津城上班族午餐市场调查系列报道之二

　　从新报记者回收的调查问卷中可以看出，选择带饭的人群只占受访者的18%，就是说，每天上午都有超过八成的上班族在考虑“午餐吃什么”。调查显示，超过24%的人选择在食堂就餐，紧随其后的选择是中西式快餐，比例达到22.7%，而选择外卖的比例达到近18%，选择到餐厅点餐的受访者仅占8.4%，选择路边摊和其他的为9%左右。从中可以看出，其实上班族的午餐选项还是比较丰富的，而这几类午餐备选各自是一种什么情况呢？新报记者一一为您展示这些午餐备选的经营模式及利润比例，并请受访者对其进行星级评定(最高五颗星)。

　　写字楼食堂：百余人就餐收支刚平衡

　　承包本市某高端写字楼食堂的张女士最近陷入了两难境地，她承包的食堂已经成了鸡肋，虽然赢利，却利润微薄。

　　她的食堂供应写字楼中3家公司的100多名员工的午餐。其中有80多人的午餐标准在300元/月，另20人午餐标准为400元/月，也就是说，该食堂每月收入在32000元以上。食堂提供的午餐标准在8-12元之间，餐饮行业普遍毛利在50%左右，也就是说，午餐成本在15000元左右，再减去5000元/月的租金、2000-3000元左右的水电费，以及6个员工每月1100元/人的工资，实际每月纯利润仅为2400元。

　　对于写字楼食堂的承包者来说，如果就餐人数达到500人，按每人每餐10元计算，每月营业额达到11万元，减去5.5万元成本和租金、水电、员工工资等费用，月收入可达到4万元。以此来看，只有规模化发展，才能实现企业良性发展。

　　口味：★★★☆ 卫生：★★★★  价位：★★★★

　　便捷：★★★★★ 总分：★★★★

　　中西快餐：卫生环境是卖点

　　调查显示，超过24%的受访者将各种快餐作为午餐的首选。位于鞍山西道的某西式快餐店每天中午12点左右都要排队点餐，而这种情况在大多数商业区普遍存在。记者走访多家位于商业密集区的中式快餐店看到，除去到店点餐带走和叫外卖的消费者外，每天中午店内还能够返桌3至4次。

　　位于东马路的一家中式快餐店，月租金在3000元左右，店内5名帮工的月工资在每人1500元左右，店老板表示，大部分的客源集中在午餐时间。在中午12点至下午1点钟的1个小时内，大概有近70名消费者到店用餐，每餐的消费额普遍在10元以上；同一时间段内，该店还接到2单送餐生意；此外，还有部分消费者点餐后打包。

　　正在店内就餐的贾先生表示，自己月薪3000元左右，午餐通常都会选择类似的快餐店，“离工作的地方不远，卫生比较好，而且环境也不错，中午还能休息一会儿。”

　　口味：★★★★ 卫生：★★★★ 价位：★★★

　　便捷：★★★☆ 总分：★★★☆

　　私家食堂：亏本的员工福利

　　能享受私家食堂是很多上班族的午餐理想。记者了解到，这类指向性明确、服务人员和被服务人员都不多的家庭式午餐模式，大多是中小型企业为本单位员工提供的福利之一。

　　和平区某创意园区内设立的3个小型食堂面积都在几十平方米，场地和水电由园区单位提供。其中2个固定为两家较大的企业员工服务，另一家为园区工作人员和其他一些小单位的员工提供午餐。而这个食堂只有3名员工，其中包括1名厨师。每天中午只有3道菜，两素一荤，但会考虑到营养搭配及低糖、低油、低盐配比，同时提供一份汤。“今天是炖肉、小白菜和冬瓜，荤素搭配，每天都是8块钱，还挺不错的。”园区员工对能享受到这种私家食堂还是非常满意的。

　　园区负责人王泽龙表示，单位提供其实是单位福利之一。自己的员工每餐还有6元餐补，原料和工资加起来远远高于餐厅收入。“我们单位的员工很少叫外卖，毕竟食堂吃得不错，价格便宜，外面的东西很多都有安全隐患吧。”王泽龙说。

　　口味：★★★★卫生：★★★★☆价位：★★★★★

　　便捷：★★★★★总分：★★★★☆

　　盒饭外卖：没租金才能拉低成本

　　很多年轻人都觉得自带午饭比较麻烦，而且也存在加热不方便等问题。在河西南楼附近某写字楼上班的孙小姐就宁可选择叫外卖。而常给孙小姐送外卖的曹老板的店就在不到2公里远的居民区里。在自己的家里辟出30多平方米，摆上4张桌子，门上挂了个“盒饭”的招牌，最多只能容纳20人。由于地理位置偏，到店就餐的食客很少，曹老板每天千元左右的营业额中，超过八成都来自送餐服务。

