肥羊最是好滋味

　　寒风起，吃腊味。不过要真想从内而外地暖和起来，莫过于美美地吃顿羊肉。古人们一早有云：羊大就是美。翻译过来就是肥羊最是好滋味。古人之馋羊可见一斑。不过羊肉大热，唯有冷天来吃才是最适合。所以，趁这寒风起，就来大快朵颐吧！

　　羊肉其实是种挺有意思的食材，有人狂爱之，有人避之唯恐不及。而作为一种家常食材，羊肉的做法亦多样，中餐西餐各有各的美味。有趣的是，同为羊肉，用不同的烹饪方法来制作，会吸引不同的粉丝。比如拒绝吃白切羊肉的，可能会对涮羊肉情有独钟；而吃不了中式红烧羊肉的，却可能独爱意大利香烤小羊排。因此羊肉之美，在于可以从不同的角度来一一感受之。

　　羊羊有道各不同

　　除开外国羊不说，现在市面上的羊名目亦可说是很繁多。不过大致按出身地域，可以分成南方羊、新疆羊、蒙古羊、宁夏羊四大类。南方羊其实是广东人爱吃的羊们的统称，包括了黑草羊、东山羊两种。其中以东山羊肉质最讨人欢心，不过数量不多，黑草羊才是王道。在餐厅里面见到的黑草羊，往往都是连皮卖的，肉质细嫩无膻味。不过成也萧何败也萧何，由于南方羊味道清淡，厨师们往往要先把它浸入白卤水或者是直接用柱侯酱红焖，好让它的味道更香浓。而在北方人看来，则往往认为这种羊吃起来没有羊味，压根不能算是在吃羊！

　　北方人爱的是新疆羊、蒙古羊、宁夏羊。新疆羊肉质最好，且带甘味，不过市面上货量极其稀少。至于宁夏羊则近似于新疆羊，数量同样不多。主流的还是来自内蒙古的羊儿。其中的鄂尔多斯山羊是个中翘楚。这种山羊属于阿尔巴斯山羊一种，只长在内蒙古的伊克盟，接近纯野生放养，只因该处都是山区，羊们要吃饱就得日日爬山涉水，基本上要两年工夫才能长到30斤左右，达到羊大就是美的标准，因此肉质比绵羊要爽口结实得多，加上山区气温格外冷而且它们运动多，羊油也比一般的羊覆盖均匀，不会动辄就是一层厚油。

　　但论到出名的，则要算是内蒙古东乌珠穆沁牧场的羊。这个牧场在西宁浩特附近，据说是全中国最好的牧场，主要是草的品种好，苜蓿、甘草、沙葱等等样样齐全。原来羊仔吃草就好似我们吃饭一样，不能光吃一种草，否则就会营养不均衡。而像甘草、苜蓿这类的时令青草就可以令羊仔们长得皮光肉滑细嫩甜美，而且就像喷了草味香水一样不会有膻味。为了保护这片草原，这里的羊都是限量轮换制的，在草原上划分若干区，今年吃这片，明年换那片，原先的草场就不牧羊光是留给草们休养去了，因此这草场才得以保存，而此区羊肉的质量也能年年占优。不过数量可就有限得很。

　　山羊绵羊谁更羊？

　　对于羊粉们来说，吃羊爱的就是那一口羊味。这就有两个选择了，一是羯羊，二是绵羊。所谓羯羊，也就是阉过的公山羊，肉质特别结实有肉香，在35~40斤左右时最为好吃，芳龄不过是一岁半左右。用来做内蒙古人们最爱的香辣羊杂汤尤其美味。不过那一锅羊肉老汤可就要紧得很了，得是常年累月用大锅熬得翻开的羊骨头汤，吃时再配以香菜末、胡椒粉、蒜泥、辣椒末、老陈醋等调料，像吃拉面一样，热乎乎地喝，吱喽吱喽地喝出声响来，喝得满面红光，喝得满头大汗，然后再来上瓶马奶酒，才叫淋漓尽致。

　　若是用来涮火锅或者是烤羊排，自然是要用6~8个月大的少年绵羊。因为小绵羊一满周岁就性成熟，肉质就会变柴变韧还会有很大的膻味，而6~8个月，最为美味。

　　Where to eat

　　El Patio

　　上海汾阳路110号，021-64375839

　　这间意大利餐厅的烤羊排一直很出名。小羊排事先用香料腌制，烤得外焦里嫩，可以直接用手拿起来吃，非常受客人欢迎。

　　上海世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼

　　021-50491234

　　这间西班牙餐厅提供巴塞罗那风格的美食。巴塞罗那所在的加泰罗尼亚大区做羊肉很有名。餐厅的迷迭香烤羊排配烟熏芝士，是用羊肉慢烤2小时至烂熟，配上烟熏芝士。盘边再配一支迷迭香，厨师建议先用手搓迷迭香，这样，吃菜的时候，就可以闻到浓郁的迷迭香味了。