佛跳墙：官绅饮宴的必备佳肴

　　佛跳墙，闽地第一名菜。以写《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师在去台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾，可见这道菜的魅力。

　　佛跳墙是中国唯一一道有确切来历的名菜。此菜创于光绪年间，当时福州官钱局一位官员，设家宴请布政使周莲。其内眷是位烹任高手，以鸡、鸭、猪肉等原料同入绍兴酒坛内煨制，上桌后揭盖香气萦绕。周莲品后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，领悟这道菜烹调的奥妙，郑春发在用料上加以改进，多用海鲜，少用肉类，使菜肴更加荤香可口。便有了 “福寿全”这个菜名，最后改为“佛跳墙”。就连更名为佛跳墙也有故事：此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来，其中一位文人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”大家拍手叫绝。从此，这道菜就引用诗中的“佛、跳、墙”来命名，大名不胫而走，成为了当时官绅饮宴的必备佳肴，享誉海内外。

　　学会品尝佛跳墙：

　　闻：最古早时，烹饪佛跳墙用的是酒坛，所以会在佛跳墙中品尝到酒香，但酒香的浓淡程度，视乎每家的配方比例不同而不定，但酒香应该是一个隐味。

　　看：汤汁呈浓稠的浅咖啡色。

　　品：所费材料皆为鱼翅、鲍鱼、海参、鸽蛋等，所以胶原蛋白特别丰富，汤汁入口很滑，有黏稠感。

　　食材按成熟度 不同分层摆放：

　　第1层：鱼翅、鲍鱼、刺参、鸽蛋

　　第2层：花胶、蹄筋、鱼唇

　　第3层：猪肚尖、花菇

　　底层：猪蹄、鸡、鸭

　　佛跳墙密码：

　　聚春园的佛跳墙用到20多种原料，最早物质不丰富的时代，制作一份佛跳墙需要提前1周预订。

　　原料： 20多种

　　底汤：用猪上排、老母鸡、老番鸭，猪蹄等多种原料预先熬制底汤，再放到大坛(绍兴酒坛)中，盖上荷叶煨制。

　　荷叶：坛子都是肚子大口小，蒸汽从口里出，荷叶有很多透气的小孔，可以把多余的水蒸汽散发出去，但保留香气，同时荷叶的香气也能和汤底融合。

　　食材：食材根据各自属性，需要预先煨制。比如刺参和鱼翅要分开，全因刺参遇到咸味会收缩得很厉害。