博若莱：特立独行的少女

　　纵览整个法国葡萄酒世界，无论从哪个角度看，博若莱(Beaujolais)永远都显得有些特立独行。从官方产区划分上，博若莱归于勃艮第。从地理位置上看，它覆盖了勃艮第南部和罗讷河谷(la Vallée du Rhône)的北部。

　　有意思的是，博若莱却贴切地为我们诠释了什么叫做“貌合神离”。因为从气候、地形、土壤、产量到葡萄品种、酿制方法、适饮时段、成酒风格等，与邻居们实在鲜有交集。

　　首先，根据法国法律，只有两个葡萄酒产区是必须手工采摘。一个是香槟区，另一个就是博若莱。这一下就将它与世界上大部分高度自动化采收的产区区分了开来。

　　第二，手工采摘的规定源于其独有的酿制工艺——二氧化碳浸渍法(Carbonic Macération)或半二氧化碳浸渍法，需要将成串的整粒葡萄被放入水泥或不锈钢大罐中，底部10% – 30% 的葡萄受到重力压迫，破皮后开始常规发酵过程，释放出二氧化碳(有时采用初始人工注入)，覆盖住罐中葡萄促发浆果内的细胞间发酵。这两种不同的发酵以及底部葡萄与葡萄汁的浸渍将持续一到两周不等，然后才压榨葡萄，得到成酒。这样酿制出来的葡萄酒会带有显著的水果香味，犹如享用着梨形硬糖或成熟香蕉一般。

　　第三，与勃艮第北部不同，这里不再是黑皮诺(Pinot Noir)的天下，而是佳美葡萄(Gamay)的王国。原因还得追溯到一个1388年至1404年间法国最有势力的人物——约翰二世国王的幺子，勃艮第公国的大公Philippe the Bold。佳美(Gamay)生命力旺盛，易种高产，无需陈年便果味四溢，得到当地酒农的喜爱。但大公Philippe认为这将对其苦心精营的黑皮诺造成威胁，因而称佳美污秽有害，邪恶不忠，下令禁止种植。大公Philippe及其子孙对佳美长久的厌恶导致了它的种植慢慢远离了勃艮第的核心产区，不得不向法国南部迁徙。然而“祸兮福所伏”，惨遭排挤的佳美却在适合其生长的Beaujolais地区生根落户，成为法国乃至世界葡萄酒中的一朵奇葩。

　　第四，博若莱的土壤少了勃艮第其它地区的石灰石，而以花岗岩为主。博若莱既没有蜜思妮(Musigny)的优雅，也没有尚贝丹(Chambertin)的雄浑，它的鲜亮活泼倒更象青春少女。南北细分，成酒的品质和风格差异分明。

　　博若莱的独特风土

　　博若莱南部是一大片平原，冷性的肥沃黏土，让佳美葡萄风味的生发与成熟变得艰难。所以多产口味清淡，质量一般的博若莱新酒。即使在极好的年份，依然生命短暂，难以久存。黑格尔有句至理名言，“存在即合理。”这种“昙花酒”虽然浅薄简单，但果味宜人，容易上口，所以也有自己独特的市场和拥护者。每年11月第三个星期四午夜12点博若莱新酒的粉丝们翘首盼望，一旦听到‘Le Beaujolais nouveau est arrivé!’便瞬间到处一片欢腾，因为这一年的新酒终于全球发售，可以尽情享用了！随着此起彼伏的清脆开瓶声，人们欢饮着、泼洒着美丽的紫红色液体，相互庆祝。在日本，疯狂的青年们甚至直接将大量的新酒倒入街心喷泉，一头扎进去，集体泡个新酒spa。而在美国，销售开始后的一周恰好就是感恩节，所以成为节日大餐上的宠儿。

　　博若莱北部则多为平缓的山坡地貌，坚硬的花岗岩、片岩层上覆盖着风化的碎石、石灰石，富含矿物质，排水良好，温和地让佳美葡萄达到完美的成熟度，有利于酿造出口感浓郁，具有深度的葡萄酒。约占整个博若莱产量四分之一的村庄级酒(Beaujolais Villages)和博若莱的十个优等产区皆产于此处。博若莱等级自下而上分别为：博若莱(Beaujolais)、博若莱村庄(Beaujolais Villages)和优等产区博若莱(Beaujolais Crus)。村庄酒尽管会略贵一些，但你感受到的却是更佳的口感密集度和更鲜明的风格，额外的付出让人感觉物有所值！如果你想再宠自己些许，那就品尝一瓶来自十个优等产区(Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Saint-Amour, Régnié)之一的佳酿吧！你会惊讶地发现博若莱这小姑娘竟然还会化骨绵掌，暗力涌动啊！

