苏建超 六张桌子烹出“服务美味”(图)

　　在哈尔滨道上寻找益民餐厅，是件有点儿纠结的事情，那一路上小小的门面，看不清招牌，也完全不像可以提供车位的样子。按照导航的指示，停在哈尔滨道120号的时候，仍然要四处张望，才能在繁茂的树木背后隐约找到益民餐厅的牌子。

　　只有6张桌子的小店，面积不超过30平方米，做的只是家常菜。老板苏建超和苏凤文都已经60岁上下。他们是一对兄妹，决定接手这家店的初衷，不过是想增加点儿收入，改善老母亲的晚年生活。于是，他们就在这里坚持了16年。

　　如今，益民仍是一家小店，却总有从北京、上海远道而来的拥趸在门口徘徊等座儿。在网上，它的收藏次数超过1300次，点评上千条，除了对菜品味道的肯定，更多是对苏家兄妹的描述：“老板很热情，笑脸看着就舒心。瘦瘦的‘老板娘’很谦逊，一直笑嘻嘻……”

　　“真说不上好，就是家常菜”

　　“益民”的菜单，只有A4纸大小，正反两面。苏建超拿着点菜单，不时回答客人的提问。对于询问哪道菜好吃的客人，旁边的老主顾通常都比较热心：“干煸鱿鱼须、八珍豆腐，都倍儿好吃！”

　　“说不上，说不上。”对于这种称赞，苏建超总是很谦虚，“真说不上好，咱这儿也就是家常菜，一般口味，不过这几个菜客人点得稍微多一些。”在这个“酒香也怕巷子深”的时代，苏建超对自家菜品的谦虚让人瞠目。而在客人点的菜稍微多点儿时，他还会笑着提醒，要不“吃着再点，这些菜应该够了……”

　　50多年前，出身京剧世家的苏建超，还没上学，便开始在姥姥的教育下背诵《三字经》。“‘三纲五常’，那会儿讲得最多的，就是这个。”苏建超说，他小时候家训极严，而且也一直遵循老派儿的做法。“夏天4点半，冬天5点，必须起来练功，待人接物，都有规矩。”

　　这段和姥姥一起生活的经历并不是很长，不到10岁，苏建超就被送去京剧团学武生。

　　“给我专门请了文化课老师，不过我当时年纪太小，基础也差，跟不上，后来也就不怎么上文化课了。”苏建超说，自己只上过一个学期的小学，学了汉语拼音，“为了看懂戏词，也想多学点儿，我一直借用着字典写日记，也就是为了多认字，多练字。现在，有时客人自己写了菜单，看见字好的，我也跟着练。”

　　一支最普通的原子笔，不大的点菜单，苏建超还依旧年间竖版书的格式写菜单，无论是“八珍豆腐”，还是“素烧四宝”，每个字都勾、点、提、顿，力透纸背。

　　或许是那段时间并不长的家庭教化，把有关克己复礼的传统，刻进了他的骨子里。自称性格刚烈，脾气火暴的苏建超，在所有顾客眼里，都是“和气生财”的典范。

　　“不赶落您，有事您‘召唤’”

　　益民餐厅通常10点多开门，11:00刚过，客人就陆续来了。如果赶上周末，客人到店的时间一般会提前到10:30，而无论哪一天，不到12:00，都已经开始有人等座了。苏建超说，这种情形大概是从2007年开始的，陆续还有不少北京和上海的客人专门来店里。

　　“您来了，请坐，您歇歇，我给您沏壶茶。”每当有顾客上门，不管店里多忙，苏建超都会先上前迎接客人，当着客人的面再擦一遍桌子，然后奉上一壶茶。“咱买不了多好的茶叶，但也得让客人喝得过去。”苏建超说，从开店开始，他就坚持给每一桌的客人现沏上一壶茶。

　　“一年的茶叶，一次性杯子什么的，也得用不少钱，不过，我一直坚持给客人奉茶。”苏建超用的，就是这个“奉”字，“客人遛弯走累了，吃饭前都得先歇歇，坐下喝点儿茶，聊聊天再吃饭，舒服，也透着亲切。”

　　有网友说，“益民”是他在天津见过的唯一比海底捞服务还好的餐厅。听到这种赞扬，苏建超忙着摆手，他说，他也听不少顾客说过，网上关于他们的店有不少评论，“但我没去看过，实在是没时间。”

　　“不过，我也去过海底捞。”因为一再被要求讲讲对海底捞的感受，苏建超很认真地说，他也知道海底捞的服务很出名，而且，确实很细致，“不过，总在身边，让我觉得不太自然。”苏建超说，太贴身的服务，容易让人紧张，所以，他习惯等客人“召唤”。

