桃花流水鳜鱼肥

　　桃花流水鳜鱼肥。又到了一年鳜鱼最肥美的好时节，相比“长江三鲜”，鳜鱼并非江南独有，如山东东平湖就是有名的鳜鱼产地。除了江南以清蒸萃取鳜鱼鲜美的烹调方法，各大菜系中也有对鳜鱼的各式烹调，总有一味满足食客挑剔的嘴。

　　桃花流水鳜鱼肥

　　相比其他河鲜鱼类，鳜鱼自有妙处。鳜鱼刺少味鲜，不会有“鲫鱼多刺”的烦恼，肉质又紧实鲜嫩，同样清蒸，鲈鱼的肉质就显得粗松。在桃花时节，江鲥未上市，鲫鱼放子已瘦，更显得鳜鱼独佳。鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》，现在称呼颇多，鳌花鱼、桂鱼均有称，岭南地区所谓鳜姑、牡豚鱼，说的也是它。《正字通》：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。” 古人便将鳜鱼称为“水豚”。据查系源自李时珍，寓意鳜鱼之美味竟可与剧毒却让人宁可冒生命之险去品尝的河豚相媲美。甚至还有偏爱鳜鱼之鲜美的古代食客将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。

　　古人对于鳜鱼之偏爱绝非其他河鱼可比拟，或正是因为如此，鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。《本草纲目》中还有一则吃鳜鱼医好肺病的故事：“越州邵氏女，年十八，病劳瘵累年，偶食鳜鱼羹，遂愈。”对此，国医大师陈存仁点评，或因鳜鱼产于山溪石涧清流之间，具有清润的作用，可为肺病者的辅助食物。

　　爱食鳜鱼者，冲的应该不是鳜鱼的营养，而多为鳜鱼肉多刺少，肉质口感细腻紧实。新鲜的鳜鱼在烹饪后品尝，鱼肉呈蒜瓣状，粒粒鲜美，颗颗肥厚。各地食客都有一套烧鳜鱼的传世功夫，几乎在有鳜鱼生长的地区，都会有一道与鳜鱼有关的传奇名菜。也正因如此，鳜鱼往昔一直是鱼种上品，对于普通人家，却可遇而不可求。甚至在西方，也同样有鳜鱼出产，西餐中就有“白汁鳜鱼”之类。清朝时李鸿章的要员薛福成，曾在《庸盦随笔》中描述，西方国家所产的鱼类，多数是怪鱼，面目可憎，不甚可口，唯鳜鱼，系中国品种所移植，故滋味相仿，而肥腴有过之而无不及。

　　如今，鳜鱼虽不是珍稀难觅的美味，人们对于鳜鱼的偏好却丝毫未减。除了将当年的传世烹饪方法延续至今，还借更多提鲜提味的配料让鳜鱼菜肴的口味比从前更加丰富，更令人留恋这鲜味的唇齿留香。就连那厚实却柔软且胶质丰富的鱼皮，也让人不忍丢弃。

　　四川有干烧鳜鱼，广东有清蒸鳜鱼……每个地区都将各自的口味特色融入到鳜鱼鲜嫩的肉质当中，足以让人百食不厌。

　　借味提味鳜鱼多食法

　　中国人自古喜欢吃鱼，且讲究吃鱼要吃全鱼才好。而各地在烹制鳜鱼的时候，亦有当地人各自的偏好。不同地区的鳜鱼名菜，因此也是各有讲究。安徽有臭鳜鱼，江浙有松鼠鳜鱼，四川有干烧鳜鱼，广东有清蒸鳜鱼……每个地区都将各自的口味特色融入到鳜鱼鲜嫩的肉质当中，足以让人百食不厌。

　　且拿江浙菜的清淡与浓油持酱特色来说，有关于鳜鱼的名菜就同时具备了这两个特色。乾隆年间，因其深入民间私访而偶遇轶事，便从苏州松鹤楼传出来的一道名菜“松鼠鳜鱼”，如今就是江浙人最爱的一道经典鳜鱼菜式。这道菜最重要之处，即是将清洗干净的鳜鱼，用刀切出兰花纹，裹粉后连头尾整条下油锅汆炸，起锅后淋上酱汁，鳜鱼能够立起，仿佛一只金黄色松鼠而得名。酱汁烧制也十分讲究，淋汁的时间更要恰到好处，才能完美地吸收到鱼肉当中。这道菜用的是茄汁酱，甜中带酸，糖和醋的比例必须是1:1。且唯有加入上海老牌番茄沙司，才能调配出最正宗江南口味的“松鼠鳜鱼”。

