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崔岱远:五味之外鲜与香

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-06-27 15:22 来源: Best Food in China美食中国网

  味分五种——酸、甜、苦、辣、咸。对于口味,不同地方的人有着不同的喜好,俗话说:“南甜北咸东辣西酸”,江南人爱吃甜,东北人喜欢咸,山西人爱吃酸溜溜的醋,注意了,这里的辣可不是说的辣椒,而是说山东人爱吃的大葱和大蒜。因为有这句话的时候辣椒还没有进入中国呢。辣椒是明朝末年才漂洋过海传进来的。至于究竟什么味道好吃?恐怕是“萝卜白菜,各有所爱”,没有一个定论。

  不知您注意了没有?不管是什么地方的人都喜欢两个味道:一个叫鲜,一个叫香。当我们说一道菜肴非常酸、非常咸、特别辣甚至特别甜时,其实都未必是在夸这道菜多么是味儿,而是在说它的味道有点过了。可当我们说这道菜特别鲜或非常香时,无疑是在夸赞菜肴很可口,吃起来感觉很舒服。有意思的是,这两种口味却并不算在“五味”里。

  那究竟什么叫“鲜”呢?南方人认为新捕捞上来的鱼的味道就是鲜,北方人觉得细嫩的羔羊叫才做鲜,所以南北结合,就有了这个“鲜”字。据说老北京广合居曾经真有这样一道用羊肉汤汆鱼片的菜,鲜美之极,是咸丰二年的探花潘祖荫从文字学的角度悟出来的,所以这道菜又叫“潘鱼”。可见文人对吃从来是非常用心的。

  可仔细一琢磨,鲜似乎又不全指的是鱼和羊。都听说过“宁吃鲜桃一口,不吃烂桃一筐”,人们爱吃刚熟透了的桃子,并不是因为它又多甜,而是因为觉得它鲜。类似的,人们爱吃刚下来的荔枝、樱桃,也不是因为它的甜,而是因为它的鲜,也不仅是水果,香椿、菠菜等等蔬菜刚下来时,人们也都争着尝尝鲜。那么鲜到底是什么呢?

  科学家说鲜是氨基酸和核苷酸,尤其是谷氨酸的味道,于是发明了味精。我倒觉得未必尽然,因为我们都有这样的体会,味精冲出来的汤缺少回味,细品起来单薄得很,做出的菜肴百菜一味。而有手艺的大厨依据古法吊出来的清汤似淡实浓,鲜得有层次,鲜得有灵性,鲜得悠远而深邃。再者说,味精和刚摘的桃子、樱桃、香椿的味道更是风马牛不相及。所以我想,鲜——是充盈在食物之中蕴涵了大地灵气的清新本味。鲜总和嫩联系在一起,或许嫩的东西蕴含的灵气更多些吧?

  鲜往往是短暂的,而香却很悠长。如果说鲜让人觉得灵动、清纯、生机盎然,那么香给人的感觉更多的是醇厚、浓郁、韵味幽深。鲜离不开嫩,而香通常讲究沉。我们可以说一锅焖炖了许久的红烧肉很香,也可以说一碗黑龙江产的大米饭很香,甚至可以说某种陈酿黄酱的味道很香,更有意思的是有些地方的人能用发酵后的臭食做出奇特的香,比如臭鳜鱼、臭冬瓜、臭豆腐,还有西方人吃的臭奶酪等等,号称叫“闻着臭,吃着香”。那些香又是什么呢?

  曾有一位研究酱油酿造的朋友告诉我,酱油在酿到四个月的时候最鲜,而酿到六个月的时候最香。由此我联想到茶叶中明前娇嫩的雀舌让人觉得鲜,发酵的正山小种给人的感觉却是香,而生普更是存放的时间越久香得越甘醇,越浓厚。那么是否经过沉淀、发酵,凝练后的鲜之精华也就升华成了香呢?

  其实人生又何尝不是如此吗?十几岁的翩翩少年给人的感觉是鲜,而经过几十年的积淀和历练,有了阅历,也就历久弥香了。

  (崔岱远先生在《新华每日通讯》的专栏特别授权)

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