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世界上最好吃的猪肉

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-05-17 00:49 来源: 精品购物指南

  “无肉不欢”是肉食者的首要准则,他们热衷于肉类菜肴,会因一块烧烤得当的谷饲和牛鲜嫩多汁的口感而动容。即使在日渐炎热的天气中,肉食者依旧变着法子享受肉类带来的欢愉,或是细究不同的肉类食材,或是烧烤、煮炖等烹调方法,他们是酒神狄奥尼索斯的继承者,纵情肉食,享乐不已。

肉类菜肴肉类菜肴

  食源 一只特立独行的猪

  伊比利亚猪肉,被誉为“世界上最好吃的猪肉”,因放养山林、食用野生牧草和橡树果,而拥有独特的肉质。它们爱运动,抗拒豢养与喂食,相比通常的猪,它们更特立独行。它们一生虽然短暂,却为食客留下了难忘的美食记忆。它们拥有均衡的脂肪分布,并以其独特的馥郁芳香,扩张肉食者的肉食领地。

  伊比利亚,欧洲南部的半岛,沾染着西班牙的热情与狂放魅力,在欧洲美食文化中拥有重要的地位。熟悉欧洲美食者,谈及伊比利亚就会联想到世界上最贵的火腿——伊比利亚火腿。此种火腿的猪肉,即取自于生长在伊比利亚的黑蹄猪,当地人称为pata negra,而世界范围内则以伊比利亚地名为其命名。此种猪是欧洲古生态系统唯一自由放养的猪种,也是最接近野猪的品种。

  据说,伊比利亚猪肉,口感接近于牛扒中顶级的谷饲和牛。能有如此美味,全赖伊比利亚猪特殊的放养方式。每年圣枥树的橡子成熟的季节,西班牙南部山区的牧场上徜徉着成群的伊比利亚猪,它们个头不大,通体覆着黑毛,长着尖长的嘴和健硕的腿。森林牧场的天然植物和橡树果为伊比利亚猪提供了丰富的食物。在幼猪成长到10个月大的时候,就要进入放养阶段,一头伊比利亚猪每天能吃下7公斤的橡树果和3公斤牧草,半年内迅速增肥,长到18~24个月就可以屠宰了。由于采用放养,伊比利亚猪运动量较大,黑蹄猪的脂肪含量和分布都非常合理,因此肉质极赞。一般来说,谷饲和牛就是因为均匀的脂肪含量,肌肉中形成“霜降”的纹路而冠绝天下,其烧烤鲜嫩异常并多汁滋润。同理,伊比利亚猪得天独厚的放养方法,所形成的均匀脂肪分布,也造就了伊比利亚猪肉的质优味美。

  著名的伊比利亚火腿,就是采用伊比利亚猪整根生猪腿制作而成的。过程中只用海盐腌制风干,制作完的成品,片成薄片,晶莹剔透,色泽鲜艳,脂肪和肌肉分布呈大理石纹,类似和牛的“霜降”纹路。火腿佐以红酒,或生食或烹煮成菜肴,是西班牙菜系中一大特色,地位能够与法餐中的鹅肝媲美。2010年上海世博会期间,西班牙馆里的西班牙餐厅曾以伊比利亚火腿制作多道火腿主题菜肴,堪称食界盛会。

  伊比利亚猪也提供生肉,供应至世界各地的高级餐厅、扒房。一般来说,伊比利亚猪肉也能采用炖煮的烹调方法,只是烧烤最能呈现肉的口感和美味,所以多以烧烤制作。虽然可以媲美顶级谷饲和牛,但肉质还是有些不同。猪肉纤维毕竟比较粗放,所以并不会有和牛烧烤后多汁的感觉。只是口感上,猪肉更彰显弹性,脂肪遇火烤后的焦香,搭配着猪肉鲜嫩,咀嚼时别有风味。好食者曾将伊比利亚猪肉和日本黑豚肉、美国极黑豚肉进行比较,最终评出结果:伊比利亚猪肉以肉味浓而香甜,具有嚼劲但松软无筋,并有微微橡果香获胜,而日本黑豚或美国极黑豚,嚼劲和肉味都略逊一筹。

