香槟酒:舌尖上的尤物
http://msn.finance.sina.com.cn 2012-08-18 12:27 来源: 新浪尚品
起泡酒有很多种类型,根据气体产生方式可以分为天然起泡酒和人工加气起泡酒。我们经常在超市里面能看到张裕出产的一款大容量起泡酒,事实上就是人工加气的苹果酒。而知名度最高的天然起泡酒则就是大家耳熟能详的香槟啦。下面介绍几种常见的天然型起泡酒,着重学习下香槟酒。天然型起泡酒的两大类型一个是瓶中发酵的,一个是罐中发酵的。

瓶中发酵
传统瓶中发酵法Methode Champenoise 也成为香槟法
此法贵在瓶中进行第2次酒精发酵,在葡萄酒基酒酿成后(干型),完成储存调配,最后装入瓶子添加糖分和酵母封闭,进行2次发酵,此时酒精度有所提高(1到2度的酒精度),并释放产生气体co2,此次发酵大约持续三个月左右时间,产生的co2溶解在酒液中。之后进入到瓶储阶段,死亡的酵母在酒中继续存在(产生烘烤面包等气息,更长时间的储存可以增加酒的结构)。这期间结合转瓶,当储存到一定时间(最低18个月,年份香槟36个月)后进行排出酒中的残渣,经过在调配后(添加糖,白兰地,香槟等)封塞,此时里面有5-6个大气压。(香槟最后的甜度由添加的糖分决定,第二次瓶中发酵后同样是干型)
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关于调配:紧随收获期后的年初,经过多次过滤后,葡萄酒变的十分的清澈明亮,这样易于品尝并能够继续进行勾兑这项工序。这涉及到每年不同的酒样之间的不同比例的搭配。从而确保每年都达到一个稳定的质量标准,并且每家香槟生产商都有着自己不同的口感风格。年份酒是因为调配的酒液取自于相同的年份。一般情况下,仅仅在最好的年份才会酿制年份香槟,所以它是一个质量的保证。
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瓶中发酵法最著名的当属法国的香槟区。除了法国,西班牙的cava也很知名。
法国的香槟区的葡萄酒是世界上均价最高的葡萄酒产区,多元的品牌,著名的酒商,细致优雅的风味让香槟区成为一个独一无二的知名世界起泡酒产区。谈到香槟酒不得不谈一个人,Dom perignon,香槟酒的始祖,17世纪末,奥特维雷修道院的一位教士改变了整个区域的历史。本身当地由于纬度偏北,当地气温较低,葡萄很难达到理想的成熟度,葡萄品质较低。一个机缘巧合他将没有完全发酵的葡萄酒装瓶后发明了起泡酒,经过多次研究终于成功的做成了品质稳定的起泡酒。经过200多年的技术发展,香槟的质量大幅度提升越来越受到消费者的关注,让香槟区的起泡酒晋升为奢侈品行列。(当地也有静止葡萄酒)
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香槟区的葡萄种植模式和其他地区略有不同,更多的葡萄园掌握在葡萄农手中,而生产各种高档香槟的都是一些知名酒商,虽然他们仅拥有14%左右的葡萄园,却生产者大约占到70%的香槟酒。香槟区销售葡萄的果农有12171个,RM-RC(仅使用自己葡萄的酒庄,rc合作社社员):4751个,cooperative:136个,maison:340个,自己葡萄。每年上市的香槟酒绝大多数产自十大酒商。
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香槟区有着3万多公顷的葡萄园,葡萄分别分布在Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims, 和 Vallée de la Marne五个省。这里是法国最北部的葡萄酒产区,气候寒冷,不太适合酿造一般类型的葡萄酒,但是正由于葡萄的成熟度不足保留了足够的酸度和一些细致的香气,最著名的产区则是montagne de reims汉斯,马恩河谷vallee de la marne以及白丘地区,另外还有偏南的cote de sezanne 和 aube产区。香槟区的下面主要都是白垩岩chalk,这类岩石上面有很多细孔和缝隙,除了具有保存水分的功能,白色的外表反光效果也较好,稍微提高葡萄的成熟度,也让葡萄有着很强的酸性。
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酿造香槟酒的主要葡萄品种包括霞多丽,黑比诺,比诺莫尼耶。
三个葡萄品种作用不同霞多丽增加细腻圆润感,黑比诺作为结构的主体,比诺莫里耶作为果香的提供者,种植面积最大的是黑比诺。
这三个品种是香槟区的主推品种,除了那三种外,剩下其余有5种只能在93公顷的限定范围内使用,分别是arbane,petit meslier,pinot de juillet,pinot gris vrai(fromenteau),pinot blanc vrai,另外gamay这个品种,只在Aube可被允许临时使用,但生产商一直就此争议。
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香槟的生产工艺上面有rose maceration 也就是压榨前带皮浸泡24到72小时。因为品种颜色较浅,浸提短时间不会颜色太深,也能获取一些果香。
rose de saignee 提取10-15%的浸渍自留汁,24小时到72小时浸渍。
最后一种是最常用的rose d‘ assemblage 红葡萄酒和白葡萄酒直接调配,这是法国唯一允许进行直接红白勾兑的aoc,通常红葡萄酒加入5--8%,作为骨头,这些主要的香气都是发酵的酵母香气,烤面包,坚果等古典类型的香气。
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罐中发酵
不锈钢2次发酵法Charmat Method 查马法
现代的,大众化的气泡酒酿造,不可能都和香槟一样,那样成本太高了,往往2次发酵在不锈钢罐加压罐里进行。这些商业化的气泡酒,在2次发酵结束后,便会及早的装瓶,提早上市,这样的起泡酒略显得简单一些,而在意大利的北部盛产这种类型的起泡酒(ASTi)。这种起泡酒发酵过程中直接过滤掉酵母,这样保留一定糖度,低酒精度的类似果汁酒。(来源:葡萄娃的新浪博客)