吃喝小高潮：初夏的生猛海鲜

　　对于餐饮业来说，五月是个不大不小的旺季；对于食客来说，立夏后的五月同样也是一次吃喝的小高潮，因为一些平日见不到的初夏鲜味都在这个时节纷纷上桌，比如肥嘟嘟的海胆、肉乎乎的软壳蟹、还有鲜甜的贝类……让你食指大动。还等什么？五月份的生猛海鲜，不可错过！

　　山东海胆 浑身是刺，甘香袭来

　　觅食地 海鲜码头

　　好大一个海鲜超市，里面近百种海鲜在扑腾着，大龙趸、大石斑都是等闲货色，市面少见的韩国刀贝、大连梳子蟹、大河豚等稀罕海鲜已经把馋猫们的眼光给勾引住了。但若是资深老饕，一早就直奔这里的海胆而去！4月底，海胆当造期已经拉开帷幕，怎能让这美味从嘴边溜走。

　　三种海胆各擅胜场

　　首先亮相的是个子最娇小的“黄金海胆”，现在开始进入当造期，一只约有半个巴掌大小，体重在一两到二两半之间。“黄金海胆”平时生活在深水里面，外形和石头类似，刺少而短。别看它小，味道可不差，和那灰不溜秋外壳一比，肉色简直灿若黄金。故此被山东人昵称为黄金海胆，同时也暗喻它数量稀少。

　　黄金海胆的口感鲜美，带着淡淡的海水气息。当地人喜欢用它来蒸蛋，做法跟传统蒸蛋如出一辙，不过将海胆这种新鲜元素融入进去，最后变成一碗泛着海洋气味的蛋羹。

　　接着亮相的是“黄海胆”，它比“黄金海胆”大了整整一轮，一只有六七两，是一众“食肉兽”们的首选。每年的3月至5月就是它最肥美的时候，打开壳一看，里面的六块“腹肌”每件足有一指半厚，口感软滑。其实，这“六块腹肌”的真实身份是海胆的生殖腺，也就是海胆春，入口最清甜，一点杂味都没有。

　　压轴的则是“黑海胆”，5月至8月最为鲜美。身材介于黄海胆和黄金海胆之间，普遍体重为4两，身价在48元一只左右。它的口感接近黄海胆，由于它所处的水温更低，吃起来就更为幼嫩细滑，人气一直居高不下。

　　山东海鲜直运

　　这家新开在迎宾路丽江明珠旁边的“海鲜码头”，由于总部在北方的缘故，来自山东一带的海鲜也特别多。除海胆外，鲜活的海参和海肠也不容错过。

　　这里的新鲜海参来自山东威海，肉厚有弹性，比来自福建的薄身海参更有嚼头，适合切片做捞起或海参汤。

　　记者最爱的是海肠，它和沙虫相似，越粗身越好吃。由于它生活在海里，而非沙滩上，因此不像沙虫那样多沙。同时，海肠的肉壁有沙虫的两三倍厚，吃起来比沙虫爽多了。在“海鲜码头”餐厅，海肠基本有5厘米粗，比勺子柄还大，颜色鲜中带粉，生猛得很，简单地用葱油灼熟已经非常鲜味。

　　台山软壳蟹 横行无忌，鲜嫩登场

　　觅食地 真味鱼蟹馆

　　所谓打蛇七寸，这世上万事万物都有其致命点，就像练了金钟罩铁布衫都有命门一样。而一向给人“硬朗”到非小锤子不能砸开硬壳的肉蟹大哥，每年也有3天“任人鱼肉”的软壳时候。

