探秘广州升级版的茶餐厅

　　我们有多热爱茶餐厅？谢安琪在《最爱茶餐厅》里面唱：“不需超额消费可一餐，兼且水平不烂，陪同人群见证繁荣和低洼”。比酒楼平，又比快餐好，这从香港移民过来的茶餐厅，在短短的10年间，已经繁衍到了第三代，就像一个父母来自外地却是在广州出生的孩子，深深地打上了广州的烙印。无论是那一杯奶茶，还是那一室环境，都已经和香港大不同。新一代的茶餐厅，环境靓，有wifi，不赶客，甚至可以不用搭台！

　　●广州仔的广味茶餐厅

　　关键词：广式叉烧

　　说到茶餐厅，大家第一反应就是港式。偏偏有个广州仔就要跳出港式两个字，自创广式天下。从装修到出品，都以广州味为主，连师傅都是少见的纯西关爷们班底！说的就是文明路消防局旁边新开的巴打茶餐厅。

　　我们记忆中的老广州

　　一进入“巴打茶餐厅”，就看到左手边有整副墙那么大的地图。若是老爸老妈也在场的话，仔细一瞧就会说：这不是上世纪60年代的广州交通图吗，那时广州就是这么大的了。以前汽油短缺公交车要40分钟才有一台，电车都是绿白两色的。再过去则是尚没有被拆迁前的手绘中山五路场景，老珠江……叫现在的90后可以哗一声地说，原来以前的广州是这样的。另一边，则是颇有欧式感觉的卡座，和左边的区域合起来看，店家明显有几分中西合璧的意思。不仅厨师是中酒出身的广州师傅，原来连设计师都是清一色的广州人。

　　广式传统烧腊味

　　翻开菜牌，会发现这里就像现在流行的第三代茶餐厅一样，混合了中、西、东南亚风味，其中渗透着西关小菜的身影。但是它的招牌究竟是什么呢？出身自中酒的坐镇大师傅一拍胸口，自然是广式烧腊！不过何谓广式烧腊，又和现在流行的港式有甚不同？

　　说到底，港式烧腊做法就是从广州传过去的，昔日广州人并非像今时今日般斩料当吃生菜那么简单，而是逢年过节的加餐。口味上会是偏好甘美丰腴的，尤其是烧鹅，最好就是皮下带点鹅油，吃起来够甘口油香。而香港那边经过上世纪70、80年代的经济腾飞后，对于烧腊的要求是香口不肥腻，于是火候颜色会比广式烧腊更深。最明显的莫过于叉烧，香港是用一字梅头肉，也就是猪颈位，香口且瘦身。

　　而在这里，师傅当然是跟从老广州的口味来烧制。所用的鸡、猪、鹅都是新鲜货，鹅特别选用棚鹅，皮下有层薄薄的膏，净重都有7斤，吃起来肉汁丰盈不会柴口。在腌鹅时所用的海鲜酱，是师傅特别用蒜头、芫茜炒香之后，再加入自家选的香料来推油，再用这香油铲酱，据说香味会比较浓郁。

　　至于店家的叉烧，则是按照传统老方。特别选用猪胆瓶装的天津金星玫瑰露来腌制，上糖之后才会入炉烧，口味略偏甜。这种传统的制作方式，烧出来的叉烧会特别香口入味，不像有些坊间叉烧那样外边玫瑰红，内里白肉淡无味。

　　●升级港味茶餐厅

　　关键词：走地猪烧肉+奶茶

　　太兴在香港就以烧腊出名，尤其是烧肉，逢到饭市几乎桌桌必点，抢手得很。来到广州，照样火爆，看门口等位区居然细化到分出两人等位区、三人等位区就知道了。

　　不过它在香港，无论人气再高涨，装修还是以实用的茶餐厅风格为主，没什么花哨。不过来到广州正佳，却摇身变成了近似于商务餐厅的格局———宽敞、明亮、简洁的装修，统一制服的有礼侍应，甚至连香港没有配备的wifi，在广州店也装上了。打开菜牌更会发现，这里不仅有茶餐厅必备的奶茶、菠萝油、捞丁……还有小菜、炖汤、火锅，盆菜，除了价格比同级商务餐厅略便宜些外，已经和香港的茶餐厅格调大相径庭了。

