香槟的叹息

　　千年等待，只为一次无言的邂逅，所有葡萄酒中，只有香槟值得默默等待。天涯海角，沧海桑田，看着珍珠般的气泡慢慢升腾，逝者如斯夫，岂可擦肩而过。

　　有一种葡萄酒，是我何时何地都无法拒绝的，那就是：香槟！香槟，CHAMPAGNE，是奢华的快乐，是浪漫的诱惑，是胜利的庆祝。香槟，可以让女人更有风情，可以给男人增添豪情，更可以使两个人的世界充满神秘。

　　法国皇帝拿破仑饮食节制，也不喜爱喝酒，但香槟却是来者不拒，他的秘书记载：“一杯香槟就足以让他恢复精力，精神振奋。”而每次出征，拿破仑都要到他的 朋友雷米-酩悦的酒窖购买香槟：“庆祝胜利需要香槟，作战失败更需要香槟。”唯一的例外就是去滑铁卢，由于时间仓促，未及停留并带上一些香槟。

　　英国首相丘吉尔一生钟爱香槟，一战时他辞去海军大臣职务，亲赴前线任皇家苏格兰毛瑟枪团第六营的营长，就职宣言竟是：“先生们，请记住，我们不是为法国而战，而是为了香槟！”

　　现代西方经济学泰斗约翰-梅纳德-凯恩斯晚年曾说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。”

　　性感女神梦露睡觉时只“穿”Chanel No.5香水，而睡觉前则必须喝一杯香槟王Dom Perignon。1962年6月22日，时装摄影师波特-斯特恩受《Vogue》杂志委托，希望为梦露拍一组只“穿”Chanel No.5的裸体写真，梦露的助理告诉他，条件是要准备3瓶1953年的Dom Perignon。

　　在欧美，可以说没有任何一款葡萄酒能够像香槟那样被那么多的领袖及名人所宠爱，更没有任何一款葡萄酒能像香槟那样充满诗意、浪漫与智慧，而香槟的确也能为生命打开另一扇神秘的快乐之门。

　　香槟的故事

　　香槟原本是一个地名，位于法国巴黎东北145公里处，其种植和酿造葡萄酒的历史可以追溯到公元前57年的罗马帝国时代，但那时当地葡萄酒品质平平，并没有引起世人太大的关注，直到公元11世纪，当地一个葡萄园主的儿子被选举为新的罗马教宗，也就是乌尔班二世，他公开宣称：“本人只喝自己家乡的葡萄酒。”于是，在梵蒂冈要获得教宗的接见或者信任，最好的方法就是献上香槟区的葡萄酒，随后这位教宗还发动了第一次十字军东征，于是香槟区的葡萄酒便带着教宗的祝福声名远扬。

　　当时，香槟区的许多领主、贵族、骑士及酒农都狂热地投身到“圣战”的军队中，且在出征前立下遗嘱：如果不能从耶路撒冷胜利归来，那么其名下的土地及葡萄园就捐归天主教会所有。经过持续两个世纪的八次十字军东征，战士们大多客死他乡，而教会拥有的葡萄园却达到空前的规模，修道院也因此成为葡萄酒的主要生产者。

　　香槟的“被发明者”公认的是堂-培里侬修士(Dom Perignon)，他在1668年30岁时被任命为奥特维雷修道院的管理者，负责酿造葡萄酒。我们知道，葡萄酒来源于酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精，但是，香槟区冬天极其寒冷，所以酵母会进入冬眠状态，发酵也会暂时中断，等到来年春暖，酵母才苏醒并继续完成发酵工作，于是，酒桶里面就会产生更多的酒精与二氧化碳，也就在酒里面形成了气泡。在当时来说，一来人们认为有气泡的葡萄酒不是好酒，二来在做大弥撒的时候气泡的嘶嘶声也被教会认为不登大雅之堂。于是，虔诚的培里侬修士在47年的酿酒生涯中都在和气泡作斗争，力求将酒中的气泡去掉，幸运的是，他从来就没有成功过，但是，他的努力及因此而总结出来的“葡萄酒酿造黄金法则”却使他成为“香槟之父”。

　　随后，太阳王路易十四对于香槟的特别喜爱更是让香槟成为欧洲宫廷的必备佳酿，可以毫不夸张地说，从伦敦到圣彼得堡，没有一位王者不喜爱享用香槟的。于是，新的问题出现了：受利益驱使，其他地区或国家出品的起泡酒也常常冠以香槟的称号招摇于市。

