你的寿司够靓吗？

　　寿司做得好不好吃，看看寿司师傅的手就可以略知一二。三上日本料理杭州大厦店的施师傅，手指长得异常好看，线条优美，并不像想象中常年跟冰鲜鱼生与热腾腾的饭团为伍应有的粗糙。看施师傅亲手做寿司，无冬历夏都是那几个标准姿势，但动作利落流畅，他的粉丝们都那么心甘情愿地坐在回转机械旁，观望着低头不语寿司师傅手中的食材，经过精致的工序，制作成为“成品”，放置传送带上缓缓向自己移来。

　　杭州的寿司大体可分为两种风格，一种是传统的日本江户前寿司，讲究手法、食材、调制的味道，质朴而经典；另一种是盛行于欧美的加州寿司，食材丰富，手段创新，变化万千。施师傅的出品兼有两者的特色，这道招牌脆脆三文鱼卷，体现了日本料理最重要的两点，新鲜的原料与精彩的创意。

　　在日本想成为一名真正的“寿司职人”起码需要10年的时间。且寿司的世界，是一个男性至上的圣域。至于原因，说法各异。有说女性体温普遍要比男性高，因此会使“寿司”变味儿，影响寿司本来要求极高的鲜度；也有说女性生理期间会导致身体发生激烈的变化，乃至自身味觉失调，无法区别寿司微妙的味道变化。不过寿司制作离不开和生猛海鲜打交道，是一项需要体力的重劳动，对女性而言，实在太辛苦了。

　　靓寿司从选米到调味每个步骤都不容忽视。三上选用的是日本原产地的珍珠米，珍珠米黏性好，最适合制作寿司。米洗过三遍后，先浸泡15分钟，还得沥干半小时，再用清水浸泡1小时，让米充分吸收水分，煮熟了的饭就会更松软。煮饭的时候，还会加入一种香港产的米油和海苔片，使其油润有米香。在制作寿司时，寿司醋可谓是美味的灵魂。大厨各自都有寿司醋的秘方，即使是市场购入的寿司醋，也要加入一定比例的糖和盐再次调味，酸中带微妙的甜，口感平衡温和。

　　三上每家门店每天都要用掉四五条三文鱼，现杀现做。寿司师傅一定要对每种鱼的身体构造了如指掌，绝不可“一刀切”而损伤了鱼肉内固有的肉体结构，也不可在片鱼肉的时候毫无章法，东一刀西一刀不仅会破坏鱼肉外形，还难以把握力度，造成生鱼片的薄厚不一。所以，三上每位师傅都有一本“天书”，严格记录了统一的出品标准。切鱼生也是寿司师傅的基本功之一，只见施师傅落刀快，几乎一秒一刀，又快又轻柔，完美得绝对看不出一点刀痕。

　　最后一步，就是将鱼生与米饭利用别致的“力道”完全糅合在一起。成功的寿司，用一根细小的牙签插进去，将之举起也不会有米饭掉落，但把寿司送入口中的那一刻，米饭又在口中恰到好处地松散开来。

　　【偷师】

　　准备时间：12小时

　　制作时间：10分钟

　　食材：寿司米100g、三上寿司米醋20ml、干昆布1块、三上招牌三文鱼100g、干海苔1块、日式色拉酱15g、蟹子20g、脆脆50g、黄瓜丝20g、植物油少量

　　蘸料：三上秘制酱油、山葵

　　【头牌】

　　招牌菜脆脆三文鱼卷

　　价格：52元

　　血统：日本料理中的当季产品

　　关键词：新鲜原料，精彩创意

　　知名度：寿司是最典型的日本食品，人们一看见寿司或是瞥见寿司这两个字，立即会联想到日本料理。

　　在哪吃：三上日本料理

　　点评：这道招牌脆脆三文鱼卷，体现了日本料理最重要的两点，新鲜的原料与精彩的创意，三文鱼片厚实肥硕，一口下去，寿司米里竟混杂着天妇罗香脆的口感，三文鱼的细腻爽滑与脆脆的香糯酥脆充分融合，平价寿司店大批量生产的三文鱼寿司的匠气和乏味一扫而空。

　　脆脆的制作：

　　水100ml、天妇罗粉80g、蛋黄1只

　　1/蛋黄、水和天妇罗粉搅拌均匀。

　　2/油烧至180℃，加入搅拌好的材料炸散至金黄色，沥干油待用。

　　寿司饭的制作：

　　1/选用上等日本珍珠米，洗净浸泡至少15分钟，沥干水后放置冰箱保鲜4小时。

　　2/将饭巾拉平展开于锅内，再将冰鲜过的大米放入饭巾，加水、少量植物油和一块干昆布并将饭巾四角折起覆盖在米上，使米饭均匀吸收水分，令米饭更加饱满鲜香。

　　3/煮熟后弃去周围米饭选中心范围米粒趁热加入适量三上寿司米醋，充分搅拌均匀，直至米饭温度和黏稠度适中为止。此做法可使寿司饭更具弹性且鲜味十足。(文|陶煜 图|步恩撒)