崔岱远：五味之外鲜与香

　　味分五种——酸、甜、苦、辣、咸。对于口味，不同地方的人有着不同的喜好，俗话说：“南甜北咸东辣西酸”，江南人爱吃甜，东北人喜欢咸，山西人爱吃酸溜溜的醋，注意了，这里的辣可不是说的辣椒，而是说山东人爱吃的大葱和大蒜。因为有这句话的时候辣椒还没有进入中国呢。辣椒是明朝末年才漂洋过海传进来的。至于究竟什么味道好吃？恐怕是“萝卜白菜，各有所爱”，没有一个定论。

　　不知您注意了没有？不管是什么地方的人都喜欢两个味道：一个叫鲜，一个叫香。当我们说一道菜肴非常酸、非常咸、特别辣甚至特别甜时，其实都未必是在夸这道菜多么是味儿，而是在说它的味道有点过了。可当我们说这道菜特别鲜或非常香时，无疑是在夸赞菜肴很可口，吃起来感觉很舒服。有意思的是，这两种口味却并不算在“五味”里。

　　那究竟什么叫“鲜”呢？南方人认为新捕捞上来的鱼的味道就是鲜，北方人觉得细嫩的羔羊叫才做鲜，所以南北结合，就有了这个“鲜”字。据说老北京广合居曾经真有这样一道用羊肉汤汆鱼片的菜，鲜美之极，是咸丰二年的探花潘祖荫从文字学的角度悟出来的，所以这道菜又叫“潘鱼”。可见文人对吃从来是非常用心的。

　　可仔细一琢磨，鲜似乎又不全指的是鱼和羊。都听说过“宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐”，人们爱吃刚熟透了的桃子，并不是因为它又多甜，而是因为觉得它鲜。类似的，人们爱吃刚下来的荔枝、樱桃，也不是因为它的甜，而是因为它的鲜，也不仅是水果，香椿、菠菜等等蔬菜刚下来时，人们也都争着尝尝鲜。那么鲜到底是什么呢？

　　科学家说鲜是氨基酸和核苷酸，尤其是谷氨酸的味道，于是发明了味精。我倒觉得未必尽然，因为我们都有这样的体会，味精冲出来的汤缺少回味，细品起来单薄得很，做出的菜肴百菜一味。而有手艺的大厨依据古法吊出来的清汤似淡实浓，鲜得有层次，鲜得有灵性，鲜得悠远而深邃。再者说，味精和刚摘的桃子、樱桃、香椿的味道更是风马牛不相及。所以我想，鲜——是充盈在食物之中蕴涵了大地灵气的清新本味。鲜总和嫩联系在一起，或许嫩的东西蕴含的灵气更多些吧？

　　鲜往往是短暂的，而香却很悠长。如果说鲜让人觉得灵动、清纯、生机盎然，那么香给人的感觉更多的是醇厚、浓郁、韵味幽深。鲜离不开嫩，而香通常讲究沉。我们可以说一锅焖炖了许久的红烧肉很香，也可以说一碗黑龙江产的大米饭很香，甚至可以说某种陈酿黄酱的味道很香，更有意思的是有些地方的人能用发酵后的臭食做出奇特的香，比如臭鳜鱼、臭冬瓜、臭豆腐，还有西方人吃的臭奶酪等等，号称叫“闻着臭，吃着香”。那些香又是什么呢？

　　曾有一位研究酱油酿造的朋友告诉我，酱油在酿到四个月的时候最鲜，而酿到六个月的时候最香。由此我联想到茶叶中明前娇嫩的雀舌让人觉得鲜，发酵的正山小种给人的感觉却是香，而生普更是存放的时间越久香得越甘醇，越浓厚。那么是否经过沉淀、发酵，凝练后的鲜之精华也就升华成了香呢？

　　其实人生又何尝不是如此吗？十几岁的翩翩少年给人的感觉是鲜，而经过几十年的积淀和历练，有了阅历，也就历久弥香了。

　　(崔岱远先生在《新华每日通讯》的专栏特别授权)