厉家菜将去往何处？

　　1985年，厉家菜在后海羊坊胡同一间11平米小房开张，迄今已27年。可若论历史，则要追溯到一百多年前的清末内务府。前不久，厉家菜成立者厉善麟老先生乘鹤西去，一个时代终结，厉家菜将去往何处？我们请厉老独子作答。

　　人物名片：厉晓麟，厉家菜传人之一。厉善麟老先生独子，“兰亭厉家菜”掌门人。早年曾留学澳洲学习建筑和室内设计，如今一心专注钻研厉家菜谱。他熟谙200多道家族传承的清廷皇家菜，热衷亲自下厨并深以为乐。

　　2012年初，美食家卢健生、董克平一行起意组建临时小团队，前往顺义“兰亭厉家菜”。卢先生对于兰亭厉家菜，可谓百般赞誉，这让同行者分外好奇——只因，厉家菜近年来似乎毁誉参半。对于一家餐厅来说，众口难调，毁誉都乃兵家常事。但，厉家菜更有其“历史”和“期待值”的特殊性。小团队在京城人人堪称吃遍八方，对于随后摆上桌前的兰亭厉家菜，举箸即觉出了些“不同”。皇家菜到底是皇家菜，每道弹丸小品，都历经数十道繁琐工序，从选材、配料、烹饪、口感均出挑，有种质朴、自然的食物本真原味。食罢，厉晓麟吐露真言：“上网一看，很多人对厉家菜的评论都不是很好，所以我现在就想把菜做好了——其实我一直觉得：对于餐馆，菜是最主要的。”

　　清末臣子后 内务府传人

　　厉家菜成立27年，经历了荣誉上的鼎盛时期，也早已海外扩张。如今分别在澳洲墨尔本、日本东京、上海、天津、唐山各有一家店，北京三家，全球共8家店铺，分别由厉善麟老先生的三女一子掌管。厉晓麟为厉善麟独子，又是老幺。虽如此，也并未在“祖传菜谱”上得到任何优待。三个姐姐和他共同操持厉家菜，都是后人，不偏不颇。

　　厉晓麟直言：这是因为父母的公平。

　　厉善麟老先生2012年1月6日去世——这个前应用数学教授，曾就学辅仁大学、北洋大学和清华大学，学过建筑、航空工程、化学，经历过民国、解放、文革动乱和改革开放，是贵族后人和最正宗的高端知识分子，最终却在“做菜”上大兴文章。“父亲小时候还住过家中老宅，有99间房，宅中有一月牙湖，圈养了孔雀、鹿、仙鹤、蒙古马”——老宅现址地处后海，距厉家菜发起地羊坊胡同并不远。厉善麟老先生一生都长于此、居于此，富贵或清贫，沉寂与发展，后海为鉴。

　　故事还是从一百年前的厉家先人讲起。

　　厉晓麟的太爷爷厉顺庆(字子嘉)原是内务府大臣，官职都统，专管皇宫内的一切生活事务，其中重要一环就是“皇上用膳”。当时清宫专管国宴的机构叫光禄寺，负责设计菜谱、写菜谱，再由二品官审核，合格后才能做出。负责检查的二品官之一是厉家祖先厉顺庆：“内务府大臣对于皇帝喜欢吃什么，都了如指掌。皇帝吃了哪个菜、吃了几口、表情怎么样，都要记录。对某个菜点头了，明天就必须有这个菜。皱眉摇头了，即不再出现。”近水楼台先得月，厉顺庆因长期做御膳房工作，所以耳濡目染了不少配方。退职后，闲暇无事即默写下来，仅供自家家常食用。从未想过这些菜谱还能流传给后人，成为个事业。

　　厉善麟老先生的童年，就是在99间房的辉煌尚存时期度过的。从小在家中享用皇家美味佳肴，培养了味蕾，也对此产生了浓厚兴趣，常到后厨一探究竟：食材是什么，辅料是什么，调料又有哪些，油温如何控制厨师忙时，也自告奋勇下厨帮个手。待到老先生长大求学，家族因为历史变迁早已衰败。成婚后，一家人更仅仅挤在几间羊坊胡同的小屋生活。生活却也逐渐安定下来，节假日，翻出家传菜谱，亲自下厨，乒乒乓乓，舞刀弄勺，做出满满一桌在当时显得“格外丰盛和贵重”的宴席来。被宴请的同窗或亲朋，吃者无不称奇道妙——菜谱也在“本无意为之”中传承，厉晓麟和三位姐姐，就是在这种跟做菜有关的家庭气氛中渐渐长大的。

　　边吃边看，边看边做，久而久之，厉晓麟和姐姐们也能凭着感觉稍试牛刀，时间再长些，一家六口，都成了远近闻名的非专业大厨级美食家。此时，改变家族命运方向的时运也跟着来了——1984年10月，时值国庆35周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办烹饪大赛，厉家本是牙科医生的二女儿在街坊邻居和亲友的撺掇和鼓励下报名。经过笔试和亲手下厨，二女儿以非专业出身，轻而易举击败了2800多名参赛者：两个小时内做了14道闻所未闻的皇家菜，一举夺冠。从此后，厉家开始了“厉家菜”后续篇章。

　　“皇膳”扬天下 个中显乾坤

　　厉家菜终在1985年的羊坊胡同开张迎客：11平米的餐厅，一张台，需提前预订，仅能容纳十人左右。本是因为条件所限，却被口口相传为了“传奇”。当年的盛况是：几乎北京所有的大使馆的大使都来光顾过。还有的大使在来了一次后，没打招呼，就主动在使馆区为厉家菜张贴“攻略”广告。一时间，名流往返，蓬荜生辉。