　　到了本世纪，法国人为了捍卫香槟酒的尊贵地位，将香槟作为被保护的商标地名，规定只有在香槟区生产的起泡酒才能称之为香槟，其他国家及地区不得盗用，只能称起泡酒(Sparkling Wine)。为此，法国政府更是在全世界打了700多场官司，用尽一切经济与政治的方法，最终获得欧盟立法支持，并获欧盟外绝大多数的国家承认：“只有法国香槟区出品的起泡酒，才能称之为香槟。”

　　一声叹息

　　香槟的品尝可以说是法式生活情调的典范，从温度控制、杯具选用、开启方法到饮用及配餐，都极有讲究。

　　关于香槟品尝的温度，有不同的答案，从7℃到12℃之间，并没有定论，因为不同的香槟，不同的口感及不同的欣赏者，会有不同的要求与喜好，我自己的做法就是放在冰桶30分钟以上，以倒在杯中能起一层淡淡的薄雾为佳。

　　作为参考，权威的法国蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)出版的教科书中明确写道：香槟最佳饮用温度是7℃/44。

　　饮 　用香槟必须有专用的杯具，根据形状可分为三种：笛形香槟杯、郁金香花型香槟杯和浅碟香槟杯。其中，浅碟香槟杯主要用于婚礼及其他庆典中香槟泉的搭建，有时也用来调配鸡尾酒，在真正品鉴香槟的场合，是不会使用的。

　　香槟杯的杯身细长，可以保持气泡持续不散；杯口收窄，可以让酒液从舌尖直接进入喉咙，增加甜味的感受，降低酸度的刺激，使酒体更趋平衡。

　　受电视的影响，许多人以为开香槟就是使劲摇晃，然后“嘭”的一声泡沫四溅，其实，专业的侍酒师开香槟以不发出声音才算合格。我曾在不同的场合讲解香槟的开启方法：控制得好的话，可以让瓶内的气体慢慢放出，最后观众会听到“女人的一声叹息”。这时，我就会讲一个在香槟区脍炙人口的故事。

　　在香槟区莎垄，有座圣克罗伊门，是为欢送玛丽王后而修建的，这个当地香槟酒庄主的女儿嫁给了路易十六国王，但好景不长，1789年法国大革命，国王夫妇两人从巴黎仓皇出逃，途经圣克罗伊门时被捕并迅速被送上断头台。临刑前，绝望的玛丽王后再次打开一瓶香槟，听不到“砰”的一声，伴着瓶塞的拧动，听到的是玛丽一声凄凉的叹息。后来，为纪念王后，香槟区的人们开启香槟时，右手旋转瓶底，左手按住塞子，慢慢放气，只能发出微弱的声响，香槟人称之为“少妇的叹息”。

　　认真地考证，历史上并没有玛丽王后其人，其实香槟人自己也心知肚明，可是几乎所有的外国旅客，都会听到当地导游津津乐道这个虚构的故事，然后掏钱去品味那一声叹息。

　　还有一种开香槟的方式是使用香槟刀，也就是用香槟刀砍在瓶塞部位，于是塞子与瓶口一起被气泡冲出，当然这是在特殊场合表演用的。

　　香槟的斟酒方式也与其他葡萄酒不一样，一般分两次完成，第一次斟满，气泡会迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待片刻，泡沫下降后再继续斟至2/3左右。

　　饮用香槟时，气泡的欣赏是极大的乐趣。香槟跟普通的起泡酒最大的区别就是，形成的气泡更细更密更持久，前提当然还要有一个好的杯子，最好是手工的水晶杯。

　　记得有一次在北京，主人点了餐厅中最贵的香槟，斟酒后却发现几乎没有气泡，于是怀疑有假，我问服务员：“杯子干净吗？有没有用洗洁精？”

　　“是的，刚刚洗完，还用开水烫过。”

　　“拿个没有洗过的杯子来。”

　　结果这瓶香槟在没有洗过的杯子里，细腻的气泡维持超过一个小时，原因就在于服务员不知道香槟杯不能用洗涤剂，只能用清水冲洗后自然晾干。

　　香槟一般来说是宴席的开胃酒或餐前酒，当然，好的香槟单独饮用更佳，至于跟食物的搭配，很简单：百搭！也就是说，基本上可以搭配任何食物。故此，无论你跟谁在一起，无论你面前是什么样的菜肴，当你无所适从的时候，点一瓶香槟是永远也不会错的。

　　香槟的选购

　　购买香槟对于普通的葡萄酒爱好者来说是一大挑战，香槟区有超过1万家酒庄，品牌繁不胜数，每年产量约3.3亿瓶，出厂的价格从10欧元起到过千欧元不等。选择名牌当然不会错，但是要知道，普通的香槟已经很昂贵了，稍稍有点名气的肯定过千元人民币，著名品牌动辄数千，甚至过万，所以，想要买到性价比高的香槟，看懂酒标至关重要。

