吃皇家菜：来一盘“龙筋凤舌”

　　不知道是否被各种电视剧洗脑了，每到烟花三月就觉得是皇帝微服出游的时候。如我们这等为三斗米折腰的前线员工自然没有电视剧中皇帝的好福气，不过别丧气，纵然我们不能像皇帝一样踏青出游，好歹还是可以吃一下皇家菜式，来一盘“龙筋凤舌”，暮春时节过一把皇帝瘾。

　　吃龙筋，嚼龙芽，皇帝相十足

　　当年哪吒闹海，一怒之下把龙王三太子的筋抽了出来当腰带，那价值可是矜贵过LV的镶钻字母皮带，但对于一众老饕来说，未免有暴殄天物之嫌。何解？因为有种说法是，龙是由成精的鲟龙鱼变成的。而鲟龙鱼，那可是淡水鱼中味道至尊，尤其是那一条龙筋，简直是养生美味兼得。

　　中华鲟龙筋最难寻

　　“龙筋”说白了就是中华鲟的脊骨。也许有馋猫会问，一条鱼骨有什么好显摆的？要知道，鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石，肉美骨软，是所有鱼类中营养价值最高的。而且它还是少见的通体软骨之鱼，一条脊骨洁白如雪，软韧异常，别号“龙筋”之称。

　　在《随园食单》里面，清代文华殿大学士尹文瑞就为了这美味而倾倒，不仅到处寻觅鲟鱼芳踪，找到之后还必定亲自下厨不假手于人，唯恐糟蹋了这尤物。

　　一般人工淡水养殖的鲟龙鱼体重多在5公斤以下，其脊骨只有小指头大小粗细，而且在市面上也不多见。不过公认为上品的鲟龙筋，则是要从体重过200公斤以上的鲟龙鱼体内取出，是脊骨内骨髓，一条龙筋的直径要过3厘米。在广州，暂时只有珠江新城华强路的“易荟食府”等两三家餐厅能找到它的身影。

　　这种加大码的“龙筋”，通体雪白，入口柔滑带点脆。由于它表面甚为光滑，因之入味提香就颇考师傅功力了。“易荟食府”的师傅则以刚刚冒头的时令云南干巴菌来和它搭档，干巴菌香气馥郁霸道，正好可以替香气欠奉的龙筋增香，而干巴菌特有的脆韧口感，则可以突出龙筋的爽口。最讨商务客欢心的是，这里的“龙筋”不像别家要整条买，而是可以按例上，一例大概有一两多的龙筋。

　　东晋名士的宠儿龙芽米

　　据大厨介绍，龙芽米是典型的出口转内销食材。龙芽米其实和稻米无关，全称为龙芽菌米，是一种根茎类植物的根，晒干之后形如长身大米，故此得名。它闻起来清香似淮山，咬起来带弹性，每粒米中间都有条隐隐金线。

　　龙芽米最早出现在东晋，是魏晋时期名士们最爱煮来吃的东西，不过这食材在魏晋后就渐渐在中原地区失传了。现在出现的龙芽米，都从美洲传入，在罗浮山一带引种的。它和花胶配合起来，则是兼具滑溜柔嫩。

　　口含凤舌，手持富贵虾，宫廷风吹不停

　　在宫廷菜里面，有一道名为“凤舌”的菜式，是用禾花雀舌炒出的，通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。不过即使是在古代，禾花雀也不是经常有的食材，因此赐给大臣们吃的凤舌，往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。论到食味，资深食家庄臣就认为，在禾花雀之后，鸽舌就是名副其实的榜眼之选了。

　　一“舌”难求的精贵

　　“凤舌”要做得好，首要新鲜两字。用冰鲜货，食味立即大打折扣，那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪。炒一碟“凤舌”，动辄要过百只雀鸟舌头在里面，对于一般餐厅来说，新鲜二字可说是可望不可求。若要求新鲜“凤舌”，大抵只有珠江新城兴国路上的“侨美”，他家的乳鸽出货过千，新鲜鸽舌搜集可说易如反掌。不过一条鸽舌只有半个指甲盖大小，一碟下来要耗了不少鸽子，想吃还是先预订吧。

　　除新鲜之外，“凤舌”必须得嫩滑。这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌，只因鸽子一步入中年，舌上就会有小小的肉刺出现，吃起来会有微微糙口感。

　　一碟鸽舌要炒得好，还要讲究入味。鸽舌质地细嫩不耐火，炒得久就易老，因此在炒制之前就要先用白卤水卤制。别看一碟鸽舌分量精致，内中工夫却很多。

　　因椒盐成名的富贵虾

　　早前网络上盛传某地大排档有手臂般长的濑尿虾，价格极其吸引。记者看了之后，忍不住替那些光顾的馋猫捏把冷汗，因为这等价格想吃到这种尺码鲜活的濑尿虾，可能性不大，要不濑尿虾也不会被人戏称“富贵虾”了。想吃到色香味俱全的加大码富贵虾，建议去那些货流量大的餐厅比较稳妥。

　　濑尿虾的做法，不外乎椒盐、清蒸两种。清蒸吃的是原味，椒盐则要香口。庄臣觉得值得一试的是侨美的“特色椒盐濑尿虾”，这里的濑尿虾只有BB手臂般粗大，内中还有结实的橙红色饱满虾膏。点睛的是，大厨用来配濑尿虾的椒盐，是老板去香港请专人炒制的。这位老厨师早已退隐江湖，尤其擅长炒椒盐，香气溢出却不刺鼻。