一脉幽思淮扬菜

　　木心赞誉淮扬菜“镇江世系，刀工精，主料明，和顺适口，回味醰悠。可家常，可盛宴，菜中之出将入相者也”。可能是烟花三月下扬州的诗情画意，或许是江南之地灵秀食材确实可口，人们开始从川菜转向了淮扬菜等江南菜系。这正应了花到淡极始更艳，平淡中才见食之真味。

　　开国第一宴

　　一方水土养一方人，饮食亦如此，山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。如中国四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，多是有山有水之地，物产丰富。四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久，早在战国七雄纷争之时，就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。淮扬菜系真正成型并发扬光大，要归功于隋炀帝，古运河贯穿五大水系，扬州自然成了交流枢纽，人才与物产汇集于此，淮扬菜又怎能不兴盛呢？到了唐代，扬州更是成了东南的经济中心，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，除了风花雪月之外，冲的多是扬州的美味珍馐。

　　随后的明、清两朝，淮扬菜不但没有衰败的迹象，反而越发蓬勃，受到帝王的钟情，如《食在宫廷》记载，清帝喜吃的100多款菜中，如红烧狮子头、清炒虾仁等淮扬菜就达60多款。与此同时，淮扬菜还不断衍变发展，形成了诸多小菜系，如皖菜、浙菜。举个例子来说，淮扬菜精于刀功，发展到苏州菜刀功则更显极致。当然，扬州也以园林著称，古时淮扬菜多为文人赏园休憩之用，这一因缘之后又在苏州菜中集中发扬，成为苏州菜一大特色。又如扬州以瘦西湖闻名，昔日瘦西湖上，画舫沙飞，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家。王孙公子、文人士大夫喜爱在画舫上游船宴客，这一习俗后来虽在扬州消退，却在无锡太湖兴起，发展出了太湖船菜。事实上，如今各地饮食文化交流贯穿，真要寻根问源许多菜肴的出处都难以说清，不过如狮子头、扬州炒饭、干丝等，提起名字就让人自然而然联想到淮扬菜。

　　1949年10月1日晚，开国大典之后，北京饭店举行了盛大的国宴，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成，史称“开国第一宴”。由此足见，淮扬菜昔日的辉煌地位。事实上，淮扬菜之所以为人所好，主要在于当地物产富足，就地取材发展多样烹调方式以及菜品，以食材之新鲜彰显魅力。另外一个原因在于文人对于淮扬菜的影响，从而促使淮扬菜以刀功、造型等出彩，而园林、画舫等文人习俗，又让淮扬菜蕴含了深厚的文化意境，出彩绝尘。

　　醇正之源，端庄秀美

　　淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上，与日后衍变发展出的江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。比如，同样是一道清蒸鲥鱼，淮扬菜不会如其他菜系那样，添加豆豉、蒜等调味，而纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美；又或者是油焖春笋，不会如上海菜那般浓油赤酱的恨不得倒进去一瓶酱油，非要将春笋烧得油光黑亮才甘心，而是酱油与糖恰到好处，春笋也入味，汁也调拌得体，既不会太咸也不会太甜。一道菜即是一种味道，不会苛求味觉的丰富与层次，也不会味走偏锋求奇险，永远平和、稳定，好像王增祺的文章，恬淡端正，带有悠长的意味。郑板桥《一枝竹十五片叶呈七太守》一诗中：“满目黄沙没奈何，山东只是吃馍馍。偶然画到江南竹，便想春风燕笋多。”刻薄虽刻薄，却能勾起好食者对淮扬菜的一脉幽思。

　　大煮干丝

　　主要食材：干丝、河虾仁

　　提到淮扬菜，一定离不开干丝，也是凸显扬州菜刀功高卓的代表菜。出生于高邮的美食家王增祺，客居北京时思乡情浓，想的就是那碗干丝。普通的煮干丝，一般都以鸡汁来煮，豆制品吸收了鸡肉的鲜美，美味异常。而干丝也有奢华的做法，如乾隆六下江南，扬州官员献上的“九丝汤”，用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝，光听这些食材就能想象到有多味美。夏宫的大煮干丝，也是用鸡汤煨煮干丝，将鸡汤的鲜味逼入干丝中，特别是，干丝上还扣上了河虾仁，这就更增添了菜肴的鲜美。

　　荠菜炒年糕

　　主要食材：年糕、荠菜

　　荠菜炒年糕，如今已是江南之地寻常人家餐桌上常见的一道菜肴。与其说是菜肴，对于江南人来说，它更像是北方人的面条、包子之类，作主食之用，而非毛蟹炒年糕那样，是一道菜品。年糕软润，用水煮软后，入油锅与荠菜末同炒，荠菜鲜香，带着一丝甜味，与年糕的稻米甜味搭配，很相宜。此菜也可做餐宴后类似点心之用，清爽得一解之前鱼肉的肥腻感。

　　春笋烧肉

　　主要食材：五花肉、春笋

　　春笋是春季时令食材，淮扬菜中春笋菜有许多不同的菜款，比如与同为春季时蔬的荠菜同炒之荠菜春笋，或用酱油焖之油焖笋，或将春笋入汤，与猪肉、咸肉同炖的腌笃鲜，还有笋丝炒雪里红咸菜等等。春笋烧肉，其实与通常的红烧肉相差不大，江南一带常会在红烧肉内添加笋干、鸡蛋等辅助食材同烧。春笋烧肉即是将春笋取代笋干，毕竟新鲜的比腌制的更有风味。而区别与油焖笋之处在于，春笋原本夹带的山灵秀色，有些清淡，被肉味一逼，立刻丰满起来。就好像节食瘦身的女子，美则美矣，却显得病殃殃，两顿大鱼大肉之后，脸颊上泛起了健康的红润。

　　蟹粉狮子头

　　主要食材：肉糜、蟹粉、玉兰菜

　　说到狮子头，自然会想到淮扬菜。传说是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，后来葵花斩肉被改名为狮子头。狮子头看似用材、制作都简单，实际不然，要获得肥而不腻的口感，肥瘦比例很有讲究。此外，狮子头要紧实不松散，则需要在狮子头中额外添加蛋白来凝固。后来也有将蟹黄、虾仁、鱼肉、马蹄、山药等添加入狮子头的做法。夏宫的狮子头，软糯得有些入口即化，即是胡师傅在肉的比例上下了很大的工夫，最后实现此绝佳的口感。胡师傅还能够根据一年四季时令食材如鱼肉、蟹粉、春笋等，结合推出四时不同的狮子头。

　　冰宫肴肉

　　主要食材：蹄髈

　　淮扬菜中的一道经典凉菜，通常以产地而称为“镇江肴肉”，也有因其形玲珑剔透而称为“水晶肴肉”。镇江与淮安、扬州，是淮扬菜的主要地区。肴肉诞生的传说，与中国其他名菜一样，都带着阴差阳错的色彩：将腌肉的盐错用成了硝，却发现肉煮熟后肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶，而且香味浓郁，食味醇厚。其实肴肉制作方法也不复杂，在寻常腌肉的方法中多洒上硝水这一步。其他需要注意的是，不同季节腌制时间不同，春秋三天、夏天一天、冬天一般一周左右。