铁打的营盘铁打的兵

　　吕静

　　访俏江南集团总裁汪小菲

　　80后的汪小菲一年前从母亲张兰手中接手了俏江南CEO的职务，成了名符其实的“二代企业家”。这个在娱乐圈曝光度高于企业圈的年轻人立即陷入双重压力。一方面意味着他要负担起延续家族荣耀的重担，另一方面他也亟须摆脱上一辈光环彰显自己能力。汪小菲时代的俏江南何去何从？汪小菲上任一年后接受本报记者专访。

　　我并不排斥接班

　　像餐饮这种劳动密集型企业，就更需要员工的忠诚度。虽然有句老话说：铁打的营盘流水的兵，但是我们却要做到：铁打的营盘，铁打的兵。

　　《中国经营报》：从母亲那里接手俏江南的工作后，请总结一下你这段时间的工作，你对自己满意吗？

　　汪小菲：我从去年1月份就开始接手俏江南的工作了。但从1到6月的半年时间里，我一直感觉自己和俏江南的关联度不大，母亲给我压力也不大。但是后来，我突然觉得如果想真正参与到公司运营中，就必须把自己逼到没有退路。首先就得让自己做的事跟公司结合起来。我记得当时写了一条投身餐饮事业的微博(http://weibo.com)，虽然给自己加码会使未来的工作强度增大，但也多少给了我动力。

　　我筹建了一个更高级别的行政管理团队，而以前我母亲则把精力更多地放在运营上。这方面我有自己的优势，比如我在餐饮行业之外有一些人脉。所以公司新上任的CIO就是来自国内非常著名的IT公司。之后，我就带着新团队的高管建立了北京、上海的采购中心，这期间整合了采购资源和公司的法务。我们现在正在收集和整理客户资料，现在企业的项目系统里已经有100万的客户名单了。此外，我们还整合了设计资源，把店面的风格进行了统一。

　　这期间最让我自豪的是，我给俏江南的员工们进行了两次大规模的加薪。此外还进行了员工宿舍的重新改造等等。大家都知道做这些都是要顶住很大压力的。

　　《中国经营报》：增加员工福利似乎是一个最快被公司和员工认可的方法；接班这个话题，你是不是不愿意谈？

　　汪小菲：接班这个词我并不排斥。如果我在俏江南能实现我的梦想，我为什么不把它做得更好呢？俏江南已经有12年历史了，我们很多高管和员工都是和公司一同成长起来的。所以我的职责是要把激情和第二次创业理想带给他们。但我不想选择喊口号的方式，而是选择了更加贴近员工所需的加薪。

　　现在企业之间竞争非常激烈。毫无疑问，员工是公司最保贵的财富，所以一定要照顾好员工。像餐饮这种劳动密集型企业，就更需要员工的忠诚度。虽然有句老话说：铁打的营盘流水的兵，但是我们却要做到：铁打的营盘，铁打的兵。要提高员工的素质，除了招聘的时候提升标准外，延长他在企业里的工作年限，这样公司的企业文化就能更深入地渗透。

　　其次，俏江南是餐饮行业，同时又跟生活品位挂钩，需跟设计师沟通，还要给员工培训。也就是说需要一个“上得了厅堂，下得了厨房”的人。但是如果从外面请一个空降兵的话，他也许能上得了厅堂，却下不了厨房。我认为自己不一定有多少的专业知识，但是我的协调沟通和工作经验条件还是不错的。比如我在厨房工作过，还服务过总统，会讲英语、德语、法语。

　　《中国经营报》：上任这一年来，对你来说最大的挑战是什么？

　　汪小菲：最大的挑战就是磨练心智。我跟着我母亲已经从事了20年的餐饮工作，我出国之前就在她的餐馆里打工，除了周六放半天假外，其他时间就端盘子、去菜市场买菜。

　　事实上，俏江南和我的特性都是比较低调的，就算我接受节目采访也就介绍一下企业经营。可我刚上任几个月后就爆发了青岛事件。我觉得很委屈。但是我觉得，既然大家提出来，我们有则改之，无责加冕。不过当时真是很激动，所以就以一种对抗的心理来处理，的确不够理性。所以作为一个企业领导者，心态非常重要，不管发生什么都要放稳心态。

