上海Madison：美味西餐中国制造

　　以本地食材入西餐为特色的Madison餐厅，推出了完全用中国食材制作的美味西餐，为食品安全堪忧的当下如何食得安心提供了某种参照：100%中国制造的确是有不俗的品质表现，关键是你有没有找到它。

　　伏特加、 金橘酒，再加上柠檬汁，这是一杯100%中国制造的鸡尾酒，它的名字叫繁荣(prosperity)。作为基酒的伏特加是来自贺兰山的Alanshan Vodka，对国产伏特加一无所知的我算是长了见识，而金橘酒是madison餐厅自制，说来复杂也简单：新鲜金橘皮放在95度的酒精里用锡纸密封避光酿8个礼拜，然后把皮取出来，加入糖浆，再密封起来酿8个礼拜。柠檬汁则是来自云南的有机柠檬。以本地食材入西餐为特色的Madison餐厅与健康食材网购平台FIELDS(甫田)合作推出的“Made in China”午宴，以这样一杯风格独特的鸡尾酒开席。

　　餐前小食有8款，酸面团法棍，酵母是Madison自己发了一年的酸面团；鹅肝薄片来自北京，一个外国人开的本土鹅肝公司；帕尔玛火腿是金华金字公司用意大利技术花10年研究如何用中国猪肉来做上佳帕尔玛火腿后的成果；烟熏德式香肠，也是Madison自制，猪肉则来自FIELDS；莫斯卡果冻，用的是上海近郊的葡萄；糖渍无花果里的香料是肉桂和八角，吃过的人无一不称奇；新疆香梨芥末酱中的芥末，也是来自上海本地。我觉得最厉害的是黄油，Madison的chef Austin说坚持要100%全中国制造，其中黄油、橄榄油以及可可豆都是很大难题。不过非常善于动手的Austin选了来自松江的一款品质很好的有机奶油来自己做黄油——先用机器实现奶油与水分离，再用清水冲洗类固体成分4－5次滤去奶油中的杂质，加一点盐巴，放冰箱冷藏凝固。所以真正无添加的黄油颜色应该是发白，奶黄色只是微乎其微，所以市面上的黄油之黄，并不是其本身应有的样子。

　　头盘是生鲜小鲍鱼刨薄片，鲍鱼来自大连，配的鱼子酱来自千岛湖鲟龙科技公司的施氏鲟鱼子酱，这个采用伊朗科技的产品据说90%都是出口。主菜的第一道胡椒雕上桌，身旁的朋友不禁莞尔，因为“闻到了浓烈的中国菜香味”。原因就是先前Austin所说的，国内还没有找到满意的橄榄油，所以这道菜用上了葵花籽油，难怪难怪！不过完全不影响美味这件事啊，所以说西餐的形式与内容，在Austin的理解下，的确有多种表现的可能性。胡椒雕来自福建，鱼并无胡椒味，实乃此雕鱼肚子部分的肉质纹理上有类似胡椒的黑粒，所以得名。看来我们对本地食材的认识，还有很多的空白。

　　水煮鸡肉配鹅肝、松茸、菠菜、空心菜，这道菜的食材都偏素淡，整个吃口清淡至恰到好处。最后一道主菜是黑毛猪两吃堪称高潮，不是因为量大，而是这道同样不太像西餐的菜，带给人非常独特的体验。FIELDS网上来自安徽三河农场的黑毛猪肉我是有买来吃过，口感的确大大好过市场上一般的猪肉，Madison的这道黑毛猪两吃，里脊肉和五花肉各有风味，有西餐之神形，无中餐之油腻，Austin用本地材料做西餐的尝试，的确相当见功夫。

　　为寻找上佳的中国食材而足迹遍布内地各省市的Austin，也为当日的配餐找到了相当好的中国酒，白酒是来自山西的怡园协奏曲2009，红酒则是来自甘肃莫高葡萄庄园的旭源2009，喝惯新旧世界葡萄酒的国人，其实完全可以试试Made in China的上等佳酿，所以中国葡萄酒进入世界版图，也只是时间问题。

　　“中国制造”的正面意义某种程度上还在构建之中，而食品领域的堪忧已是不争的事实。如何食得健康放心，是每个人每一日都在面对的难题。致力于为上海消费者寻找安全健康食材的FIELDS，联手Madison融汇中西的烹饪技法，为食得安心提供了某种参照。事实就是，100%中国制造的确是有不俗的品质表现，关键是你有没有找到它。(文/文林)

　　Madison

　　地址：上海东平路18号3楼