财新《新世纪》记者 周凯莉

　　生乳标准之争的背后，是中国奶源质量下降、常温奶畸形发展的现实

　　乳品新国标再起波澜。过去一周，颁布实施已经一年的生乳国家标准，引来公众强烈关注。

　　起因是6月15日，在福州举行的“南方巴氏鲜奶发展论坛暨海峡两岸奶业研讨会”上，广州市奶业协会会长、素有“中国奶业第一炮”之称的王丁棉再次炮轰乳业新国标，“这是全球最差的牛奶标准，是世界乳业之耻！”

　　内蒙古奶业协会秘书长那达木德则针锋相对地认为，乳业新国标根据中国国情制定，如果执行更高标准，七成奶农将杀牛。

　　行业内部的不同意见在网络和媒体上发酵，乳业新国标争议也由此令更多的人感到迷惘。乳业新国标是否需要立即修订？中国乳品质量到底怎样？乳品行业又该走向何方？

　　生乳之争实质

　　这场争议的焦点是生乳标准。在网络上，很多人站在王丁棉一方。那达木德站出来称生乳标准降低是从国情出发保护奶农，并不会损害民众健康，换来了一通痛骂。湖南红网6月23日一篇评论的观点颇有代表性：“又是‘国情’，又是‘奶农’，某些利益集团代言人的脸皮厚得令人啧啧称奇。”

　　与1986年的《生鲜乳收购标准》相比，生乳新国标每100克生乳蛋白质含量下限从2.95克降到2.80克，新西兰则为3.8克，欧美国家也多在3.2克以上；菌落总数上限统一规定为每毫升生乳200万个，高出美国、欧盟等标准一个数量级。而原有标准分为四级，其中一级为不超过50万个。

　　早在2008年，五年前取代《生鲜乳收购标准》的《鲜乳卫生标准》第一次修订，菌落总数上限已改为200万个。

　　值得一提的是，生乳标准在征求意见阶段曾经参照发达国家标准，提出设置反映牛群乳房健康状况的体细胞指标。但这一指标最终被舍弃。

　　中国的奶牛养殖多在北方，乳业大企业，如蒙牛、伊利、三元，也多来自北方；除光明等少数企业，南方的乳企大多规模有限。在一定程度上，生乳标准之争反映出北方“乳业寡头”与南方乳品行业的利益分歧。

　　6月22日，王丁棉对财新《新世纪》表示，“这一奇怪的标准，最终将带来少数乳业寡头的垄断。”

　　据他介绍，南方地区生乳多符合2.95克/100克的蛋白质含量标准，细菌总数也基本能控制在50万以内，甚至大部分可以控制到20万。

　　北方地区的情况则相当糟糕。卫生部曾援引农业部调查结果称，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95克/100克的比例分别达75%和90%。此外，中国奶牛小规模散养比例较高，养殖水平低造成生鲜乳菌落总数相对较高。

　　与网络和媒体舆论几乎一边倒的反对之声不同，专家中支持生乳新国标的不在少数。中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石对财新《新世纪》记者说，王丁棉的看法对网民有很大的“诱导”作用。他表示，卫生部2010年出台的66项乳品安全国家标准，有成千上百条指标，不能因为生奶标准指标的降低就以偏概全。而且，生乳标准并不适用于即食生乳。该标准所指的生乳，均需经过加工才可食用。蛋白质含量虽低，并不影响食用安全；菌落总数相对较高，经过超高温灭菌之后也完全可以达到食用标准。陈君石指出，巴氏奶、常温奶或者奶粉这三项常见的成品在新国标中均有各自的质量标准，因此，生奶标准的降低，并不影响最后成品质量的合格与否。

　　他认为生乳新国标，是目前中国奶农可以达到的标准。若盲目制定高标准，将导致奶农铤而走险，出现类似添加三聚氰胺的事件。

　　中国奶业协会副会长、华中农业大学教授杨利国持类似态度。他认为，中国乳品产业仍处于落后状态，把国家标准盲目做高，也是白做，应当实事求是地承认差距，“免得逼良为娼”。

