记者卧底打工海底捞 骨头汤和饮料均系兑制(图)

　　客人在海底捞吃饭，忘带钱了。

　　领班说：没关系，下次补。

　　随后，她又掏出50块钱说：这个您拿着打车。

　　客人感动万分地说：等我有钱买车，一定给海底捞当一月义务司机。

　　领班马上掏出一张银行卡：拿着 ，现在就去买。接着她又喊过来一群服务员：听大哥口音，不像本地人，估计没北京户口，你们现在就去排队帮大哥摇号。

　　这是网友们调侃海底捞的帖子。

　　更有N多故事，在加强着海底捞的这个神话——有客人想吃冰淇淋，服务员便从超市买来了冰淇淋。

　　有客人打了一个喷嚏，服务员就吩咐厨房做了碗姜汤。

　　有客人说起iPad，海底捞就送了客人一个小礼物：iPad2……

　　于是有人断定：“人类已经无法阻止海底捞了。”

　　最近，一种“海底捞体”在微博(http://weibo.com)等网络平台上迅速传播，从最初的赞美到后来的恶搞，这种“海底捞体”，真是民众发自内心的？是不是公司有专门的团队在炒作？

　　真实的海底捞，是不是如传说中的那样神奇？

　　为了真实感受海底捞，信报记者应聘打工海底捞，从一个服务员的视角，为公众还原一下海底捞的真实情况。

　　可取之处

　　A 头发不合格，经理批假让记者理发

　　8月14日，记者来到了位于奥帆中心心海广场内的海底捞火锅店应聘服务员。客服经理王姐微笑着走到记者面前，在记者表明来意之后，王姐向记者介绍说：“你要做长期工还是钟点工？我们这里的长期工是每个月1800块钱，管吃住，每天上午9点上班，晚上9点左右就下班了，下午2点到4点休息，每月休息4天。店里每天管4顿饭。正式员工都签订劳动合同，要是做钟点工 ，我们的工资在青岛算是高的，每小时 12块钱。正式员工休息的时候也可以来店里做钟点工，每个小时 20块钱。如果你想到我们店里工作，记得带上身份证、健康证和三张一寸的照片过来。希望你可以加入我们，用我们的双手创造未来。”

　　8月15日上午，记者来到海底捞火锅准备工作，不过前厅经理陈哥见到记者以后，提出记者的头发不合格。“你是长期工是吧？我们店里规定长期工必须要理短发，就是用手指插进头发，头发不能超过手指。今天中午先给你放个假，你先去把头发理了，等到下午开会的时候，我们再做自我介绍。”记者只好按照经理的交代，到理发店把头发理成了短毛寸。

　　B 进入后厨必须戴一次性帽子

　　8月15日下午，记者正式开始了在海底捞火锅的打工历程。陈哥向记者介绍说，正式上岗之前必须要经过相关培训，第一项内容就是要先认清前厅和后厨的位置分布。随后，负责培训记者的高洁(化名)将记者带进了上菜房，“新员工的任务就是要认识我们店里的各种菜品，等会我要抽查啊。有一点你们一定要记住，在进入后厨各个操作间的时候，一定要戴上一次性头套，免得头发掉进菜品里面。”

　　海底捞火锅店内的全部菜品，都是先由上菜房进行分份，然后再送到客人的桌上。在上菜房里，记者看到每个工作人员的头上或戴着帽子，或戴着一次性的头套。记者在重新进入上菜间的时候，忘记戴一次性帽子，上菜房的员工很及时地提醒记者没有戴帽子。

　　记者还发现，上菜间里非常整洁，装好盘的菜品整齐地摆放在菜架上，地面上也非常干净，没有任何水渍，在记者认菜品的时候，也有员工不小心把水弄在地上，马上就会有员工拿着抹布蹲下把水渍擦干净。和记者一块记菜品的新员工小云(化名)说道：“你发现没？咱们这里的上菜房特别干净，我以前在别的店也干过，第一次看到后厨这么干净的。”

