商报记者 郭羽

　　随着《关于加强本市食品生产经营企业食品安全工作的若干意见》的公告，食品安全的风险管理更被提到了一个关键的位置。昨日，来自清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的艺康集团和华润万家联手在沪举办“全方位超市食品安全体验之旅”，使公众了解全方位超市食品安全管理体系的运营。据艺康集团全球资深副总裁、大中华区董事长兼总经理徐昇宏介绍，零售超市的食品安全问题主要集中在温度控制、交叉感染等方面。

　　徐昇宏表示，中国经济趋向富裕的过程会带来消费结构的变化，公众对于肉类和方便食品的需求提升，由此也提高了食品安全的风险，在中国发生的食源性疾病中，约有71％产生于食品服务业。据其介绍，零售超市的食品安全问题主要包括常温下存放过长、不正确或不适合的设备清洁等10项，综合起来可归结为三大类问题，即温度控制、交叉污染特别是手部交叉污染，以及器皿接触或食品工具交叉污染。

　　艺康专家建议，食品在到达超市后会经过收货、储存、烹饪、冷却、保温、售卖等一系列流程，在各个环节上都存在不同的食品安全风险，因此需要确定“管理关键控制点”，特别是交叉污染风险、时间和温度控制。不过，徐昇宏亦承认，国内一些企业对成本的关注度较高，更倾向于在供应链的各环节上选用最低价的服务商，而非采用食品安全管理的整体解决方案，这可能会影响“食品安全目标”的实现。