厨师发办的西班牙菜

　　厨师发办一向是高级日本料理的一种，这家只有14个座位的西班牙餐厅也采用发办方式经营，提供三种套餐的选择，大厨在客人眼前即席烹饪各式菜品，还可以根据客人进食节奏调整烹饪速度。

　　高级日本寿司店讲究Omakase食法，即厨师发办。这种大厨在吧台内即席为客人制作寿司和食物，根据客人进食调整制作速度，又同客人交流的方式，其实最考验寿司职人的功力。一切制作工序都暴露在客人的眼皮底下，哪怕一个多余的小动作，都会被挑剔眼尖的客人识破。可你又可曾听说过厨师发办的西班牙菜？最近听闻中环就开了一家这样的餐厅，一肚子的狐疑和好奇，急着一试为快。电话去预约，被告知已订满。还好老板和主厨听我诚意颇足好奇心切，破例为我加一轮。

　　沿着卑利街走一段坡路，在约定的时间到来。浅灰的门面夹着三扇狭窄的落地窗，小小的logo也不容易让人寻见，整家店低调地淹没在周围的型格酒吧之间。推门入店，弧形的吧台前只有十二个高脚凳，连同窗边一张两人位的散座，即使满座也只能接待十四位客人。格局真的好似酒吧，但吧台上拼贴的加泰罗尼亚风格的花纹瓷砖，提升不少异域风情。餐具也有风格，手绘的瓷盘、精致的口布、蓝紫色的手作玻璃杯，颜色鲜艳，似西班牙人的热情奔放，且件件都是店主精挑细选而来。

　　食物也坚持了厨师发办的精髓，只有套餐而没有零点。三种套餐分别是海鲜饭特餐、西班牙之旅和总厨精选。老板推荐第一次来的客人尝试西班牙之旅，因为这套六道菜式多为巴塞罗那传统菜式，也照应了Barcelona的缩写BCN的店名由来。

　　第一道冷盘就令人弹眼落睛，包含西班牙黑毛猪火腿、腊肉肠、芝士片及酥脆小饼。伊比利亚黑毛猪火腿本就属顶级火腿，问起大厨它的年份，大厨笑说那些外界称道的36个月风干的火腿未必就是最出色的。识别火腿不能只看年份，还要看猪的品种、放养方式和喂食的饲料。当然，这些都是个人喜好，问一百个西班牙人，一定有一百种答案。反观这款，用的是在森林自由放养的黑毛猪，食百分百的天然饲料，运动量大，油分都能渗入肌肉里均匀分布。这个品种，每年只有四百头。那么靓的猪种，难怪看着油光透亮，吃起来油香浓郁，很赞。属于硬质芝士的西班牙Manchego芝士奶味浓郁，切片空口吃，口感很滑稍带咸味。切得极薄的腊肉肠配一旁的酥脆小饼，细腻的口感中带点微辣，是很有西班牙特色的开胃小食。这一份四样的冷盘，量可不小，全部吃完后，竟占有胃容量的一半了。

　　进入正题，一份前菜有三件Tapas：鹅肝、炸黑毛猪火腿丸子和鱿鱼伴薯仔及红椒。用面粉和牛奶混合后炸成的丸子中，吃得到咸香的黑毛猪火腿粒。鹅肝则连同火腿及面包脆皮淋上高汤吃，入口丰腴而不腻。而西班牙特色的番茄冷汤，淋在西瓜和番茄球上，酸甜得来清爽开胃，也吃得到罗勒清香味。

　　西班牙炒面很有趣，用一种仅西班牙独有的rossejat defideos面，以海鲜饭的方式烹煮。这种细细短短的面条在地中海红虾和龙虾高汤内煮透，加入自制的蒜油，再不停搅拌至收干，烫乎乎地上桌能感受到扑面而来的海洋气息。吃时左手戴上一只店家准备的小手套握着铁锅耳，另一手用叉子一口口吃。口感似米粉，海鲜味超浓郁，还吃得到小颗的鱿鱼粒，特别是铁锅边沿的面，焦香最好吃。

　　要小心了，此时你多半已感饱足，接下来的慢煮乳猪伴甜薯奶油蓉一定令你捶胸顿足，暗暗下决心再饱也要努力吃下。大厨别出心裁地用两只乳猪肉贴肉煮上十小时，客人下单后再现煎，令上下两块皮都香脆，中间的猪肉软嫩多汁，连搭配的番薯蓉都细腻香甜。吃下这两块肉后，都怀疑自己是不是吃得下甜品了。好在是两粒松露巧克力做收尾，分量刚刚好。

　　厨师发办的好处就是近距离欣赏大厨Edgar的手艺外，还能同他聊天。原来他曾在西班牙的三间米其林一星餐厅任职，传统手艺扎实外，也喜欢做创新，他也尤其喜爱选用西班牙地道的小品牌。餐厅老板Toby本身也常年在西班牙做生意，机缘巧合下回港开了这间小馆子。为了坚持原汁原味的西班牙风味，店中选用的原料和调料八成来自西班牙，而酒品甚至矿泉水都是西班牙货，更有一些全港独有的品牌呢。

　　BCN

　　地址：香港中环卑利街37号

　　电话：(852)28112851