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北京最特色暖汤之汤豆腐

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-11-28 15:26 来源: 每日维他命

  汤豆腐在京都料理中极富特色。据说,以前日本人冬天吃豆腐时,由于天气寒冷,豆腐很快就冷了,只好重新加热。为了减少麻烦,人们把豆腐放进一个盛满热水的小盆里保温。没想到,这样吃起来反而别有风味。这便是“汤豆腐”的起源。

汤豆腐汤豆腐

  传统的汤豆腐基本就是清汤+豆腐,北京新慢走餐厅的汤豆腐(45元)则是加强版的——黄豆榨成豆浆,豆浆点成豆腐,豆腐捏碎成豆腐细糜,再放回豆浆中,跟蔬菜一起煮成一锅。也就是说,“汤”换成了豆浆,“豆腐”换成豆腐糜。与其说是汤豆腐,不如说是豆腐茸豆浆锅。

  细细软软的豆腐茸,一团团浸在豆浆“汤”里,一派柔和的牛奶色。陆续捞出切花刀的香菇、五角星形的胡萝卜片、去头的菠菜茎叶和大张海带。每样菜蔬都裹附着豆腐细糜,单吃,带着豆腐的味道;蘸心里美萝卜泥、葱花碎和ponzu酱油,又别有风味。黄豆的原始醇香在液态和固态之间变化和叠加,是一种同源相合的微妙,需要慢下来才能体会,相当符合Manzo餐厅的倡导的Slow Food慢食理念。

  “黄豆都是有机的(但维他命特派员不确定是否符合严格意义上的有机认证),连点豆腐的卤水,也是用稀释的印尼浓缩海水。”负责清酒的中国师傅透露。

  汤豆腐强调了豆腐原有的味道,充分体现日本人珍惜食物本味的饮食习惯。在日本,最适合品尝汤豆腐的季节是冬季。暖和的室内,吃着同样暖和的汤豆腐,一边与朋友畅谈天南地北,一边欣赏室外漫天飘雪——这将不仅仅是只在日本才能体会的风雅。

  搭配汤豆腐的料理,维他命特派员推荐:

  1. 自制豆腐海草沙拉(35元),细软豆腐茸也出现这道菜里,酸鲜清新,尤其爽口。另外,Manzo是充分利用豆腐的典范,连榨豆浆剩下的豆茸也加入菜单,比如特制豆茸(20元)和烤奶酪豆茸饼(20元)。不小心与汤豆腐点在一起,俨然变成全套豆腐宴。

  2. 名古屋风味鳗鱼饭三吃(70元)。烤鳗鱼切成细条铺满在米上,可(一)直接配饭吃;(二)配芥末海带葱花吃;(三)配鱼汤泡饭吃。这一直是Manzo的招牌。没搬到团结湖新店之前,这家Manzo在亮马桥,一好友每次都要去都要打包一份鳗鱼饭。维他命特派员认为,芥末海带葱花有点画蛇添足;鱼汤很淡,基本等于水,反而把烤鳗的脂香稀释了——鳗鱼饭,还是直接吃最赞。

  3. 纳豆山药饭(15元),粘稠的山药泥和纳豆,搭配白饭(或五谷饭),跟豆腐锅一样养胃养生。建议选五谷饭,可以略微弥补在北京找不到山药麦饭的遗憾。再喝一碗味噌酱汤(10元),跟汤豆腐一样可以热腾腾温暖全身。口重的,可选酱味煮牛肚(45元),虽然是配烧酒的料理,但魔芋和萝卜入味极了,汤汁浓郁,淋在拌了山药泥纳豆的饭上绝搭。说是煮牛肚,其实还有牛肠,不过块小分量少,对内脏控不够解瘾。

  4. 黑醋炒黑猪肉(40元),半肥瘦的猪肉切片,柔韧下饭,带着适口的黑醋的酸甜,是巴萨米克葡萄黑醋的一个成功创意性应用。不过,维他命特派员不喜欢coleslaw卷心菜沙拉,特别是大团蛋黄酱,一下子拉低了健康指数。

  5. 甜品,有每天限量12份的杏仁豆腐,质感偏明胶感,不如Alba和Caffe il Sole的“神奇的杏仁豆腐”那样细腻绵密。这里还有甜豆粉烤年糕、白玉豆沙(热/凉)、黑蜜香草/抹茶冰淇淋等选择。维他命特派员建议尝试新到的法式栗子蛋糕(35元),已经从11月7日开始供应,由“料理欢乐家”手工制作。“料理欢乐家”是两个日本人的视觉美食创作组合,负责设计新Manzo的图文菜单,中日英翻译转换相当到位。

  菜单上介绍,Manzo的蔬菜全部来自小汤山“润田农场”直供,用日式有机栽培技术培育。为了试试“有机”蔬菜的本味,维他命特派员尝试了有机蔬菜温沙拉(50元)——竹屉蒸蔬菜,包括心里美萝卜、胡萝卜、白萝卜、地瓜、茄子和西兰花,不太嫩,也吃不出甜。配了三种酱,但无论是燕麦味噌、ponzu(一种带柑橘酸和柴鱼鲜的日式酱油)还是美乃滋都不够能提升蔬菜的味道。在慢走,吃豆腐是王道,要吃美味的蒸蔬菜,目前只能在万火找。

  【维他命功课】

  亲爱的维他命女生,谢谢你坚持读到了这里。现在就想去慢走吃汤豆腐了么?记得看看它的:

  一,清酒单

  二,榻榻米长廊

  三,卫生间

  提示到此,祝君好胃口!

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