香槟的“除渣”之争

　　开启一支香槟前，都会先在瓶身上找寻这个一度不为人知的信息，以求对酒的气味和芳香有更精准的把握，以除渣日期为指标来评鉴香槟的陈酿状态也成了他们的不二法门。

　　何为香槟除渣？

　　近来，很多人开始对香槟的除渣(Disgorgement)时间津津乐道，其重要性被提升到了前所未有的高度。香槟中的酿酒酵母在发酵过程中会慢慢死去并沉淀，所谓除渣，即是把瓶中余留的酵母残渣清除掉。

　　香槟陈年越久，受酵母及其沉淀物影响越大，最终的风味也会因之有差。香槟在除渣后，葡萄酒液失去酵母沉淀层的隔离，还会更易氧化，陈年的效果也随之加快。因此，香槟迷们对除渣时间的重要性也更觉有据可依。开启一支香槟前，都会先在瓶身上找寻这个一度不为人知的信息，以求对酒的气味和芳香有更精准的把握，以除渣日期为指标来评鉴香槟的陈酿状态也成了他们的不二法门。

　　如果有心留意各家香槟大牌如宝林歇香槟(Champagne Bollinger)、菲丽宝娜香槟(Chamapgne Philipponnat)以及赫赫有名的唐-培里侬等的商标信息，或会发现除渣日期都开始悄列其中，许多侍酒师也开始在自家酒水单上将其写明，越来越多的酒庄，都会在瓶体上将其标出。

　　其中的原理或可这样解释：优质香槟在封存陈酿后会历经微妙复杂的演化过程，初酿时有着清新的天然果味，随着继续发酵，变得渐香渐浓，并开始产生细致绵密的气泡，散发馥郁芬芳的甜香，而除渣日期正处于这个演化阶段的节点上，只有在除渣后再继续陈酿一段时间，保证酒液充分发酵，其丰富饱满的内在才会被完全激发。这就像小火慢炖，只有火候到了，才能成就出醇厚甘美的口感，兼具有幼滑成熟的品性，原先的果香味因有了深度也显得余韵悠长。

　　香槟的除渣之争

　　虽说对除渣时间的重视眼下成了一个趋势，但各家产商其实也莫衷一是。作为提倡者的菲丽宝娜总裁查尔斯-菲丽宝娜(Charles Philipponnat)一直在许多场合现身说法：“大家都该顺势而行，除非是觉得自家的香槟年份太轻，不敢示人，不然把除渣日期标出来就能更好地了解香槟的演化状况。”

　　回到以前，因多用不同年份的白、红葡萄基酒混酿，所以大部分香槟连年份都不会标出，关于酒的各样质素，消费者也只能靠产地、葡萄种属等基本信息来加以推断。而知道了除渣日期，就能间接估算一瓶香槟的“酒龄”，对其气味、芳香也能有更精准的把握。

　　英国《金融时报》鉴酒师、国际著名酒评家简西丝-罗宾逊(Jancis Robinson)也乐见标出除渣日期的做法。至少在她看来，“香槟不是普通的日常小物件，许多人是有香槟情结的”，产商多提供一条新信息，比任何“打算继续糊弄见多识广的消费者、继续把人蒙在鼓里的行为”都来得更为体贴。伦敦米其林一星级餐馆Texture的合伙人、侍酒大师泽维尔-罗塞特(Xavier Rousset)也表示：“现在的人连喝啤酒都想知道产地、原理，何况香槟？” 不管其实际意义有没有，至少满足了饕客们的求知欲。

　　一些兢兢业业的小种植主也不敢大意，在法国和比利时小有名气的拉芒迪-贝尼耶(Larmandier-Bernier)早在四年前便先人一步，将除渣时间印在了瓶身上。酒庄主人皮埃尔-拉芒迪(Pierre Larmandier)的想法是：“标出除渣时间，首先能更好管理酒窖中的藏酒。哪天后人从酒窖中随手拾起一瓶酒，也能立马知道它的基酒品种、酿造年份和除渣日期。同样，具有鉴赏力的消费者如果在餐馆、酒吧点了我们的酒，再想对酒的品质评头论足一番的话，除渣日期也是谈资之一。”

