沈建华：老酸奶的新问题

　　沈建华

　　“老酸奶”突然“红”了。事情起自央视名嘴赵普的微博(http://weibo.com)：“转发来自调查记者的短信。同志们：不要再吃老酸奶和果冻，尤其是孩子，内幕很可怕，不惜说。”这条微博后来被删去。诚然，赵普的表达逻辑和行文措辞不是没有问题的。给我的感觉是“事出有因，尚无实据”，或者说尚无实据拿出来。

　　有几件事是十分清楚的：

　　第一，“老酸奶”其实不是老酸奶。见媒体上有人说，“这个‘老酸奶’其实就是传统产品，用新工艺、新技术重新生产出来”。此言颇有值得商榷之处。“老酸奶”是完完全全的工业化生产，原始老酸奶的基本要素，如原杯发酵、天然产品等等，已经彻底“化”去了，除了借了一个名字外，其实已经没有多少“传统”的意义。稍微靠谱一点点说法大概还是称为“风味食品”。

　　这个“老”字是厂家产品运作的关键要素，没有这个字，消费者凭什么花4到5元钱去买1元钱左右就可买到的品质类似的产品和服务呢？各种“老酸奶”产品的盈利前景十分好，否则怎么解释一时之间，从西到东，从北到南，大小厂家，一哄而上的“兴旺”景象？

　　第二，工业化生产食品过程中，用明胶是可以的，不必大惊小怪。《食品添加剂使用标准》(中华人民共和国国家标准GB2760-2011)第38页上就写明，明胶可以用于分类编号为01.02.02的产品“风味发酵乳”中，最大允许使用量为2.5克/公斤。

　　千万不必对于食品添加剂过于敏感，没有各种各样的食品添加剂(当然前提是合法的！)就不可能有现代食品工业。现在40岁以上的市民大概小时候都见过盐罐里盐结块和酱油瓶里酱油发霉的景象，现在还有吗？没有了。为什么？很简单，现在的盐和酱油生产过程中加入了有用的添加剂。

　　食品中添加剂加什么、加多少是有原则的，根据国标GB2760-2011的文字表述，可使用食品添加剂的情形包括以下几种：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

　　在规定范围内添加大体上是安全的。但是添加剂作为外源化学物质进入体内，是增加了机体代谢工作负荷的。所谓安全标准是以正常人体质来计算的，如果碰上特殊人群成员(婴幼儿、老人和病人)，又在一天内吃进大量的多种添加物，事情就不太好了。

　　第三，赵普的微博讲到“明胶”，多半是事出有因。破皮鞋水解物进入食品又不是没有发生过，几年前安徽喝了没有牛奶的“奶制品”导致大头娃娃事件，大家这么快就忘了？毕竟食用级明胶和技术级明胶差价太大。各种各样的专家和所谓“专家”讲，通过化验可区分食用级和技术级明胶，那大多是讲讲而已。那两种明胶的主要成分是同一类蛋白质，只是来路不同。这也正是卫生部多方征求监测地沟油的化学或者物理方法，媒体上也一次一次热闹过，大家也一次一次兴奋，可直到现在也没有一个肯定的说法的根本原因之一。所以如果厂家坏了良心，政府监管没能到位，也没有一个实用性的对策，只能期待厂家的良心了。

　　政府部门的官员有出来讲话的劲头，不妨从加强全程管理，特别是最有可能有风险的关键环节上动动脑筋，多下工夫，例如原材料管理这一环节。这里就要用到HACCP(危害分析和关键控制点)体系了，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　第四，媒体上有专家建议市民买酸奶要买知名大厂家的产品。此话对也不一定对，因为，大厂的良心不一定正，食品安全质量管理不一定到位；小厂也不一定良心不正，管理不到位。这里只要举一个大家都知道的例子：三鹿奶粉的生产者不是大厂，不够知名吗？！

　　碰到热闹事情，各种各样的话都要听听，当然还是要用脑子，用自己的脑子。毕竟，食品安全问题的第一责任人是个人自己，在一个家庭里就是柴米油盐的主要“负责同志”了。

　　(作者系中科院上海生命科学研究院研究员、上海市政协常委)