健康与美味的选择题

　　二十年前，我们做汉堡的方法那叫一个随心所欲。想要个四分熟的？没问题！外焦里嫩且巨大多汁的汉堡是任何夏季野餐聚会上不可或缺的一道风景。那会儿的食材是多么令人放心啊！

　　1993年，一场致命的大肠杆菌疫情在美国西北部爆发，导致数百人患病，另有四名儿童丧命。这场疫情爆发的源头最终被确定为一家名为玩偶匣的汉堡连锁店所制作的未煮熟的碎牛肉。

　　幸运的是，我们生活在一个教育水平较高的发达社会中，整个社会都意识到良好的健康水平是要维系在无菌食物之上的。流水线般的屠宰方式因其不卫生的操作环境，极容易造成大肠杆菌进入食品供应系统，这种方式已经被叫停。政府新出台规定，任何工厂只要出运遭污染过的牛肉都会被立刻关停。廉价却精准的DNA检测如今可以以一种合理的价格检测出几乎所有种类的病菌。经由食品传播的大规模病菌传染疫情的爆发几乎已经绝迹了。

　　哈哈，以上纯属开玩笑！我们当然不能让政府机构在高效率的食品生产过程中插上一手。消费者应该清楚地知道，如果他们因为食物而生病，那也是他们咎由自取。我们一定要确保自己做的汉堡像火星表面般无菌。如今要想放心地消费这些廉价食品，这是你不得不付出的一些小代价。

　　这也并不意味着我们从此就不再进行任何细菌检测了。事实上，美国农业部最近宣布要开始检测牛肉中六种不同的致命性大肠杆菌菌株。到目前为止，只检测出了O157:H7菌株，这也是1993年那场疫情的罪魁祸首。这虽是一种进步，但农业部尚未开始检测沙门氏菌或是别的致病性细菌。

　　牛肉生产行业反对政府有关检测牛肉中病菌的任何举措。这么多年来，通过对国会议员的游说和法律法规，牛肉生产商成功地削弱了农业部的权力。举例来说，12年前，农业部试图关闭一家位于得克萨斯州的沙门氏菌检测不合格的牛肉工厂。牛肉加工业协会一纸诉状把农业部告上法庭并打赢了这场官司，因此，农业部至今还无权关闭沙门氏菌检测不达标的工厂。

　　目前的科技手段完全能够检测出时不时出现在鸡肉或是牛肉中的病菌。自从玩偶匣疫情大爆发之后的20年里，DNA检测手段虽然变得更快更便宜和更精准，但我们仍未将其用于食品检测中。肉类加工企业并未说明其反对DNA检测手段的理由，但无人知道一旦消费者得知他们购买的肉制品中含有这么多细菌时，他们会作何反应。

　　美国农业部的确已经开始着手检测O157:H7型大肠杆菌了，今年上半年，共检测了6,427份牛肉样品，其中有470份(7%)的样本检测结果呈阳性。考虑到O157:H7只是我们已知的六种致病性菌株中的一种，而且这一菌株在1993年就已经被发现，这一结果相当令人震惊。

　　另外，鸡肉其实也有同样的问题，大部分生鸡鸡肉里(无论是否是有机的)都布满了沙门氏菌或弯曲杆菌，这就是为什么没人愿意吃半熟鸡肉的原因。

　　但是，这些细菌到底来自哪里？或许你已经知道答案了，那就是粪便。目前生产牛肉或鸡肉的设备很难将动物的肉和粪便彻底分开，而要改变屠宰或是生产方式的成本又会很高。但消费者要求食品生产商为我们提供安全食品的要求难道很过分吗？

　　幸运的是，若是你把肉煮得久一点儿，就会安全一点。这样做的话，或许口味会差了点儿，但也只能这样委曲求全了，所以，一定要把这些汉堡烤透再烤透。什么？这样会太干？番茄酱不就正好派上用场了嘛。

　　(文/Steven Salzberg 译/唐昕昕)