　　也有酒庄不为所动，担心除渣日期可能反而会让消费者更加困惑。英国葡萄酒经销行贝瑞兄弟和陆克文(Berry Bros & Rudd)的采购经理菲尔德表示：“除非是懂行的人，不然很多人都会把除渣日期直接当作香槟的酿制年份。”但他也提出了一个折中的法子，“为了不让消费者无所适从，也许可以把除渣时间用小字体标出，也能给真正的行家一个参考。”

　　泰坦瑞香槟则还是坚持不标注这一时间，其市场总监多米尼克-卡雷特(Dominique Garreta)解释：“孤立地关注除渣日期像是盲人摸象，对酒的品质至关重要的信息还有香槟刚入桶发酵的时间以及最终的装瓶日期等。我们不是要将除渣时间藏着掖着，实在是酒瓶背标的空间十分有限，需要提供的实用信息又很庞杂，除渣时间反倒不是其中最重要的。当然，只要消费者有具体要求，我们也会提供。”

　　除渣后的“复元期”

　　那么， 除渣后的香槟最好应该再陈放多久呢？对此，大部分香槟厂商曾一度非常不自信，自觉香槟经不起陈年，除渣后更会随着时间流逝而色香俱衰。在很长的时间里，各酒庄和种植主一直提倡除渣后的香槟应尽早喝掉。随着“后除渣”概念的提出，产商才发现：香槟陈酿越久，其发散出的气息就更成熟迷人。

　　尤其对偏爱生产丰润浓郁型香槟的酒庄而言，“后除渣”阶段更显得尤为重要。香槟除渣后，氧化过程加快，这是其展现完美品质的关键时期，酒体会演化出充满果仁味的宜人芳香。此外，除渣过程中还会损失一部分香槟，那些随着“渣冰”喷射掉的酒液需要用甜酒补回，新酒和旧酒之间的融合也需要更多时间，只有达到了最终的和谐状态，口感才会显得温良柔和。

　　布鲁诺-巴迪香槟(Champagne Bruno Paillard)的老板布鲁诺这样作比：“不妨把香槟的除渣想象成一场手术，大动干戈一番后，香槟也需要一段时间休养，以恢复元气。陈年时间本来就短的香槟，就像青春的肉体，复元起来也快一些。布鲁诺巴迪香槟内在深厚，除渣后至少需再陈放四五年、甚至数十年才会渐臻佳境，以达到完全成熟饱满的状态。当然，不同香槟由于窖藏条件不尽相同，其完全演化的时间也或长或短。”

　　像医生会根据患者的体质开不同的方子，酒庄的酒风不同，给出的“后除渣”陈放时间也不一样。宝林歇为其豪华款香槟标出的“后除渣”陈放期是至少三到六个月，菲丽宝娜香槟则建议无年份香槟至少再陈放三到六个月，年份香槟再陈放半年到一年。唐-培里侬的建议是再放三年，其酿酒师杰弗里-理查德(Richard Geoffrey)表示：“除渣后的香槟要足够久才能等酵母成熟发酵，唐-培里侬本来就偏清新爽口，所以最短建议再放三年。”

　　除此之外，“后除渣”阶段的香槟，其最终品质与窖藏条件也休戚相关。世界上历史最悠久的香槟产商——慧纳酒庄(Champagne Ruinart)的酿酒师，弗雷德里克(Frederic Panaiotis)会长年回购一些慧纳自产的陈年香槟，以补充窖藏数量。他的切身经验是：“如果储存在合适的条件下，陈年香槟启瓶时的风味自然无可匹敌，一旦稍有差池，酒质就会因过度氧化而不够理想。所以除了关注香槟的年份长短，还要看看其品牌出身和所具备的储存条件。”(文/Jane Parkinson 翻译/夏克余)