　　每次奉茶的同时，苏建超也会递上菜单。“您先看看菜单，不赶落您，有事您‘召唤’我。”然后，他会退回柜台，直到客人“召唤”，再上前给客人点菜。

　　“这钱包可放好了，您慢走”

　　上菜前，苏建超总是先给客人送上几碟调料：辣椒油、芥末油、醋。“这几个菜都只给您放了盐，基本口儿，其他调料您自己斟酌着放……”苏建超说，他在外面吃饭也留心观察，客人口味都不同，“喜欢什么的都有，不如咱多备着点儿。”

　　这个传统，从开店没多久到现在，已经坚持了差不多16年。苏建超说，自己和妹妹最初开店的想法非常简单，只是希望多赚点儿钱，让自己母亲的晚年生活过得更宽松点儿。“最初挺难的，没生意，我还上着班，两头儿跑，也挺辛苦。”但生意就在苏建超的坚持中，慢慢好了起来，回头客也渐渐多了。

　　虽然有不少是老主顾，但客人不“召唤”，苏建超很少主动上前。他习惯在适当的距离外候着，随时满足客人的要求。看到放下筷子端起茶杯的客人，他会上前再问问要不要添点儿水。直到客人示意买单，他才会送上写得清楚明白的账单，让客人过目。

　　有网友统计过，他家的几十道菜没有超过30元的。而他说，两个月前，调过一次价格，普遍涨了一到两元，之前一次涨价，是在两年多之前了。“这做生意，都想着自己的成本和利润，可也得想想客人的承受能力，愿不愿意接受这个价格吧。当然，我也算成本，不能赔钱不是？”

　　在坚持价格不变的同时，让很多老主顾对这里流连的另一个原因，就是“菜量和味道，都没变过。”苏建超说，16年来，他只用过3个厨师，现在的这个，已经跟了他8年了。“我们做不出什么特别的，就是家常菜，但东西得保证新鲜，食材不超过24小时；还得保证质量，从开始那天起，我这儿每道菜里面，主辅料的比例就都没变过。”

　　在上千条的评论中，有顾客说“虽然没有特色菜，但服务加分也可以增添菜的味道。”也有人说，吃出了家的味道，“再想家的时候，还会来的。”就像对每个来家里吃饭的亲朋，买了单的客人，仍然会得到苏建超的关照：在确认客人不再喝茶，准备离去的时候，他就微微弯着身子，候在桌边，提醒客人拿好东西，并一直送出门去：“这钱包可放好了，您慢走……”

　　记者手记

　　岁月静好 现世安稳

　　益民餐厅就像那种欧洲的传统老店，很小，历经沧桑，仍然守在原地，不管有多少人追捧，都没有扩大规模的意愿。老板每天按照固定的时间到店里，开始手工打磨一件器具，或是一块巧克力。不会因为重复这个工作太久而厌倦，不会因为周遭浮华而迷乱了心神。

　　苏家兄妹就这么平和地守在他们的店里，在可能的情况下，指导厨师做好每一道菜，更多的时候，他们只是尽自己的本分——服务好顾客。他们谦恭、有礼，与客人保持着适度的距离，却又尽可能地去为客人考虑。就像那些英国贵族的管家的模样，又比他们多了些微笑和亲切。

　　这种传统小店，总是容易让人驻足。走进它的时候，就像跨过一道时光的门，周遭的一切都退回最简单平和的最初的模样——你回到曾经的家里，吃一顿最最家常的饭，恬淡、舒心，还有些许的温暖。

　　于是，岁月静好，现世安稳，如何不爱这样一家店。

　　给创业者的普鲁斯特问卷

　　问：为什么选择这一行业？

　　答：从来没想过干餐饮行业，当时朋友的店要转手，正好我们想干点什么，改善母亲的晚年生活，算是凑巧吧。

　　问：如何得到的第一桶金，用来做了什么？

　　答：始终谈不上“第一桶金”，不过，我也觉得，“爆发”不是什么好事，人都得靠勤奋。

　　问：如何看待赚钱这件事？

　　答：经济是基础，但不能“拜金”，人嘛，得知足。

　　问：关于事业，最后悔的事情是什么？

　　答：上世纪80年代，原本有机会向影视剧方向发展，但自己当时放弃了。

　　问：您认为事业发展最需要什么？

　　答：自信，当然，不能脱离实际；还有艰苦努力的过程。

　　问：您认为成功是什么？

　　答：事物总在发展，没有绝对的成功吧，专业上，我们讲究一句话：活到老，学到老。

　　问：最希望拥有哪种才华？

　　答：倒退30年还会想想，现在，真没什么追求了。

　　问：理想中的人生状态是怎样的？

　　答：家庭和睦，相互理解，保持平和心态。

　　新报记者 吴彦 摄影 尹杰