鲜甜的美味鲫鱼

　　鲫鱼是中国最常见的淡水鱼，《本草图经》：“鲫鱼，性温无毒，诸鱼中最可食。”全国各地的水域常年可见，并被大量养殖，更培育出不少优良的杂交品种。鲫鱼杂食，以水生植物为主，也喜吃小鱼、小虾、小螺和昆虫，喜欢群居，每年有两个时期最肥美：2月到4月，8月到12月。

　　野鲫鱼与养殖鲫鱼的辨别

　　鲫鱼分为野生和养殖，现在市面上已经看不见野生的鲫鱼，养殖的鲫鱼饲养既方便，生长又快，自然不会有人专门去天然的河流中捕鲫鱼，只有那些垂钓爱好者协会，才会对野鲫鱼有兴趣，不过这样的好东西，他们也留作自己享用，绝不会拿出来卖的。

　　十二年前曾经在浙江西部吃过一回野鲫鱼，当地人专门去河里钓的，约一斤半重，通体青黑，看上去很扎实，当地人说这样的野鲫鱼至少有5、6岁了。那条野鲫鱼是红烧的，味道非常鲜美，丝毫没有土腥味，令人至今怀念。而一般我们所吃到的养殖鲫鱼，因为食用饲料长大，难免会有一些非天然的异味。

　　野鲫鱼和养殖鲫鱼在以下这些方面可以辨别：野鲫鱼颜色为青褐色，体型较长，腹部较窄；养殖鲫鱼颜色显出亮白，体型较短，腹部较宽；野鲫鱼的眼睛是青黑色的，养殖鲫鱼的眼睛有红斑。

　　野鲫鱼的肚肠少，里面比较干净；养殖鲫鱼的肚肠多，里面有些脏。这一点与两种鲫鱼的饮食息息相关，野鲫鱼长大后偏爱天然的植物类和谷物类食物，较少吃动物成分的东西，所以消化系统简单，天然的食物也使肠胃干净；养殖鲫鱼吃的是饲料，属于杂食，无法完全消化。另外，因为生活水质的关系，野鲫鱼的腮也很干净，养殖鲫鱼的腮中就经常能看见泥沙。

　　野鲫鱼比较难捕，它们胆小警觉，一般生活在水底，但是有经验的人能择时钓到，如果想一饱口福，最好的办法就是结识几位垂钓高手。

　　Q & A

　　黄伯权 尚9美食美酒汇行政总厨

　　Q：鲫鱼在口味上有什么特征？

　　A：鲫鱼主要的口味特征是鲜甜，用来做鱼汤往往是最佳选择，好的鲫鱼汤呈奶白色，汤汁浓郁，可以为很多菜做底汤。

　　Q：鲫鱼在高档餐厅中会怎么烹饪？

　　A：鲫鱼一般很少出现在高档餐厅中，但是精于料理的厨师往往会用鲫鱼这种较普通的食材，配上一些特殊的材料做成出人意料的美味。

　　出品菜肴：葡萄酒柠檬蒸鲫鱼

　　烹饪过程：

　　1、鲫鱼洗净，鱼肚中塞入腌制过的柠檬以及新鲜的柠檬。

　　2、鲫鱼用中火蒸7分钟。

　　3、浇上鱼汤。鱼汤也用鲫鱼做，用白葡萄酒、奶油、干葱和柠檬调味。

　　鲫鱼营养说

　　鲫鱼营养丰富，含有优质的蛋白质和大量矿物质，极易被人体吸收，能增强抵抗力、有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效，有益于肝肾病和心脑血管疾病患者，妇女产后也可以常喝鲫鱼汤补虚通乳。动手术后，中国人通常会喝鱼汤补身体，这时候应该先喝鲫鱼汤慢慢调理身体，随后几天再喝黑鱼汤收伤口，其间可用鸡汤过渡，不宜操之过急，反而有损身体。

　　文／Rose项旸  陈晓栋    

　　摄影／SAKA