　　1998年克林顿访华前期，早早就预订了厉家菜。到京后，随从一众，共60多人，分三天依次来厉家品味中国皇家菜——此时，厉家菜在海外的美名远扬程度，达到鼎盛时期。可让厉善麟老先生遗憾的是，克林顿一家最终被江泽民总书记请去了家宴。虽未来成，克林顿回白宫后还是寄来一张全家签名合影。厉家菜的墙上，各种二十多年来的名人合影老照片是餐厅一景。大使、明星、作家都曾光顾，滚石乐队主唱Mick Jagger前几年来京，也特地带女友来作客。

　　家大业大，必有分割。姐弟三人，目前各有所属：厉晓麟最终离开了羊坊胡同老店，为了女儿在顺义国际学校读书的便利，将“兰亭厉家菜”开到了偏僻处。兰亭二字，来自母亲。“母亲小时，姥爷给她在戴月轩定制了一批毛笔，教写兰亭，此习惯延续了一生。这也算是一种纪念”。

　　餐厅之外，厉晓麟 有一个幸福家庭。一家五口：厉先生、厉太和三位小千金。说起和夫人的相识，那是另一段佳话。1995年时，厉善麟先生携全家到香港东方文华酒店表演做菜，这已是第二回受邀。当时厉晓麟从澳洲迢迢赶到香港和家人会合，对接下来要发生的姻缘完全没有准备。厉太太那时是东方文华酒店的公关，负责接待和安排厉家表演事务。亲切、真实的待人方式首先打动的是厉善麟先生，老先生当时的最高评价是：做儿媳再好不过。厉晓麟当时还是个澳洲留学生，尚未有女友。

　　对父亲的一番鼓励自然很上心，回澳洲，两人持续煲电话粥。很快，谈婚论嫁，最终在墨尔本闪婚。1999年，厉家二姐成家，澳洲不需太多家人掌管。厉晓麟就携妻女回北京，开始做设计：当时不管是建筑设计还是室内设计，北京都处于刚起步阶段，难以迅速施展拳脚。厉善麟老先生于是一顿唠叨：咳，家里这么大一摊子事儿，还上外头干去……也是命运使然，厉晓麟最终脱离了设计事业，顺理成章地继续掌管羊坊胡同店。后日本、上海、天津开店，都由他一手培养厨师，督管出品。“我做的最长的、没有间断的，就是做饭。做饭现在已经板上钉钉变成了一个终身职业了。”

　　厉家有菜谱  后续仍流传

　　“我们现在的菜能做的是200种。有一大部分都做不了了——主要是食材找不到了：比如说熊掌、熊排骨、象鼻子、天鹅、狍子、大雁——有也舍不得吃啊！飞龙、山鸡，也都跟以前不一样，没有野味了”。从200道菜中厉晓麟又选出了一些菜，整合到兰亭厉家菜单上最终大约80多种。仍旧遵循1985年开张时的套餐模式：从238多元直到1888元，还有88元儿童套餐。兰亭厉家菜地处顺义某商场楼上，跟厉家菜的一贯气质有些不符。学室内设计出身和在广阔的澳大利亚生活多年的经历，让厉晓麟把这家完全由自己督管的餐厅，打造得格外开阔和简单。进门先是个极大的大厅，没有餐桌，所以让食客不知这里到底是何方神圣：“有人进来就问，这儿是卖兰花的吗？”大厅外围，仅为5间包房。厨房面积独占100多平方米，是整个餐厅面积的三分之一——“主要是为了能有个大空间施展开来，教人做菜，带厨师，丝毫不能受拘。”因离城区太远，兰亭厉家菜目前生意稍显冷清，可只要坐下来吃上菜，就会被“皇家菜”折服。

　　——太不一样了。与厉家菜近年来“不好吃了”的诟病也难对号入座。厉晓麟严格按照老方法的原始菜单烹饪，“虽然创意流行，但挖掘那些老方子对我们来说也是一种“新”。从原料角度讲，也得开发”。开发目前成了厉晓鳞生命中的重要课题，而在问到是否需要女儿继承家业时，他未置可否，笑了。

　　火鸭丝：从前宫内烤鸭不多，都吃锅烧鸭。火鸭丝即是用锅烧鸭拌白菜心。白菜心选材得上好，切成极细，凉水镇镇，浇了香油、辣椒油、芝麻酱。后味无穷。

　　麻辣牛肉：和外界麻辣牛肉格外不同：极小一块，点到为止，意犹未尽。炸炸煎煎一番，外形状若小糖火烧。得选好牛肉——“以前都用8号日本和牛，现在北京没有了，就用澳洲和新西兰的”。有肥有瘦，才能汪出氤氲香味。

　　小炒茄子：原名即为小炒茄子。选带皮长茄子，炸后，皮儿焦香四溢，更提味儿。再浇上点肉末和虾粒，更富多元口感。关键在于汁儿——进了炒肉末味儿的酱油，奇香。

　　厉晓麟的北京美食地图：

　　砂锅居：

　　厉善麟夫人在世时的最爱，常带全家老小光顾白肉和各种下水。

　　满福楼：

　　厉善麟夫人在世时的另一最爱，常在此全家团聚吃火锅。

　　澳拜客：

　　厉晓麟全家五口最喜欢的餐厅，孩子们都特别喜欢他家牛排，但目前暂时关张了：很遗憾。

　　布鲁宫：

　　前门23号里常全家光顾的正牌西餐厅。

　　全聚德(前门店)：

　　厉晓麟太太之所以嫁往北京，原因之一除了人，就是为北京烤鸭。但是这家店总是食客忒多。(文/幸菲 摄影/鲁斌)