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凯歌年份之魅

2011年08月01日 04:16 来源:21世纪经济报道

  孙亚玲

   香槟与爱情似乎总是紧密相连,爱情因为时间永恒才迷人,香槟也不例外。早前,一批潜水员在欧洲波罗的海海底沉船残骸内发现一批拥有230年历史,世界上最古老但是仍然可以饮用的香槟,参与打捞工作的凯歌香槟酒庄酿酒师Francois Hautekeur回忆当初说:“这真是个挑战,要在2天时间内尝150瓶香槟。” 令他高兴的是,其中有47瓶是凯歌香槟。这些古董香槟味道依旧复杂,带着浓厚花香和果香,巧克力和太妃糖的味道也不时蹦跳口齿之间。“这真的不可思议!” Francois Hautekeur说。

   同样不可思议的是,Francois Hautekeu本身的经历,早期以一名机械工程师的身份开始了与机械的八年之缘,之后开始了自身职业生涯的巨大转变。是什么吸引了他?“我觉得葡萄酒是世界上最复杂却最自然的东西”, Francois Hautekeur说。出身工程师,是科学的一部分,因为同样在香槟的酿造中也有科学的成分而痴迷,但是香槟更是神秘,不同的比例不同的成分,带来的感受是如此微妙,就如同英语的key mistery读快了就变成chemistry,香槟的酿造过程也就是一个化学反应过程。

   有香槟贵妇之称的凯歌酒庄(Veuve Clicquot)位于香槟区的兰斯(Reims),与巴黎相隔130公里。 veuve clicquot 酒窖储藏了几百万瓶香槟酒,它们都是在不同的熟成阶段,大部分是在沉睡当中。这造就了凯歌香槟的一个特色:存酒的使用。会在新酒中加入之前的存酒,努力让口感做到一致,当然这指的是非年份香槟,至于年份香槟则强调各有特色。其中的过程也充满趣味,每年都有10个人左右的小组进行盲品,来决定哪些酒作为存酒留作以后用,或是直接加入黄牌香槟。而这其实是一个机动的组合,不会去规定今年的酒加入其他固定年份的酒,因为每年的葡萄口感是完全不同的,这取决于酿酒师的个人判断。

   另外,槟酒里的气泡来自酒液里的二氧化碳。它的崛起有赖于香槟区的严寒气候,自古至今只能生产低酒精度的葡萄酒。酿酒者在白酒中加入糖和酵母,使酒液在瓶内再次发酵,引致二氧化碳气体被密封在瓶内。为了促进酵母成分的溶解(disgorgement),瓶子每天都须旋转,摆放位置也随着发酵进度而由水平方向逐渐转为向瓶塞倾斜。据说最初洞悉这个道理的就是这个酒庄的创办人——凯歌夫人,原名妮可·芭比·彭隆汀。27岁丧夫,年轻的她独立而且精明能干,妮可在亡夫的家族里树立自己的权威,以惊人的魄力镇住经销商,慢慢地建立起自己的品牌。她把夫家的姓氏和自己的姓氏并列在酒标上,同时也选择黄色来标榜这个品牌。

   这么多年来,技术都在不断地改变从最初的餐桌型,中期的A字架演变至今的机械旋转器。香槟的酿造随着时间的步伐不停地改进,可是酒质并没有失去原本的风味,同样不变的是250余年传承至今的酿制香槟的秘法,这也是凯歌的另一特点:就是只在最好的年份来酿制年份香槟。第一瓶年份香槟诞生于1810年,酒的特性因年而异,但是不年份香槟始终保持凯歌家族的一贯品质“从不一成不变,也不天壤之别”。至于市场方面,年份香槟只占黄牌香槟的十分之一。

   此次Francois Hautekeur来沪,为我们带来了3款年份香槟:凯歌2002年金牌年份香槟,凯歌2002年银牌年份香槟和凯歌2004年粉红年份香槟。年份香槟有其自己的哲学:需要每年必须不同。比方凯歌2002年金牌年份香槟,由于正好遇到2002年,非常好的年份,于是用了所有来自这一年的最好的葡萄,60%的黑皮诺(Pinot Noir)、7%莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)和33%夏多内(Chardonnay)葡萄混合而成。这样的比例是因为莫尼耶皮诺很少有高等级的,同时会破坏平衡,所以放得比较少。更多的是黑皮诺。在窖藏方面则超过了普通的5-6年,达到了7年以上。以上可见,凯歌对于酿制香槟着实花费了不同寻常的心思。

  

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