世界上最好吃的猪肉世界上最好吃的猪肉

  食鲜 世界上最好吃的猪肉

  在西餐中,伊比利亚猪肉多以烧烤烹制,选取猪肉不同部位的肉,结合不同的火候、配菜,提供不同风味的菜肴。

  中餐中烹调猪肉的方法极多,西餐中烹调方法却以烧烤为主。西餐中对于猪肉也和牛扒一样,按各个部位肉质不同,佐以不同的配菜和酱料,呈现不同的美味。香港的餐厅,用伊比利亚猪肉入菜已久,特别是一些粤餐厅,凭着中餐烹调猪肉的多样方法,会采用一些西餐不太用的猪肉部位来做菜,比如猪大肠、猪舌。除此之外,香港的一些高级进口超市,也提供伊比利亚生猪肉,让顾客买回家自己烹调。而在内地的西餐厅、扒房,供应伊比利亚猪肉的并不多,毕竟国人习惯于牛扒和羊扒,对于猪肉还不够了解。

  上海金茂君悦大酒店烧烤餐厅的行政主厨赛文瑞曾游历于瑞士、加拿大、葡萄牙和新加坡等地,对于伊比利亚猪肉烹调特别有心得。赛文瑞告诉我们,猪肉不同于牛肉,各部位的口感和肉质差别很大,因此烧烤时更挑战厨师的技艺。比如猪肚肉,会特别肥美,因此他选用生的水蜜桃作为配菜;而猪里脊,则比较厚实,所以他选择白芦笋和新鲜时蔬来搭配。猪肉身上可以选择的部位,相较于牛肉还是更多样,即使是相同部位如里脊,相比于牛里脊,味道也不同。而猪脸肉之类的部位,牛肉中也不太会选用。因此相比牛扒中牛眼肉、牛柳和牛西冷,猪扒可选择的部位更多。

  在赛文瑞眼中,伊比利亚猪肉就好像一块资质绝佳的璞玉,厨师就是艺术家,需要用自己的厨艺来雕琢,使原本朴实天然的猪肉,成为一件绝佳的艺术品。看着赛文瑞小心翼翼地搭配着食材和酱汁,最终呈现出精美的摆盘,确实让人赞叹:烹厨也是一门艺术。

赛文瑞 上海金茂君悦大酒店烧烤餐厅行政主厨赛文瑞 上海金茂君悦大酒店烧烤餐厅行政主厨

  私房菜单

  伊比利亚猪肚肉配鲜蜜桃、烤杏仁

  食用部位:猪肚肉

  肉质与口感:肥嫩,入口即化

  搭配配菜:鲜蜜桃、烤杏仁

  以伊比利亚猪腹部的肉制作的冷盘,因猪腹比其他部位更肥嫩,所以配菜上直接搭配新鲜的蜜桃切片。烹制前,猪肚肉会用65℃温水慢煮1小时,随后在炭火上烤熟。成菜时肉是白色的,夹带着一些脂肪部分,却鲜嫩异常,入口即化。

  伊比利亚猪里脊配烤鲜菇、烤小茴香

  食用部位:猪里脊(rackloin)

  肉质与口感:厚实具有嚼劲,松软鲜嫩

  搭配配菜: 烤鲜菇、烤小茴香、节瓜花、柠檬油

  同样是猪里脊,此道菜选用的是rackloin,也就是肋排去除骨头后留下的肉。肉质鲜嫩具有嚼劲,因此配菜会搭配一些比较粗犷的蔬菜,如节瓜花、鲜菇等,来平衡浓郁的口感。