　　一杯奶茶大讲究

　　虽然看着已经是茶餐厅的进化版，但是有些骨子里的东西还是不会变的。譬如那一杯奶茶，太兴餐厅的奶茶，是经典港式配方，用荷兰黑白奶加上粗细茶粉煲出。餐厅的茶粉分粗、细两款，来自新西兰和斯里兰卡，是太兴多年的独门配方。

　　不过更讲究的还是餐厅独门制作的奶茶方式。这里用的是2000瓦3档电饼茶炉，茶煲指定用铝质，以其受热平均不会太快导热，不会令到茶汤过老而发涩。这里煲茶不像一般茶餐厅那样是2档，而是直接拨到3档，大约800摄氏度左右。滚水下茶粉，煲15分钟，然后就开始撞茶。有些茶餐厅的师傅在撞茶时，喜欢把茶水拉得高高的，实际上并不需要，这样反而会走失香味。太兴的奶茶师傅就表示，一般和肩膀平齐就足够了。关键还是撞的次数，可以令到茶水和空气充分接触，使到涩味减轻。太兴这里指定的是6次，以达到平衡。之后就再煲滚茶水，然后关火焗10分钟，令到茶香被逼出来，才能成就一杯浓味港式奶茶。若是要喝冰奶茶，则要冻上八小时，才叫完美。

　　生烧从化走地原只猪

　　另一样的太兴主打，就是烧肉。由于广州靠近从化，这里所用的都是从化走地猪，体重在70到80斤左右的中猪，原只入太空炉生烧而成。肉质滑溜有汁，皮酥脆到拍完照半小时后仍脆。不过这里的烧鹅就颇受女孩子欢心了，这里的鹅是东莞9斤鹅，由专门的解冻池来解冻，然后再腌制、上皮、风干后烧制。做的是明炉烧鹅，不求皮脆，主要吃的是肉质，入口不油腻，较为瘦身。而且为求新鲜，师傅开市前只会烧两只，然后根据客流量来即场烧制，唯有如此，才能吃出最佳口感。

　　达人看广州茶餐厅

　　Vivian(香港人，资深茶餐厅粉丝)

　　香港茶餐厅是很平民化的饮食场所，类似快餐，要求上菜速度快，大家吃完就走。但是广州茶餐厅装修新潮，轻松的环境氛围会吸引食客在里面休闲地上wifi，甚至是约会，具备一个餐厅或是咖啡厅的功能了。

　　此外，香港茶餐厅的冻饮会加很多冰，广州人通常要飞冰。在饮食习惯上，两地确实有不同程度的差异。

　　鲍汁飞(资深广州食家)

　　广州茶餐厅其实是形似神不似，学到的是香港茶餐厅的经营模式，但内里已经迴异。尤其是出品方面，广州茶餐厅的出品更加本地化。

　　小餐厅大学堂：茶餐厅其实是冰室升级版？

　　广州本来是没有茶餐厅的，它是香港英国殖民时期的产物，前身是冰室。在第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响，冰室遂相继兴起，并提供廉价的仿西式食物。后来又与西餐厅和中餐馆的模式结合，演变成为今日的茶餐厅。

　　而广州人认识茶餐厅，则大多数是从80年代私装一只“铁镬”收看TVB中认识的。真正的第一波茶餐厅潮，则是在2000年前后出现在广州，通常格式都是牛杂档加明炉打头阵，一阵阵牛杂香气被抽风扇转啊转地送出，叫自小吃惯牛杂的老广不由自主地就晃进去了。不过那时的广州人并不像香港人那么痴恋茶餐厅，不会像倪匡一样，从旧金山一下飞机就一定会飞扑入一家茶餐厅里面去坐，大叹：“这里才是香港。”他们更多的是把茶餐厅看作是比快餐店稍好一点的馆子。也因此，第一批执着于香港口味的茶餐厅们，大多都经历过一段水土不服时期，而那些港式茶餐厅的粉丝们更是兴叹，要喝一杯靓奶茶，还是得去香港。

　　估计这也和广州人离香港太近有关系。既不像内地人那么对茶餐厅充满想像和热情，一说到茶餐厅就想到王家卫、苏丽珍和阿飞，隔了一大段距离地膜拜，结果变成了个时尚去处；又不像香港人那样是几代人的集体回忆，有着切身的熟悉和人情。于是，茶餐厅在广州人的眼中，也就是一个介乎于快餐和餐厅的所在，顶多就是TVB里看熟的嘈杂场景，通常只会和熟人去打趸。

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry 梁旭华