　　C 几乎每一道菜都要称重

　　在上菜房，记者看到在不同菜类的操作台上，都会有一台电子秤，在把每一份菜品摆放到盘子里的时候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的货架上，都贴有不同菜品的重量。记者看到有一位员工正在摆放菠菜，菠菜是摆放在一个圆筒状的盘子里 ，记者看到她先把几个盘子放在电子秤上，然后把菠菜放到盘子里，随后就看电子屏的显示。根据规定，菠菜每份是3.5两 ，在称好重量以后，她把菠菜分成均匀的几份，然后整齐地围着盘子摆了一圈，“每份菜都要称重吗？”记者问道，这位员工回答说：“都得称重。”“还要摆放出不同的造型啊？挺麻烦的。”“这样美观。”员工回答说。

　　除了单一的菜品，店内还有一些不同的拼盘，员工都是一边摆放菜品，一边进行称重。而一些单个的菜品，像是扇贝、小鲍鱼、蛋饺等菜品，则是根据产品的个数，这也有严格的规定，像一份扇贝是4个，一份蛋饺是12个等。虽然菜品种类繁多，但大部分菜品都是在摆盘的时候进行相应的称重，来保证客人享用的菜品是足量的 。

　　D 餐具经过两次消毒

　　餐厅里一共有104张桌子，可同时容纳612人就餐，海底捞的生意非常好，经常会出现满员的情况，而且门外还有不少客人在等着就餐，这么大的消费群体，所用餐具可以用成千上万来形容，餐具的卫生问题，就显得分外重要，因此，记者在打工的过程中，也特别留意了店内餐具的清洗和消毒方面。

　　首先，后厨有单独的洗碗间，在洗碗间，记者看到每次客人用完餐以后，洗碗间就会存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的时候，客人用过的餐具都会摆到洗碗间门外的走廊里。洗碗间里有两个大的洗刷池，最外面的洗刷池，是专门清洗脏餐具的地方，洗刷池里倒进洗洁精，脏餐具会在第一个洗刷池里进行初步的清洗，因为海底捞是一家川菜馆，所以脏餐具上会有很多红油，在高峰期的时候，记者看到第一个洗刷池里的水很浑浊，而且水面上还漂着大块的红油。在第一个洗刷池清洗完餐具之后，会在第二个洗刷池里面进行一步冲洗的工作。在进行一遍冲洗之后，餐具会放进一个大型的洗碗机，经过洗碗机的清洗，脏餐具就被清理完成了。

　　在培训的时候，高洁特意向记者介绍说：“如果有客人问我们餐具是否干净的时候，一定要跟客人说，我们的餐具是经过高温消毒的。”记者在打工的这段时间里 ，发现店内的餐具一般要经过两个消毒过程。第一个过程，就是在洗碗间的时候，餐具在洗碗机里会有一个高温消毒的过程。

　　在洗碗间清洗完的餐具，要放进大厅以及包间区的消毒柜里 ，进行进一步的消毒。包间里的消毒柜分为两层，上层摆放的是水杯和勺子，下层摆放的是小盘子和小碗，上层会进行臭氧消毒，而下层会进行高温消毒。在进行培训的时候，高洁也特别交代说：“在客人没来之前，一定要把消毒柜电源打开，把里面的餐具进行消毒，来保证餐具干净。”

　　E 摆放餐具也戴一次性手套

　　除了餐具要进行两遍消毒之外，员工在摆放餐具的时候，也非常注意卫生的问题 。记者在包间区打工的时候，包间区的员工小林(化名)向记者介绍了给客人摆放餐具的过程，“我们这里在摆放餐具的时候，一定要戴上一次性手套。因为餐具已经在消毒柜里面进行消毒了 ，如果我们直接用手摆放餐具 ，又会把餐具弄脏，所以我们要戴着一次性手套来摆放餐具。”