　　当然，杨利国指出，由于生乳标准降低，原料变差，生产出的成品自然“不够好”，营养、口味都会差一些。

　　在王丁棉看来，“生乳标准如此之低，奶农的养殖水平无法提高”。此外，他认为造假和降低标准是两回事，造假依靠行业监管体制的完善，取决于验收标准，而非生产标准。

　　实际上，卫生部出台乳品新国标的前后，王丁棉和部分乳业人士已经多次出言抨击，媒体上对相关争议也有过密集报道。如今，生乳新国标对南方乳企和整个中国乳品行业的影响已经显现。

　　目前，中国北方地区以生产常温奶为主，即超市常见的箱装奶，通过135-152摄氏度范围内超高温杀菌等热加工工艺制成，在常温条件下能保质相当一段时间。南方地区主产巴氏奶，巴氏奶属于低温杀菌奶，需要优质原料，加工过程耗能低，以袋装、新鲜为特点，需低温储存，即开即食，保存时间较短。

　　王丁棉认为，生乳新国标显然偏向北方乳产区。常温奶对生乳质量要求不高，北方乳品企业也因此可以收购更多的原料奶，进一步抢占南方地区的乳业市场，这完全是劣币驱逐良币。“常温奶畸形发展的背后，有极其强大的利益共同体。”他说。

　　常温奶驱逐巴氏奶

　　按照那达木德掌握的数据，中国市场上的液态奶中，常温奶约占七成，巴氏奶仅占三成。而根据中国奶业协会副会长、中国农科院北京畜牧兽医所副所长王加启发表于2011年第2期《中国畜牧兽医》的文章，上述比例分别为高于八成和不足两成。

　　无论如何，常温奶占据大半河山是不争的事实。这种局面与蒙牛、伊利等大型企业2000年之后的崛起有很大关系。此前，中国常温奶比例仅为10%。

　　在发达国家，消费者买的基本上都是新鲜、经济的巴氏奶，易保存的常温奶则被用于部队驻军的战略物资等。所谓巴氏奶，是利用法国科学家巴斯德1865年发明的72-85摄氏度范围内低温灭菌的方法，加工而成的牛奶，可最大程度保留牛奶的活性蛋白质和营养成分。

　　陈君石分析，常温奶在中国形成巨大市场份额有三个原因。一是乳业加工技术的进步，使中国具备大规模生产常温奶的能力；二是市场需求，中国中、小城市和农村的乳品消费能力巨大，易于运输、保存时间长的常温奶更易于销售；三是中国奶源主产区主要分布在北方，而这些地区的奶源生产一般供大于求，需要将成品远销南方地区。

　　因此，陈君石认为常温奶的高比例有其合理性。当然，相比巴氏奶，由于高温灭菌，常温奶会缺失一些维生素，蛋白质也有部分流失。

　　更多的乳品行业专家，对中国市场上常温奶比例畸高的现状极为担忧。王加启在前述文章中指出，“超高温灭菌乳占据了市场主要份额，无论从品质还是从能耗上看，这种结构都是一种失衡；失衡的结果是消费者不能喝上较有营养、而且价格低廉、低耗环保的液态奶产品，更长远的风险是‘一杯牛奶强壮一个民族’的愿望可能被延缓。”

　　杨利国教授也主张大力发展巴氏奶，否则消费者“花大价钱买差奶”。但他指出，巴氏奶更适合当地养殖、当地加工、当地生产、当地消费这一路径，就目前的中国而言，可行性较小。

　　王丁棉呼吁，国家应提高常温奶的税收，抑制其发展，并严厉打击言过其实的奶品广告。在他看来，政府应将倾斜大棒挪向乳业生产落后的南方地区，解决北方主产区的奶源过剩问题。

　　王加启则主张，无论如何应避免牛奶的过度加热。如欧盟国家规定，生产巴氏杀菌乳时，因为热加工而产生的副产物糠氨酸不能超过8毫克/100克乳蛋白质；生产超高温灭菌乳时，因为热加工而产生的副产物乳果糖不能超过600毫克/升。这两个指标是判断液态奶过度热加工有效而简明的指标，在中国却始终没有得到应有的重视和应用。

　　对于乳品标准引发的争议，主管部门其实心中有数。6月20日，卫生部通报食品安全工作进展时称，将选择部分省份开展乳品国家标准的跟踪评价。

　　

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