  伊比利亚猪脸肉配土豆、红莓汁

  食用部位:猪脸肉

  肉质与口感:浓郁、多汁

  搭配配菜:土豆、红莓

  光从颜色上就能看出,猪脸肉相比其他部位的肉,颜色更深,肉味也更浓郁。准备猪脸肉需要提前5个小时,先用温水炖煮,在保持肉质鲜嫩的基础上锁住肉中的水分,而烹调时再用火烤,提升肉香。口感上,猪脸肉有些接近炖煮的牛肉,肉味浓郁,多汁湿润。

  伊比利亚猪里脊配白芦笋、羊肚菌酱

  食用部位:猪里脊(tenderloin)

  肉质与口感:紧实鲜嫩

  搭配配菜: 白芦笋、羊肚菌酱

  此处的里脊,选用的是tenderloin,就是牛扒中常说的“牛柳”部位。相对于 rackloin,tenderloin肉质更紧更嫩。配菜上选择的食材比较名贵,如白芦笋和羊肚菌,山珍野菌与伊比利亚猪肉带有橡树果的香味搭配,特别协调。

  TIPS 伊比利亚猪肉烹调守则

  通常来说,伊比利亚猪肉相比牛扒、羊扒,在烹调上还是有些不同,并不能完全参考我们之前介绍过的牛扒烹调方法来进行烹调。且由于猪肉的各部位特点区别很大,所以配菜与调料上也会有相应的不同。

  烤前先炖煮?

  在烧烤伊比利亚猪肉前,会先用65℃的温水进行炖煮猪肉,时间通常在1小时,将猪肉煮至5分熟。这样的做法,是为了锁住猪肉内的水分,让猪肉口感更湿润,毕竟猪肉烧烤切开后,也不会如牛肉那样红色的汁液四溅。而烹煮则能在保留猪肉嚼劲的基础上,让猪肉更鲜嫩。

  是否要预先调味?

  牛扒烧烤通常不需要预先腌制调味,那伊比利亚猪肉呢?答案其实并不固定,比如猪腹部的肉,会预先用酱料腌制,让肉更入味,而猪排之类的则并不需要调味。如赛文瑞所说,要视不同部位肉的特点而定。

朝鲜蓟、番茄、青豆、苗红菜朝鲜蓟、番茄、青豆、苗红菜

  常用配菜

  朝鲜蓟、番茄、青豆、苗红菜

  四味时蔬是搭配伊比利亚猪排常用的时蔬,可以从中发现,在配菜的选择上,一般田园系时蔬之间互相搭配,而如野菌、瓜果,则在各自系列中搭配,不太会出现时蔬与瓜果混搭的情况。另一方面,在配菜搭配上,需要注重配菜与主菜的格调,比如主菜搭配比较厚重的蔬菜,名贵的主料则搭配相对名贵的配菜。

白芦笋白芦笋

  白芦笋

  时令的时蔬,比起绿芦笋更珍贵,添加奶油烹调,软糯滑爽得令人动容,显然没有绿芦笋那种吃甘蔗的咀嚼感。许多不爱绿芦笋的食客,难免会因为尝了白芦笋而改观。

  常用酱汁

  百里香酱汁

  百里香是西餐中常用的香料,在牛扒中也经常运用。百里香搭配猪肉,呈现一种清新的风味,用草香勾勒肉味,提升菜肴的整体风格。

  羊肚菌酱汁

  羊肚菌特别名贵,山林的珍馐搭配出自山林的伊比利亚猪肉相得益彰。当然,普通的猪肉也不会用到羊肚菌,毕竟西餐中讲究同等级的食材互相搭配。

  菜品制作

  烧烤餐厅

  自5月1日至31日, 烧烤餐厅带您领略顶级伊比利亚猪肉佳肴,以全天然饲料及养殖方式培育的原料,零污染、零添加,最大限度地保留美味和营养价值。每天提供的伊比利亚猪肉各不相同,需要提前询问。

  地址:上海市浦东世纪大道88号56层

  电话:021-50491234

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