　　资本市场只是企业发展的一个小过程

　　二三线市场才是我们未来的重要据点。由于二三线城市的建筑成本比较低，但这更考验服务质量，所以我们正研究在不丢失俏江南品牌的同时，如何把当地风格发挥到最大化。

　　《中国经营报》：俏江南现在最重要的工作重心是什么？作为餐饮行业，如何面对外界最为质疑的食品安全问题。

　　汪小菲：重点就是做好集中采购，主抓食品源头。归我们管的事儿我们得管好，不归我们管的事儿我们也得管好。比如说：食品源头和食品安全，这些都涉及我们上游产业链的企业。本来并不是我们管理的范围，但是现在我们都不能置之不理。我们的方法是选择诚信企业强强合作，此外，我们正在做全球采购的准备。

　　应该说我们很早就有较高的食品安全意识。俏江南是2008年北京奥运会餐饮的五大供应商之一。应该说严格的标准和管控意识从那时起就有了。奥运会期间，连俏江南的一个供餐车都是要受GPS监测的。

　　早在2007年，我们就与中粮签了合作协议，当时中粮刚刚收购了福临门，那时俏江南就选择使用福临门食用油。针对于现在关注度很高的地沟油问题，俏江南也有自己的处理方法。从2007年开始，我们就找到了北京、上海政府指定的厂家，回收俏江南的废油作为工业肥皂的原料。我们要做的是，保证俏江南的废油，不会回流到自己的餐桌上，也不会回流到别人的餐桌上。

　　《中国经营报》：在中餐管理的标准上，俏江南有哪些不同于行业的做法？

　　汪小菲：我觉得不要盲目追求标准化和中央工厂的概念。第一，这不是我们的专长，第二，中央工厂不适合中高端的商务用餐模式，只适用于西方快餐。事实上，我觉得餐饮行业并不是受人重视和尊重的行业，所以我觉得不管是俏江南，还是其他餐饮企业，更应该抱成一团来提升行业标准。

　　《中国经营报》：如何提升俏江南本身的品牌价值，毕竟餐饮做好品牌才能从简单的行业提升至文化品牌，现在来看俏江南品牌宣传非常响亮，但品牌和营销却感觉缺乏系统。

　　汪小菲：具体的品牌营销要分区域来定。现在俏江南更加注重健康、食材的营销活动，更注重店内客户的就餐体验，不再注重市场上硬性广告投放活动。

　　我们注意到二三线城市的发展，俏江南在这些城市都受到了非常高的关注。由于二三线城市现在已经不能光靠买地来拉动经济了，他们需要引进一些消费类的品牌实现持续性的税收，毕竟衡量一个城市的现代化进程是和第三产业的发展成正比的。

　　《中国经营报》：俏江南如何判断和选择重点市场的布局？新市场对企业的挑战是什么？

　　汪小菲：我们的新加坡店已经快开业了。我母亲总说，先把中国店做好吧，慢慢地再开拓。所以俏江南才在不久前在台湾开了一家店，也算是试水吧。而现在台湾的第二、第三家店也在选址中，新加坡的店也已进入到设计流程了。

　　事实上，在国际市场做餐饮业会更加容易，一是没有食品安全的问题，他们的源头把控很严，服务员的个人素质也比较高。此外，客户相对成熟，不追求快速变化，而更注重综合的体验，比如灯光、音乐、食材的选择。但国际市场并不是我们未来的营收重点。