　　根据法国AOC法例，酒标上的所有文字均负法律责任，香槟酒标上必须标明产地、级别、酒名、庄名、类型、容量、酒精度、年份及装瓶者等信息，从而帮助购买者作出正确的判断。

　　香槟区与勃艮第类似，以村庄为单位来评估葡萄园的级别，最高为列级(Grand Cru)，共有17个村庄，出品的是最优质的葡萄，村庄内所有葡萄园如果百分之百地采用本庄的葡萄来酿酒，就可以在酒标上注明“Grand Cru”的字样，这也是最好的香槟了。其次是一级村庄(Premier Cru)，共有40个，价格略低，同样会在酒标上注明。

　　即使是专业人士，能记住以上57个村庄名字的也是凤毛麟角，我自己只记住三个精华产区：马恩河谷(Vallée de la Marne)、兰斯山(Montagne de Reims)及白坡(C??te des Blancs)，而最顶级的香槟又推荐白坡的克拉曼(Cramant)、阿维紫(Avize)和梅尼-欧杰(Le Mesnil-sur-Oger)，只要酒标上任何位置有这六个地名，无论是什么品牌或什么价位，都会是不错的选择。

　　相对于拗口的地名，最容易辨识的就是酒标上是否注明年份。香槟分为年份香槟(Vintage)与无年份香槟，在法国，香槟与其他葡萄酒的最大区别就是后者强调种植与土壤，而尽量减少人为的因素，而香槟的酿制中，除了葡萄的质量，调酒师的作用也是举足轻重，他们都有自己的独门秘技，负责将当年的酒与以前年份的酒混合调配，目的是使出品的香槟每年都可以保持一致的风味，也就是说，同一个酒庄或酒厂出品的无年份香槟，每年的口味基本上是一样的，没有优劣之分，但是如果调酒师偶尔认为某年的气候稳定且葡萄质量特别好，也会决定放弃调配，仅用当年的葡萄酿成香槟，这就是“年份香槟”，上世纪最好的年份是1996年，被称为香槟的世纪之年。

　　法国AOC法例规定：无年份香槟至少发酵18个月才能上市，而年份香槟则至少需36个月，也就是说，年份香槟成本更加昂贵，风味更加独特，通常来说，同一个牌子，年份香槟会贵2-3倍，这是选购时必须认真考虑的。

　　同一个酒庄可能有从低到高的序列产品，而最高级别的香槟会在酒标上注明：Cuvée de Prestige，意为特级佳酿。

　　除了价格，口感偏好对于品尝者来说可能更加重要，实际上，为了方便消费者，酒标上也都会明确标示：

　　Brut 或 Nature：干型，甜度0.5-1.5%；

　　Extra Sec 或 Extra Dry：略干型，甜度1.5-3%；

　　Sec 或 Dry：稍干型，甜度3%-5%；

　　Demi Sec：半甜型，甜度5%-7%；

　　Doux：甜型，甜度7%以上。

　　另外，如果酒标上有“Blanc de Blanc”字样，则表示该香槟由100%的白葡萄霞多丽酿成，陈年能力最强，如果是“Blanc de Noirs”则为红葡萄酿成，相对口感更圆润，酒体也更重些。

　　品牌是葡萄酒文化的重要组成部分，尤其是香槟，几乎每个著名品牌的背后都有一段动人心弦的故事，比如香槟王(Champagne Dom Pérignon)、酩悦香槟(Moet & Chandon)、路易王妃香槟(Champagne Louis Roederer)、库克香槟(Champagne Krug)、黑桃A黄金香槟(Champagne Armand de Brignac)、巴黎之花(Perrier Jouet Belle Epaque)、凯歌香槟(Veuve Clicquot)、玛姆香槟(Mumm)、白雪香槟(Piper-Heidsieck)，等等。

　　记得有次看电影《剑雨》，其中有段精彩对白讲阿难对佛陀述说自己如何喜欢一个女孩子：“我愿化身石桥，受那五百年风吹，五百年日晒，五百年雨淋，只求她从桥上经过。”千年的等待，只为一次无言的邂逅，我马上想到的竟然就是香槟。在所有的葡萄酒中，也只有她值得默默等待，天涯海角，沧海桑田，看着珍珠般的气泡慢慢升腾，逝者如斯夫，岂可擦肩而过。

　　作者为粤港澳葡萄酒商联盟理事长，英国WSET中级品酒师，美国ISG中级侍酒师。