李豫黔：醋怎能添加高风险高回报

　　李豫黔

　　据山西醋产业协会副会长王建忠透露：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永透露，现在很多厂商生产的配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸是工业用冰醋酸，这样可以降低生产成本。可怕的是，企业到底使用的是 食用冰醋酸还是工业用冰醋酸，目前的技术无法鉴定。

　　食品安全本来就是几年来令人头疼的事情，眼下看来更是“屋漏偏逢连夜雨”。从三聚氰胺到双汇瘦肉精，从上海超市问题馒头、成都化学火锅底料到京津冀地沟油产业链曝光，食品危机一次次爆发出火山般的能量，在人海中掀起“吃”之海啸。国人的信任俨然是一叶孤舟，只能在这许多个波峰浪谷中艰难航行。

　　高风险高回报是金融市场的一个基本特征，并被长期以来的市场数据统计所证实。而此项规律早已被人屡屡运用于食品业，在一次次创新中博得国人广泛关注。不知何时，有高人发明了醋精勾兑的山西老陈醋。然而，此人似乎并未申请专利。如今，此项发明，确切地说是一项未名的准实用新型专利，已经在醋行业得到普及应用。

　　有了科技创新是好事，只是，如今的山西醋还具备以前的功能吗？

　　在我国北方，最著名的醋当属山西老陈醋，有“缴枪不缴醋”的笑谈。唐代医书《本草拾遗》认为醋可以：“破血运，除症决坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水痰饮。”现代医学认为，经常喝醋能够消除疲劳、软化血管、促进消化、增进食欲，有防腐杀菌作用。

　　然而，当今的勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的。放添加剂的占了95%。这与老陈醋不用添加任何防腐剂、取消保质期、久放不腐，形成鲜明对照。此外，用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。这与酿醋的周期标准是在28天左右又形成天壤之别。更何况酿造山西陈醋是需要放两三个月甚至一年。再者，时下有厂家为降低成本选用工业用冰醋酸勾兑醋。而国家标准强调，企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。

　　呜呼，如此众多的差异，恐怕是此醋远非彼醋了！其功能也难免要随之有所提升呢！至于是三聚氰胺的档次，还是化学火锅底料的档次尚有待科学鉴定。也许是地沟油的档次也说不定！

　　国家强大了，经济发达了是好事！曾经只供应给蟑螂的“地沟油”可以升级为正规军，鸟枪换炮，光明正大地出现在市场上、超市里。曾经需要较高成本的山西醋可以如此低成本低耗能地在整个行业流行并生产下去，是厂家之福，国民之幸。毕竟，发展了，抓到钱了才是硬道理。

　　最令人感到堵心的是，企业到底使用的是食用冰醋酸还是工业用冰醋酸，目前的技术同样无法鉴定。勾兑醋大行其道，我们的厨房怎么办？我们的胃该如何承受这添加了“高风险高回报”的“醋”？