　　记者也看到，无论是包间区的摆台，还是大厅区的摆台，员工都是在戴了一次性手套之后，才进行台面餐具的摆放。而记者有一次因为疏忽，没有戴一次性手套就摆放餐具，一位老员工看到之后，马上提醒记者说：“你怎么忘记戴一次性手套了啊？戴上手套再摆台吧。”

　　而且为了保证摆放的餐具都合格，在每次台面摆放完毕之后，都会有人进行餐前的餐具检查，小林在教记者做餐检的时候对记者说道，“在餐检的时候，要戴着一次性手套，先要看桌上的餐具有没有缺少的情况。再就是要看看小碗里面，是不是不小心落进头发了 ，还有就是查看有没有缺口，免得客人在吃饭的时候，不小心割伤。还有就是要检查杯子是不是洗干净了 ，有一些盛放豆浆的杯子比较难洗，如果有不干净的要换成干净的 。”

　　这些地方不规范

　　A 丸子和肉类不称重

　　店里一些滑类菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨鱼丸、脆骨丸等菜品，本身是论个数出售给客人的，而且这些都是由店内员工手工捏制作的，记者在学习各种丸类菜品的时候，看到工作人员在捏各种丸子的时候，并没有进行称重，“咱们的丸子不用称重吗？”记者问一位正在制作丸子的员工，“本来应该称的 ，刚开始捏丸子的人，不熟练，得一个一个地称。我已经捏了好几年的丸子了，捏出来的丸子都差不多，就不用称了。”这名员工对记者说道。

　　同时，记者还发现一个“怪现象”，在上菜间的一侧是两台切肉的机器，记者看到员工在切肉类的时候，先搬一摞盘子放到电子秤上，在拿下一个盘子以后，就会摁一下电子秤，屏幕上显示重量是0。记者本以为，在员工切好牛羊肉之后，会放到电子秤上进行称重，但是记者看到，在员工把牛羊肉切好以后，并没有放到电子秤上称重，而是直接放到边上的冷藏柜里。这时，记者心想，也许先把肉放到柜子里，等一会再称，但是记者随后看到 ，在上菜房前面分菜的员工，直接打开冷藏柜，从里面拿出一盘切好的肉，然后让传菜生送到客人的桌前。

　　难道这些肉类不需要称重？记者随后问一位正在切肉的员工，“我看我们这里都摆着电子秤，咱这肉也要称重吧？”记者问道，“当然要称重啊！”员工回答道，但是记者却看到切好的肉并没有称重，而是直接放到冷藏柜里，这是怎么回事呢？这位员工没有再回答记者的疑问。

　　B 熟食不多，员工也能偷吃

　　按照一般人的想法，在火锅店，一般的菜品都是生的，应该不会出现有偷吃的情况，谁会去偷吃生的菜品呢？但是，记者在上菜间认菜品的时候，却发现，这么干净的上菜房，也是有偷吃的情况。记者本来是站在一边观察肉类是否称重的，在无意之间转头的时候，恍惚看到有一位员工往嘴里放了点什么，然后一边往边上走，嘴里还咀嚼着什么，难道这里也有人在偷吃？

　　根据记者在上菜房了解的菜品来看，上菜房里仅有少数的几种菜品是熟的或者半熟的 ，比如说鹌鹑蛋是熟的，酥肉和菊花毛肚也是提前加工过的 ，大约有八分熟。而这仅有的几种菜品，就成为了上菜间员工偷吃的对象。

　　记者走到刚才那位员工站过的地方，发现有一位员工正在切菊花毛肚，难道刚才那个人是在吃这个？记者随后问正在切菊花毛肚的员工，“这毛肚是煮过的吧？”“煮过。”“那这样能吃吗？”“大体上应该熟了。”对方回答道。这时，记者想到，也许刚才那个员工，就是拿的这种菊花毛肚在吃，所以记者就特别留意正在切毛肚的地方。