　　十大优等产区尽享天时地利，皆坐落于东、南朝向的山坡上，远古火山的花岗岩、片岩层及沙质土层共同赋予了葡萄内让人口舌生津的酸度，通常会有一些与橡木桶的接触，以进一步提升其复杂度和层次感。需要强调的是，优等产区内酿制的酒可绝对不允许以“新酒”出售的 (新酒只能来自于博若莱或博若莱村庄级别)，因为它们的定位不在于即时享用，而是可以继续熟成一至三年，甚至长达十年。那如何进行选择呢？酒友们无需担心，十大优等产区的最妙之处就在于各有特色，个性鲜明，所以“必有一款适合您”。

　　- 布鲁伊(Brouilly)：面积和产量居首，因而是市面上最常见的优等博若莱；

　　- 莫尔贡(Morgon)：园区大小上屈居第二，和风车磨坊(Moulin-á-Vent)都是惯以力量和质感著称；

　　- 布鲁伊丘(Côte de Brouilly)：一个被布瑚伊环绕于四周的山坡，出产比布瑚伊更优质更有生命力的葡萄酒。倾角48%的东南山坡上坐落着大名鼎鼎的Chateau Thivin，已故的著名美食作家理查德·奥尔内(Richard Olney)曾将它作为整个博若莱之魁向读者力荐；

　　- 黑尼耶(Régnié)：1988年刚刚得以晋升，资历稍浅，土壤更偏沙质，因而口感细软而直接；

　　- 希露柏勒(Chiroubles)：位于黑涅北部，不管园区还是成酒都可用“秀美”二字来形容；

　　- 弗勒里(Fleurie)：位居正中，倒也当之无愧，顾名思义，花香满地的意境，它的酒果味充沛、柔和润滑，颇有代表整个博若莱灵魂之风范；

　　- 朱利耶那(Juliénas)：年轻时类似弗勒里，但出自于陡峭山坡的佳品通常体格丰满结实，口感微带辛辣，至少可以存放5年；

　　- 谢纳(Chénas)：可怜它大部分好田都被风车磨坊占去了，目前是十大优等园中面积最小的，基本上算是湮没在邻居们的光辉里了；

　　- 风车磨坊(Moulin-à-Vent)：这里出产整个博若莱风格最强劲，也最能陈年的酒(甚至可以达到20年)。因为土壤里的锰含量特别高，葡萄藤的生长受到影响而产量变少，但也带来了更为集中饱满的酒体。

　　- 圣爱(Saint-Amour，又音译为“圣阿穆尔”)：处于整个博若莱地区的最北端，仅稍大于西那斯，毗邻马孔内(Mâconnais)。“近马孔者白”，所以在甘美一枝独秀的地盘上看到一些白葡萄酒生产也不用太过惊讶。平心而论，圣爱真正抓人眼球的，不是它的酒，而是它的名。广为流传的版本是一个罗马的士兵死里逃生，遂皈依了基督教，建立了隐修院，后被奉为圣爱。精明的商人利用amour在法语中的“爱情”之意，在情人节上大做文章，使之广受追捧。

　　博若莱葡萄酒推荐和配餐

　　有道是“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。真正了解一款酒需要更多的“亲密接触”。也巧，下午去Jancis Robinson家喝下午茶，“揩油”带回来两瓶优等博若莱，正好与主题吻合，便露拙与酒友们分享一下。

　　先说右边这款。Robert Perroud是家族第七代传人，酒庄的历史要追溯到法国大革命时期。Robert从小就生长在这里，在父亲的影响下深深地爱上了这一片土地。葡萄园面向东南坐落在山坡上，沐浴着充沛的阳光。土壤以红色花岗岩为主，混有铁矿物和砂土。所有的葡萄藤都是Robert和他的助理两个人亲手修剪打理，他们象母亲了解孩子一样对每一株葡萄藤都了如指掌。完全手工采收，然后将酿制的葡萄酒在大木桶中陈年后装瓶。