　　在曹老板家的送餐菜单上，最低7元的盖饭只有酸辣土豆丝和素茄子等全素菜，排骨牛肉等盖饭基本要卖到12元，50余种盖饭平均价格在10元/份。曹老板说，这个定价还是因为他们没有房租支出，成本比较低。“利润也不高。”曹老板说，他们两三个人通常要从早上8点多忙到晚上8点，一天大约可以卖出七八十份盒饭，利润也就在两三百块钱。

　　口味：★★★☆  卫生：★★  价位：★★★★

　　便捷：★★★☆  总分：★★★

　　饭店拼餐：20元只是“起步价”

　　友谊路附近的一家菜馆每天中午会提供几款成品菜，大锅熬鱼，或是丸子鸡腿，可以堂食，也可以带走，每份价格在20元上下。因为节省了等餐的时间，生意一直不错。

　　但据餐饮业的业内人士张先生表示，较大的饭店大多靠晚餐赢利，“他们超过七成的营业额来自晚餐。”而那些相对规模比较小的饭馆，除了价位相对较低外，常常还能提供外卖服务。在某外资公司担任设计的王小姐就表示，通常会和同事打电话给饭店附近的小饭馆点餐，四五个人点五六个菜，然后大家AA制。“虽然大家AA制，每餐每人最少也得20多块钱。”王小姐说，“而且常常需要等很长时间。”

　　一家这样的小饭馆成本却并不低。位于万德庄大街附近的某近百平方米餐馆使用的是居民楼地方，年租金17万元。“算上各种设备，再加上桌椅碗碟，付一年的租金，开业起码要30万元。”老板陈先生表示，“每天的营业额也就不到3000元。”

　　口味：★★★★  卫生：★★★★  价位：★★

　　便捷：★★★  总分：★★★☆

　　路边摊：售价低，利润率却高

　　一辆小推车，老板同时也是操作工，就是路边摊的最典型模式，更高级一点的，还有隐蔽在街巷的麻辣烫小店或其他小吃店。而写字楼里的员工们，总有些人偏爱它们，也总能找到它们。

　　在河北区某大超市附近一个不起眼的角落里，一处卖烧饼里脊的小摊位在中午不到12点的时候就已经开始排队了。据说，每天中午都可以售出五六十份，而摊主的实际经营时间不过是从中午11点之后到下午2点左右。

　　“一份烧饼夹肉3元，如果要茶叶蛋再加1元，每天中午至少要准备50份以上。”摊主表示，没有固定摊位和人员方面的支出，成本就是准备原材料的费用。以目前市场的零售价格计算，一个烧饼售价6角左右，里脊肉售价1元，茶叶蛋每个7角，一份烧饼夹里脊肉配鸡蛋的成本在2.3元，而其批发的价格还要低于这个数字。除去其他少部分支出，摊主每卖出一份应该可以盈利1.5~2元，纯利润达到四至五成。

　　口味：★★★☆卫生：★    价位：★★★★

　　便捷：★★     总分：★★

　　几十亿午餐商机在流失

　　6种就餐方式，看似选择颇多。调查却显示，超过七成的受访者对现有的午餐形式并不满意，采访中，消费者对这些看上去很美的午餐大多颇有微词。

　　评星最高的私家食堂在很多方面都存在着无法解决的现实难题。“雇佣一两个人负责午餐问题，就要涉及采购、加工及水电多个方面……大多时候都是赔钱，甚至比给员工订餐花销还大，而且也更麻烦。”一家20余人的私企老板表示，作为小公司，私家食堂有点像个梦想，“我们这个写字楼没有煤气，好像也不允许动明火的。”也正因为加工需要场地及用火等难题，现在的写字楼食堂大多采用“配送+现场分餐”的模式，但运输及分餐过程中的卫生及保温以及口味单一的难题也让上班族无法长时间接受。同样在口味和环境上还能被接受的中西快餐和饭店拼餐，除了价位上的心理差距外，还常常存在着就餐高峰时期“快餐不快”的问题。而路边摊和盒饭外卖，都存在着食品安全和卫生方面的隐患。大多数因便捷和价位选择这两种就餐模式的消费者，不无“掩耳盗铃”的心理安慰。

　　现有的模式无法真正满足消费者的需要。天津餐饮协会会长邢技表示，这主要是因为中国人就餐讲究口味，要求有荤有素还要有汤，“这就给配送增加了难题，大锅饭的口味怎么都差一些。”而且，烹饪协会会长郭立久也表示，从菜品出锅到入口，不应超过15分钟，否则从口感到营养上都会有损失。

　　午餐市场的供需不匹配，使“午餐经济”这块蛋糕还原封未动地摆在那里。邢技说，这个蛋糕涉及的市场足有“七八十亿那么多”，且“目前这个巨大的商机还没能被把握，没有任何一种模式可以提供满足大部分消费者要求的午餐。而市场却迫切需要这样一种模式。”

　　

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