　　过了没一会儿，记者看到一个年轻员工走到切菊花毛肚的地方，从菜板上拿起了一串菊花毛肚，然后他冲着切菊花毛肚的员工笑了笑，随后他就朝着记者站着的方向走来，一边走，还一边把毛肚放在了嘴里，他和记者擦身而过，记者还看到因为切好的菊花毛肚比较长，他口里咬着一半，还有一半挂在嘴角，然后，他很快地把毛肚塞到嘴里，然后搓了一下手，又开始进行自己的工作。

　　C 筷子掉地上捡起来继续用

　　包间和大厅的餐具都会放到消毒柜里进行消毒，但是有一种餐具是没有放进消毒柜的，那就是筷子。店内的员工小林向记者介绍说，“筷子在清洗的时候就已经消过毒了，而且都是装到筷子套里的，所以不用放到消毒柜里消毒。”

　　筷子在被清洗之后，会横七竖八地插在一个大筐里，然后会有员工专门负责把清洗好的筷子装在筷子套里。记者就曾经两次装过筷子套，在把筷子装进筷子套的时候，员工都是没有戴一次性手套的 ，赤着手往里装，而且用的筷子套也都是之前已经用过的。因为筷子横七竖八地插在筐子里，员工在装筷子的时候，记者看到过有两次，筷子掉到地上了，装筷子的员工把筷子捡起来，并没有进行清洗，而是直接装进筷子套里。装好的筷子是不经过消毒的 ，那这掉在地上的筷子是否存在隐患呢？

　　在火锅店里，直接入口的食品并不多，只有少数的几种，像是小吃里面的苹果饼、香蕉酥，而顾客吃的最多的就是免费供应的各种水果。而记者发现，在切水果的地方，工作人员都是赤着手，在把水果切好之后，也都是赤着手把水果摆盘。

　　记者也了解到，之前，还有筷子发霉的情况，店长在开会的时候说，“我们必须要严格要求，要轮流使用筷子，以后不能出现这种情况。”

　　D 骨头汤和饮料都是兑的

　　在对新员工进行培训的时候，培训老师高洁(化名)曾经特别向记者提醒说，“如果有客人问，你们的骨头汤怎么这么白、怎么这么好喝的时候，你的回答一定要注意。虽然我们的骨头汤是各种料兑的 ，但是你一定不能这么和客人说，你就说‘不好意思，我个人了解得也并不全面，我们吧台有专门的资料，您可以到吧台那查看’。而且我们提供的柠檬水和酸梅汤，也都是兑制的，但是最近卫生部门特别注意添加剂的问题，所以我们就这么跟客人解释：‘你好，我们的饮料都是由经过ISO资质认证的大厂家提供的’，不能直接说是我们自己兑制的。”

　　而在 8月19日下午开会的时候，店长也特别强调了骨头汤的问题。店长以味千拉面为例介绍道，“因为味千拉面引起的风暴非常大，对于我们店来说，如果有客人问我们锅里的汤是怎么做的，应该怎么回答？不用回答那么多，是用什么熬的。你就跟他说，你好，我们吧台那边有相关的说明，我带您去看一下吧。如果客人说不用了，那就算了，如果顾客说好啊，我们就带客人到吧台，吧台有两本册子，里面有食品安全的证明。如果客人说你们的滑牛怎么那么嫩？你也跟客人说，我们吧台有相关的说明，您可以去看一下。而且媒体也对台东三路的味千拉面进行了暗访，等一会贴出来，大家看一下。”

　　记者随后也想要看看店长所说的资料到底是什么材料，但是吧台的员工说，册子里面的内容只是证明骨头汤对于身体无害，如何跟顾客解释，可以询问带自己的师傅。等到晚上的时候，记者跟吧台人员表示说客人想看有关骨头汤的材料，对方表示说，“只能带客人到吧台看。”后来老员工阿德(化名)向记者解释说，“因为我们的材料里面有很多属于商业机密，所以不能随便从吧台往外拿。”