便不考虑日本特定的文化，从一般意义上理解，手艺人也是一个以某项技能为生，并因操练多时，而变得远胜一般人的群体。某种意义上，二郎把自己看得很低，即便已成为米其林三星的厨师，仍只是在尽一名手艺人的本分。但同时他又在追求一种至高的民族精神——忠。

　　“忠”来源于中国儒家，并由起源于日本镰仓幕府时期的武士道精神发扬光大。本尼迪克特在《菊与刀》中写道：“日本人把履行义务规定为人生的最高任务。他们完全承认，报恩就是意味着牺牲个人欲望和享乐。他们认为，把追求幸福当作人生重大目标的思想是令人吃惊的、不道德的……人们履行‘忠’、‘孝’及‘情义’的义务，要常常经受苦难……这需要有坚强的意志，而这种坚强意志正是日本人最称颂的美德。”

　　当二郎认为按摩章鱼40分钟会比之前按摩30分钟更能增加口感时，他会毫不犹豫地去做，不考虑成本，不考虑食客是否能分辨其中的细微差异，这是对职业的“忠”，对食客的“忠”，也是对天赐食材的“忠”。

　　坚守的意义

　　浅可解眼馋，深则是日本国民精神的全方位展示，是为该纪录片的精髓所在。除了“忠的世界”，片中还体现了日本人“孝的世界”和“情义的世界”，本尼迪克特语：“（在日本）各个世界都有自己的、特殊的、详细的准则”。

　　小野二郎的长子小野祯一已经50多岁了，虽然制作寿司的手艺已与父亲在伯仲之间，但一直只能居于店中的二把手。连许多同行都颇为同情，认为二郎应该把位置让给祯一。其弟早已在东京自立门户，用同样的质量和更易接受的价格吸引食客。当影片导演问到祯一对此的看法时，他说：“按照日本习俗，长子继承父业，这是我的命运。”祯一从小喜欢速度，梦想是当赛车手或战斗机飞行员，现在他有一部蓝色奥迪“可以跑出300公里时速”，不过也仅限于此了，他19岁开始学习制作寿司，虽然不情愿，但注定要接父亲的班。

　　二郎和他的食材供货商们则是情义深厚，这些供货商都是各领域的专家，多年来日日将最好的食材奉上。鱼贩说，他只从码头上收购最好的鲔鱼（金枪鱼），“一地的鲔鱼里，只有一条是最好的，我就买那一条，要么就什么都不买”。为此鱼贩要花很多时间细细比较，但他为小野二郎认可他的做事方式而感到自豪。米贩说，他只把最好的米卖给二郎，也只有二郎能侍候好它们，君悦酒店的人来买他都不给，怕糟蹋东西。

　　导演在影片后半部还是没忍住，问及过度捕捞造成的生态问题。二郎感叹上等质量海鲜的减少，祯一则表示应该出台明文规定，为子孙后代着想之类。但所幸的是，影片最终回归了人的主题，并切入了当下社会。祯一回忆，小时候寿司很贵不能常吃，现在便利店、回转餐厅都可以吃到寿司时，是一种无奈，也是一种职人的失落。现代化尽可能满足了人的欲望，却造就了对更少付出和更多所求的期望。某些方面，这个社会不再追求精进，而是在快捷和成本面前妥协，想想从CD到mp3，是一种进步还是退化？“现在的孩子都不愿意很认真努力工作，专业也不精益求精，希望钱多一点，空余时间多一点……”祯一只能接受现实，并在市场食材不理想的情况下，尽可能备好当天所用。

　　“我的两个儿子最终都会开店，并非我存心苛求他们，而是我一早考虑好，即使我现在走了，也知道他们能继续走下去。”二郎在影片结尾处的情感表白如其手下的寿司——简单、内敛，却有丰富的滋味。这是二郎作为一名父亲的爱，也是一名职人坚守的意义。