　　软到什么程度？纤纤玉指轻力一按，本来最硬的蟹壳马蹄印位立即应声而凹，一双蟹眼也只能可怜巴巴地滴溜着告饶。

　　趁软“打劫”肥蟹肉

　　这种蟹，就是传闻中的“软壳蟹”，约4两到6两重，农历4月到6月是吃它的最好时间。

　　“软壳蟹”一向是温州人和台湾人的最爱，认为它大补。逢到女人坐月子时，定要千方百计弄上几只来和花雕同蒸，给新任妈妈吃下肚去，据说有强身健体的效果。

　　其实它的真身是肉蟹，番禺食街“真味鱼蟹馆”的老板透露，在肉蟹的一生中，会经历蟹苗、小蟹、奄仔蟹、重皮蟹、肉蟹几个阶段，每个阶段都会蜕一次壳，身型也随之变大。而“软壳蟹”则介于奄仔蟹和重皮蟹之间的三天。在这三天中，肉蟹会把旧壳蜕掉，以长出新壳来。旧壳已去，新壳尚软，此时的蟹最没自保能力。它不仅壳软，连蟹钳和爪子都是软趴趴的，完全任人宰割，所以才被称为“软壳蟹”。

　　偏偏此时的它们，肉长得饱满，有些发育良好的还会带上蟹膏，因此入口滋味甚为不错。对于一众蟹粉来说，这种蟹是真正的尤物，不像完全长成的肉蟹那样吃得满手狼藉，而且它的软壳带点韧爽，吃起来颇为过瘾。

　　只是难为了店家，因为这批台山来的娇客，一路运来的水温都不能高于22摄氏度，而且盐度要尽量接近它们生活的海水咸度。到了餐厅后，只能自成一国，不能和其他蟹一起混居，也不能环境太吵，否则它们会死掉。所以店家每次进货都在30只到40只左右，沽清了想再吃，就得等下一批。

　　在蟹馆，软壳蟹的做法有三种，分别是台湾人喜欢的椒盐炸，温州人推崇的花雕蒸以及本地人偏好的秘制酱炒。不过软壳蟹本身的肉质略微酸，若是不习惯，还是建议用椒盐烹制。

　　通体坚硬，入口绵滑

　　觅食地 海龙湾海鲜城

　　想当年，城中有日本餐厅推出所谓的鬼爪螺，价格贼贵，一碟却只有小螺几个。却不知道这鬼爪螺其实是竹蚝尚未长成的时候，在下川岛上的“海龙湾海鲜城”就可以吃到。

　　“竹蚝”外形青绿，上面附满了小贝壳，看着就像根筒骨。细看，顶上还有个好似指甲一般的盖，通体坚硬到如砖石一般。初次见到它，简直不知道该如何下嘴！

　　纯粹野生的竹蚝，只生长在深水礁石缝里，浪大的地方越是长得好。人手收集的话，只能在下午退潮时。收集回来后，大厨会先用海水蒸熟，再用不锈钢扳手敲碎外壳，竹蚝便露出里面带膏的白嫩细肉来。入口滑溜细腻如鸡蛋白，偏又带着蟹肉的清甜味儿。不过这竹蚝实在难以收集，即使量多的时候，也不是每日有货，最好提前预订。

　　不可错过多膏花蟹

　　除了竹蚝外，在下川岛一定要抓紧时间吃花蟹。这里的花蟹，可不同于手脚瘦长徒有蟹味没啥肉吃的瘦身版，而是肉满膏多！

　　没错，膏多到黄澄澄，如同咸蛋黄一样。但是并没有大闸蟹的膏那么硬，而是软滑滑的，近似于半流质，香甜而不腻口，肉质细滑清甜！大厨蒸蟹也很有技巧，把蟹肚子翻过来朝天蒸，这样蟹膏蟹油就不会流失了。

　　倘若爱清甜味道的，则要试“沙白”。餐厅都是直接在海滩上鲜挖的，在下午的时候，便会看到有渔民穿着高筒水靴，拿着耙子在沙滩上打着圈在挖沙白，带着淡黄浅灰的圈圈纹理的沙白，大的足有半掌大！

　　下川岛特有的沙白，可说是沙白中的“姚明”，大的两只已经有一两重。肉白如象牙色，肥美多汁，无须专门养上一天来排沙，入口已经嫩滑无渣，用来清蒸或者是煲粥最是一流。尤其是清蒸，连上锑盘里的汁一起大口啖之，海水气息扑面而来！