　　这款2011年的 L’Enfer des Balloquets泛着清澈的宝石红色，酒晕边上还有一丝未褪尽的淡紫色，先是悠悠散出不张扬的红色浆果、香蕉和樱桃酒的气味，后慢慢被一些玫瑰花瓣的味道所取代。中味几乎察觉不到单宁，只有令人怜惜的柔软质地和清新果味，虽然酒体轻盈，但酸度饱满，足以撑起余味的骨架，在回味中潜伏已久的肉桂辛香终于得以完全绽放。

　　餐酒搭配

　　我素喜把流行服饰中的“混搭”概念运用至美酒配餐之中。先切了一片图中的岩石烘培面包，轻咬一口，外脆内韧，再扫上一层英格兰萨默塞特郡(Somerset)的布里(Brie)奶酪。这个富饶的农牧区生产的 Brie 曾在各类比赛和展览中获奖，与法国的Brie没有本质区别，不过此郡本地人可能会有不同意见吧。雪白的霉菌外皮(最好一起吃下去才够劲)，里面呈现秋日稻草的淡黄色。成熟后愈加柔软且风味浓郁。我早已提前1小时将它从冷藏室取出，升至室温后美美地享用。接下来我又为自己烧了一个绝对中国特色的咸菜豆瓣作为前菜。酥酥的豆瓣入口即化，与布鲁伊(Brouilly)润滑的质地相得益彰。在中式调料中炒过的咸菜吸收了酱油或蚝油中的鲜味，正好映衬着余味中的肉桂辛香。而极低的单宁度不会与鲜味发生碰撞，避免了产生任何不愉快的金属苦味。 第一次大胆尝试如此搭配，竟获得意外的和谐。

　　另外一瓶左边的2011 Morgon Grands Cras Vieilles Vignes Laurent Gauthier来自于一个有着傲人历史的家族，他们在摩贡的葡萄酒酿造始于1834年。现任庄主Laurent Gauthier的父母也是酒农，他在1991年接手父亲的家业，一直对葡萄园精心呵护，凡事追求完美和极致，因为他一心想要酿造能让自己引之为傲的葡萄酒。9公顷的Grands Cras葡萄园充斥着片岩石块，成酒中因而时常飘出矿物味和烟熏味，成为令人难忘的特色。而酿制过程也比别人来得更加繁复：30%至80%的葡萄会被去梗，25度温控浸渍10-15天，其间还要进行一次“delestage”(排流回流法)和两次“pigeage”(酒帽浸压法)。

　　这款2011年的Morgon Grands Cras有着明亮的深红色泽，梅子与樱桃核的气味，但更明显的是另一个层面上以紫罗兰为主的花束混香和矿物气息。入口明显感到酒体比前一款结实，但不失优雅。滑过舌间若丝般柔顺，留下新鲜生动的山莓味和白胡椒味，单宁成熟，酸度清洌，回味绵长。非常迷人的作品！

　　餐酒搭配

　　酒过三巡，前菜入腹，有点微醺，无力继续烹饪，只好打电话到街角的外卖店点菜。可别小看了这个专做加勒比海饮食的外卖店，虽然门面很小，入内便可见墙上贴满了成百张艺术家的照片。可惜Amy Winehouse香魂已逝，她之前可是这里的常客。我要了一份他们本土香料慢炖的小牛肉，附送浇上了牛肉汤汁的黑豆米饭。牛肉虽然酥烂，但比起豆瓣还是要质地硬韧一些，配上酒体稍重的Morgon效果绝佳。酒中复杂的层次和变幻的口味使之不会消失在浓郁牛肉的阴影里，而饱满的酸度又可使酱汁不会显得太腻，相互提升，恰当配合，将美酒美食的愉悦感推到至高境界。

　　位于博若莱的南端的法国美食之都里昂(Lyon)流传着一句很有名的话，“三条流经于此的河流养育了里昂：索恩河(Saône)，罗讷河(Rhône)和博若莱葡萄酒。”只有亲自体验，才能领会博若莱的那特立独行的迷人风情。(文/施晔)