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满大街的“金骏眉”

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-03-27 09:37 来源: 葡萄酒评论

  如今,桐木关内制作传统正山小种的越来越少,而传统绿茶黑茶乌龙产区,不算太有名的,也纷纷摘取芽头,仿其工艺,制出满大街的“金骏眉”,以至高档红茶言必称金骏眉。

高档红茶言必称金骏眉高档红茶言必称金骏眉

  喝湖北寄来的红茶,入口竟是一阵甜香,做得好可称蜜香兰香,做得不好就只能叫薯香的那种。这款茶就只能算后者。宜昌红茶,在各种茶书里都算一号,清代定型,以淳厚滋味见长,还会出现高档红茶的“冷后浑”。80年代鄂西主要改推富硒绿茶,红茶逐渐式微,说起宜红,倒让后来者——宜兴红茶,把名头抢去了。在金骏眉带动的红茶复兴浪潮下,宜昌红茶也开始重现江湖,可是味道显然也在追赶时髦,走轻发酵甜香一路,颇令人失望。

  4月去访茶,一路喝了不少清甜香型的红茶,追起源头,还是金骏眉。原产地武夷桐木关,是世界红茶的起源地,丛丛簇簇的茶树见缝插针长在竹林树木和岩石间,树龄二三十年的也不过尺把高,因而和岩茶一样,茶内物质积累相当丰厚。尽管得天独厚,桐木村直到前些年还是武夷的穷乡僻壤,因为传统工艺做的正山小种,尤其是松烟熏过的“烟正山”,国内茶客不喜其口感,主要用于出口,卖不起价。直到2005年,几位北京资深玩家和当地茶农借用高级绿茶的概念,取全芽头制成红茶,发酵程度略减增其清香,取消松烟烘焙出金澄汤色,还有直追绿茶“眉”级的漂亮叶底,再加上武夷奇山异水作背景,果然缔造传奇,不但挽回了桐木关红茶日薄西山的颓势,甚至带动了整个中国红茶的复兴势头。对当地茶农来说,生活由此改善,自然是好事。金骏眉的收购价是1万元上下,而特级正山小种也不过三四百。

  在桐木村年轻的村主任家老屋喝他头天新制的金骏眉,刚长到半厘米形若浅眉的芽头,条索细致,黑中带黄,汤色金黄透亮,漂浮着细密的金色绒毛。入口香气纯而清澈,甜美却不过浓。这一泡,需用数百芽头,确是好茶。然一棵茶树的芽头,若是被采来做金骏眉,也就再做不成传统红茶。叶可复生,春芽不会再萌,不能连芽带叶一块制茶,当地说法叫“走不了苦水”,等于没用了。如今,桐木关内制作传统正山小种的越来越少,而传统绿茶黑茶乌龙产区,不算太有名的,也纷纷摘取芽头,仿其工艺,制出满大街的“金骏眉”,以至高档红茶言必称金骏眉。从这个角度看,红茶变单调了。

  一位做茶多年的朋友说,全国人民都在喝的铁观音,七十年代,还和岩茶长得差不多,条索略弯,不是这副圆头圆脑的样子。到台湾人来,推真空小泡袋,粗条索容易碎,就渐渐全部用机器做成紧收颗粒。“绿叶镶红边”之红边,也因为工艺的缘故,现在基本上被磨掉不见。我不大懂铁观音,只是这几年收到颇贵的茶,打开往往生青味十足,一点也不好喝。去查制作工艺,传统的“正炒”工艺,因为显香不明显,越用越少,只得老茶客和茶农留着喝。新兴的“消青”、“拖补”工艺,发酵程度减轻,冲泡之下立显清香,大众喜欢,渐占主流。清香流行、发酵程度越来越轻,也导致制作工艺略不到位,生青气盖过香气,茶味淡薄。更需要配合冰柜密封储存等种种辅助手段,才能维持香气不致迅速失散。虽然铁观音大大普及,平实好喝的倒不好找了。

  我并不是传统的死硬捍卫者,认为新工艺一概不好。就如同葡萄酒爱好者可以喜欢骨架强大桶味十足,但若因罗伯特帕克一己之好,就连波尔多也向新世界靠拢,这个世界就未免太无趣了。

  中国茶的市场,十之八九在送礼而非自用,更容易助长单一趋势,只要一个说法能把一种茶炒得很贵很值钱,送礼者与收礼者皆觉体面。如此一来,中国原本极为丰富的茶的品种和风味,日渐趋同,则不能不说是遗憾。

  陈若云/文

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