凶猛的鳜鱼

　　鳜鱼大名鳌花鱼，又被叫做桂鱼，是我国有名的淡水鱼。鳜鱼对水温的适应能力很强，所以在我国的南北均有分布，喜欢生活在水质较好的江河湖泊中，常年在水底活动，春天温暖时才会上游。鳜鱼食肉，性情凶猛，出生后便开始捕食其它小鱼苗，他吃进鱼虾后会吐出虾壳和鱼刺，这个本领其他肉食鱼类中很少有。

　　鳜鱼与“三花五罗”

　　黑龙江民间有“三花五罗”之说，其中“三花”指鳌花、鳊花、鲫花，“五罗”指哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗，说的都是鱼。除了“三花五罗”外，还有“十八子”和“七十二杂”，里面也有一些名贵的鱼类，价值远在“三花五罗”之上，如“十八子”中的“七里浮子”鲟鳇鱼，就是鱼中极品。

　　“三花五罗”中最上者便是鳌花鳜鱼，肉质细白，肉味鲜嫩，为中国“四大淡水名鱼”之一，另外三样分别是松江鲈鱼、黄河鲤鱼和兴凯湖大白鱼。唐代张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句。鳜鱼由肉丰厚，味鲜美，骨刺少而著称，故为鱼中之上品。在一些地方鳜鱼又称作花鲫鱼。明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。

　　Q & A

　　黄伯权 尚9美食美酒汇行政总厨

　　Q：鳜鱼的味道如何？

　　A：鳜鱼是中国人吃得比较多的鱼，也是比较上台面的淡水鱼，它的特点是肉多、刺少、鲜嫩，肉质呈蒜瓣状，特别诱人。

　　Q：鳜鱼传统的做法有哪些？你的创新做法又体现在什么地方？

　　A：北方人吃鳜鱼清蒸较多，南方有名菜松鼠桂鱼便是用鳜鱼做的，安徽一带也有“臭鳜鱼”的吃法，源起黄山一带。我的创新做法主要是融入了外国菜系的食材元素，比如法餐中的松露、韩国菜中的泡菜等。

　　出品菜肴：香芹泡菜煮鳜鱼

　　烹饪过程：

　　1、准备微辣的韩国泡菜。

　　2、香芹炒熟。

　　3、鳜鱼煎熟，其间用姜片去腥味。

　　4、用泡菜、香芹、黄酒、白醋、盐、糖加入鳜鱼中调味，焗3到5分钟。

　　出品菜肴：松露香菌焗鳜鱼

　　烹饪过程：

　　1、鳜鱼在橄榄油中煎至三成熟，用法国白葡萄酒和白胡椒调味。

　　2、将法国黑松露切成松露蓉，涂在鳜鱼身上，在180度温度下焗15分钟。

　　3、装盘后浇进鱼汤。鱼汤也是用鳜鱼烧成，用白葡萄酒、大葱和奶油调味。

　　鳜鱼营养说

　　鳜鱼含有蛋白质、脂肪及众多维生素和微量元素，但是热量很低，并且富含抗氧化成为，所以吃多了不但不会影响体型，且有保健的功效，特别是有利于肺病的康复，此外，还能补血气、益脾胃。

　　文／Rose项旸  陈晓栋     摄影／SAKA