　　四川当地则有干烧鳜鱼、豆豉鳜鱼和回锅鳜鱼等独具四川人口味、鲜香浓重的烹饪方式。豆瓣酱和泡辣椒酱便是四川人烧制豆豉鳜鱼的特色调料。将鳜鱼嫩煎之后，迅速出锅，再淋上同时烹调好的豆瓣酱、豆豉和泡辣椒酱，直接淋在鱼身上即可。豆豉鳜鱼的口味特色就在于豆豉和豆瓣酱的味道鲜香，却掩盖不住鱼肉的鲜嫩，当两种口味融为一体，鱼肉的纯粹与四川菜的重口儿，总能让人尝到四川人家里的味道。有些四川人家里也可以借烧制回锅肉的方法来烹饪鳜鱼，这又是另外一种风味。

　　关于鱼的烧法，最讲究的大概还是广东人。他们讲究食材的新鲜，更讲究美食要体现食材本身的原汁原味。因此清蒸便成了当地人烧鱼的特色，且酱汁的鲜味要恰到好处，只可提升却不可掩盖鱼肉本身的味道。

　　尽管这些年来，人们也开始越来越多地研究创意菜，但鳜鱼的烹制方法大多数还是保留了最传统的方式。那些经典的方式，已经集酸甜、清淡、浓香等各种丰富的口味于此，食客们也自不必再去追求更多的烹饪方式。对于鳜鱼来说，鱼肉的鲜美已近完美，加入更多的创意已无必要，可谓增一分则浓，减一分则淡了。

　　WHERE TO EAT

　　金茂俱乐部上海餐厅

　　推荐：黑椒鳜鱼

　　上海市世纪大道88号金茂君悦大酒店86楼

　　021- 50471234

　　七色光中餐厅

　　推荐：鳜鱼二味

　　上海市延安西路2588号上海千禧海鸥大酒店二楼

　　021-62085888转72203

　　天府楼

　　推荐：回锅鳜鱼

　　上海市华山路250号希尔顿酒店39楼

　　021-62480000转1890

　　松鹤楼菜馆

　　推荐：松鼠鳜鱼

　　北京市东城区台基厂大街10号

　　010-65245223

　　BOX

　　大厨教鳜鱼菜

　　谢正杰

　　上海希尔顿酒店(微博)天府楼餐厅主厨。作为地道的四川成都人，拥有长达35年的丰富经验，先后在成都、广州、北京多家著名酒店及餐厅担任主厨、厨师长职位，并曾前往马来西亚、泰国等多个美食节传授烹饪技艺，屡获赞赏与殊荣。

　　国医大师陈存仁的《食疗食补大全》中记载几款鳜鱼的食法：如用鳜鱼与豉油、香蕈同煮的红烧鳜鱼；起油锅煎的干煎鳜鱼；用鳜鱼蒸煮后去骨取肉，加鸡汤、火腿屑等熬煮的宋嫂鱼羹，以及将鳜鱼煎透后加黄酒、醋、酱油调味的醋溜鳜鱼。如今，精于烹调的厨师，又献上多种鳜鱼的烹调方法。

　　新上海菜 黑椒鳜鱼

　　主要原料：鳜鱼、黑椒酱、洋葱等蔬菜

　　制作方法：鳜鱼去骨取肉，切成肉丁，过油煸，随后放入辣椒丁、茄丁和洋葱丁，一同翻炒至熟。淋上黑椒酱后，翻炒几下起锅即可。

　　点评：放红椒也是因为和黑椒酱契合。加入其他洋葱之类的配料是为了形色更漂亮，同时还有调味的作用，使鳜鱼的口味不再是单一的。

　　粤菜 鳜鱼二味

　　主要原料：鳜鱼、火腿丝、冬菇丝等

　　制作方法：从鳜鱼上剔取出整块鱼肉，并切成两寸左右的鱼片，裹入火腿丝、冬菇丝，用丝瓜扎紧，入高汤汆熟。剔出鱼骨的鳜鱼，入油锅煎炸松脆盛盘，放上鳜鱼卷，淋上汁即可。

　　点评：粤菜的一个特色是只用很少的香料，一般做得较为清淡，以保留食材的原汁原味。烹制鳜鱼卷，鱼肉包裹着火腿丝、冬菇丝，丝瓜扎紧后，点缀鲑鱼子则是用来提鲜。鲑鱼子有“软黄金”之称，在为食用鳜鱼提味的同时，也提升了整道菜的营养价值。而丝瓜、韭黄和冬菇、竹荪之类则是粤菜中经典的配料，为整道菜提鲜自是不可或缺。

　　川菜 回锅鳜鱼

　　主要原料：鳜鱼、蒜苗、甜面酱等

　　制作方法：从鳜鱼上剔出鱼肉切片并放葱姜、料酒腌制，然后并鱼骨、头、尾拍上生粉待用。起油锅将鱼片、鱼骨放入，小火炸至外酥内嫩后捞出待用。锅内放少量油入甜面酱、豆瓣大火炒香，加入豆豉、蒜苗末，并下鱼片翻炒均匀，起锅装盘，摆上头尾即可。

　　点评：甜面酱和蒜苗是回锅菜的重要配料，若是缺了这两道配料，回锅菜的味道便少了八成滋味。此菜口味略重，鳜鱼本身的香嫩依旧，与甜面酱、蒜苗搭配无间。