香槟酒：舌尖上的尤物
http://msn.finance.sina.com.cn 2012-08-18 12:27 来源: 新浪尚品
起泡酒有很多种类型，根据气体产生方式可以分为天然起泡酒和人工加气起泡酒。我们经常在超市里面能看到张裕出产的一款大容量起泡酒，事实上就是人工加气的苹果酒。而知名度最高的天然起泡酒则就是大家耳熟能详的香槟啦。下面介绍几种常见的天然型起泡酒，着重学习下香槟酒。天然型起泡酒的两大类型一个是瓶中发酵的，一个是罐中发酵的。
看着这么漂亮的香槟杯，细腻的小气泡，有没有想喝一杯的冲动瓶中发酵
传统瓶中发酵法Methode Champenoise 也成为香槟法
此法贵在瓶中进行第2次酒精发酵，在葡萄酒基酒酿成后(干型)，完成储存调配，最后装入瓶子添加糖分和酵母封闭，进行2次发酵，此时酒精度有所提高(1到2度的酒精度)，并释放产生气体co2，此次发酵大约持续三个月左右时间，产生的co2溶解在酒液中。之后进入到瓶储阶段，死亡的酵母在酒中继续存在(产生烘烤面包等气息，更长时间的储存可以增加酒的结构)。这期间结合转瓶，当储存到一定时间(最低18个月，年份香槟36个月)后进行排出酒中的残渣，经过在调配后(添加糖，白兰地，香槟等)封塞，此时里面有5-6个大气压。(香槟最后的甜度由添加的糖分决定，第二次瓶中发酵后同样是干型)
香槟之父Dom perignon关于调配：紧随收获期后的年初，经过多次过滤后，葡萄酒变的十分的清澈明亮，这样易于品尝并能够继续进行勾兑这项工序。这涉及到每年不同的酒样之间的不同比例的搭配。从而确保每年都达到一个稳定的质量标准，并且每家香槟生产商都有着自己不同的口感风格。年份酒是因为调配的酒液取自于相同的年份。一般情况下，仅仅在最好的年份才会酿制年份香槟，所以它是一个质量的保证。
根据含糖量区分瓶中发酵法最著名的当属法国的香槟区。除了法国，西班牙的cava也很知名。
法国的香槟区的葡萄酒是世界上均价最高的葡萄酒产区，多元的品牌，著名的酒商，细致优雅的风味让香槟区成为一个独一无二的知名世界起泡酒产区。谈到香槟酒不得不谈一个人，Dom perignon，香槟酒的始祖，17世纪末，奥特维雷修道院的一位教士改变了整个区域的历史。本身当地由于纬度偏北，当地气温较低，葡萄很难达到理想的成熟度，葡萄品质较低。一个机缘巧合他将没有完全发酵的葡萄酒装瓶后发明了起泡酒，经过多次研究终于成功的做成了品质稳定的起泡酒。经过200多年的技术发展，香槟的质量大幅度提升越来越受到消费者的关注，让香槟区的起泡酒晋升为奢侈品行列。(当地也有静止葡萄酒)
生产工艺流程图
二次发酵通常持续三个月香槟区的葡萄种植模式和其他地区略有不同，更多的葡萄园掌握在葡萄农手中，而生产各种高档香槟的都是一些知名酒商，虽然他们仅拥有14%左右的葡萄园，却生产者大约占到70%的香槟酒。香槟区销售葡萄的果农有12171个，RM-RC(仅使用自己葡萄的酒庄，rc合作社社员)：4751个，cooperative:136个，maison：340个，自己葡萄。每年上市的香槟酒绝大多数产自十大酒商。
机器转瓶
死酵母增加风味香槟区有着3万多公顷的葡萄园，葡萄分别分布在Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims, 和 Vallée de la Marne五个省。这里是法国最北部的葡萄酒产区，气候寒冷，不太适合酿造一般类型的葡萄酒，但是正由于葡萄的成熟度不足保留了足够的酸度和一些细致的香气，最著名的产区则是montagne de reims汉斯，马恩河谷vallee de la marne以及白丘地区，另外还有偏南的cote de sezanne 和 aube产区。香槟区的下面主要都是白垩岩chalk，这类岩石上面有很多细孔和缝隙，除了具有保存水分的功能，白色的外表反光效果也较好，稍微提高葡萄的成熟度，也让葡萄有着很强的酸性。
二次发酵用的是这种封塞，remuage会让酒泥集中到瓶口，经过冷冻处理瓶口后开瓶，瓶子里面的压力把结冻的冰喷出来，这里面包含酒泥酿造香槟酒的主要葡萄品种包括霞多丽，黑比诺，比诺莫尼耶。
三个葡萄品种作用不同霞多丽增加细腻圆润感，黑比诺作为结构的主体，比诺莫里耶作为果香的提供者，种植面积最大的是黑比诺。
这三个品种是香槟区的主推品种，除了那三种外，剩下其余有5种只能在93公顷的限定范围内使用，分别是arbane,petit meslier,pinot de juillet,pinot gris vrai(fromenteau)，pinot blanc vrai,另外gamay这个品种，只在Aube可被允许临时使用，但生产商一直就此争议。
排渣
蘑菇水松塞香槟的生产工艺上面有rose maceration 也就是压榨前带皮浸泡24到72小时。因为品种颜色较浅，浸提短时间不会颜色太深，也能获取一些果香。
rose de saignee 提取10-15%的浸渍自留汁，24小时到72小时浸渍。
最后一种是最常用的rose d‘ assemblage 红葡萄酒和白葡萄酒直接调配，这是法国唯一允许进行直接红白勾兑的aoc，通常红葡萄酒加入5--8%，作为骨头，这些主要的香气都是发酵的酵母香气，烤面包，坚果等古典类型的香气。
不锈钢罐进行2次发酵罐中发酵
不锈钢2次发酵法Charmat Method 查马法
现代的，大众化的气泡酒酿造，不可能都和香槟一样，那样成本太高了，往往2次发酵在不锈钢罐加压罐里进行。这些商业化的气泡酒，在2次发酵结束后，便会及早的装瓶，提早上市，这样的起泡酒略显得简单一些，而在意大利的北部盛产这种类型的起泡酒(ASTi)。这种起泡酒发酵过程中直接过滤掉酵母，这样保留一定糖度，低酒精度的类似果汁酒。（来源：葡萄娃的新浪博客）