　　二三线市场才是我们未来的重要据点。二三线城市店内的销售导向比较强，所以店内的关系协调是非常重要的，由于二三线城市的建筑成本比较低，包间的面积更大，客人间面积宽裕，所以服务成本更低。但这就更考验服务质量，所以我们正研究在不丢失俏江南品牌的同时，如何把当地风格发挥到最大化。

　　《中国经营报》：俏江南在资本市场有何打算？现在国内已经上市的餐饮企业少之又少，而餐饮行业上市似乎又比较困难。

　　汪小菲：我们和鼎辉投资的关系非常好，也从他们身上学到了很多，比如财务管理、内控审计等。至于后来俏江南停止上市，也是我们经过慎重考虑后做出的决定，并不是传闻中的停止审查。因为我们觉得还是应该踏踏实实做菜和做服务，如果大家都盯着上市本身，人心就散了。我们想让高管和员工的心思回归到服务和菜品本身上，让大家明白只有服务好了业绩才会好。

　　此外俏江南今年一共开了16家店，这都是来自我们的自有资金，都可以证明俏江南的资金是非常有序的。

　　当然，我们也不拒绝资本市场，也要为将来的业务扩张做准备，这也是为什么俏江南开始在国际市场上做些布局。不过，资本市场不是我们企业发展的最终目标，而是企业发展的一个小过程。

　　《中国经营报》：你也谈到餐饮行业并不是一个受重视的行业，有没有投资转行的打算？

　　汪小菲：没有。我不赞成这种投机主义想法。机会是永远存在的，只是看你做没做好准备，如果没有准备就算机会来了也把握不住。我们就是认定了餐饮这个行业，铁了心要把它做好。其实多品牌战略，在我国香港和日本很常见，但由于中国市场的规模很大，不确定性也比较多，所以困难和成本都很大，毕竟这需要一个全新的团队和领导班子。

　　企业要靠制度管理

　　俏江南成立选址委员会和决策委员会，目的就是想让决策更加民主，更加公正，毕竟大家可以从各自专业的角度对企业提供帮助。企业发展到一定阶段最主要是靠制度来管理。

　　《中国经营报》：你怎么评价自己的管理风格？

　　汪小菲：我觉得自己更像是一个联络者。我愿意听取同事们的建议，而我要做的是把大家的资源联合在一起，告诉他们公司最核心的发展方向。我觉得自己相对来说比较务实。我能跟同事们交朋友，并把员工当成家人。当然偶尔也会跟高管着急。但我们的原则是做了决策后所有人都必须遵从。俏江南成立选址委员会和决策委员会，目的就是想让决策更加民主，更加公正，毕竟大家可以从各自专业的角度对企业提供帮助。企业发展到一定阶段最主要是靠制度来管理。

　　《中国经营报》：你准备继承俏江南的哪些东西，又会进行哪些创新？

　　汪小菲：我现在是企业的一分子，企业需要我，我就做下去。或者我的使命结束了，也愿意别人来坐这个位置，只要对企业好就行。

　　更想把自己打造成一个沟通者的角色。这段时间，我想加强董事长和各个高管之间的沟通，实现我母亲和高管间的平衡。当然，她现在的精力更多投放在企业长远规划方面。除此，我想要把俏江南的系统化流程建立起来，比如人力资源系统、采购系统、奖励竞争系统，等等，还有研发是必须要做的事情。

　　我母亲富有激情，她喜欢喊口号——而且她10年前喊的口号今天全都实现了。而我更注重工作的细节性，比如，我希望高管团队在2月1日时，把新一年的预算放在我的桌子上。平时我希望大家除了多想想企业未来三年的规划外，还要考虑一些细节性问题，比如：二三线市场的规划、国际市场的策略等。

　　《中国经营报》：从管理上来看，俏江南可预见性的发展关键点和挑战是什么？

　　汪小菲：第一就是人才的优化。要把以前的人海战术变得更专业化，比如，服务员要专业化训练等。毕竟中国的劳动资本已经不再具备人海战术的优势了。第二，我们要不断地提升采购源头的食品安全保障。