一次性锅底一夜普及 川渝火锅行业面临洗牌

　　每经记者 刘林鹏 发自成都

　　新闻回顾

　　7月26日，央视《消费主张》栏目报道了“重庆老堂客”回收顾客食剩的火锅底料、制售火锅老油的现象。节目播出后，成都市相关部门对老堂客火锅店进行了逐一排查，其9家门店全部被关。

　　接着，成都多家火锅店因使用老油遭受媒体对安全问题的拷问，“老油”事件就像一场飓风，横扫成都和重庆火锅行业。

　　每经记者 刘林鹏 发自成都

　　昨日(8月2日)，《每日经济新闻》记者调查发现，受“老油门”事件影响，一次性锅底一夜之间在成都火锅行业中普及起来，随之而来的是锅底费大幅上涨，提价幅度近3倍。

　　此事件的另一个“副产品”是，成都火锅行业摒弃的“老油”为之前饱受油源之苦的废弃油脂回收企业带来了巨大的油源，有一家废弃油脂回收企业一天之内就与上百家火锅店签订了油脂回收协议。不过，为了杜绝“老油”回流餐桌，废弃油脂回收行业仍然亟待规范。

　　记者获悉，8月4日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将发布首批使用一次性锅底的火锅企业名录，以后还将动态发布。

　　摒弃“老油”成都多家火锅店提高锅底费

　　改用一次性锅底后，火锅的成本将直线上升，最终也是消费者买单。

　　“昨天中午红锅的锅底费还是19元，晚上就提高到58元。”8月1日，成都老鼎记火锅玉沙店一名员工称，顾客可以打包带走锅底。

　　记者来到老鼎记隔壁的重庆门巴石头火锅店，该店一服务员表示，刚刚上调了锅底费。有一款锅底以前每锅收费10元，现在已经涨到38元，涨了近3倍。记者看到，菜单的价目表上有圆珠笔改动的痕迹。

　　“使用一次性锅底，企业成本必然上升，火锅店提高锅底价格是正常的商业行为。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛昨日向 《每日经济新闻》记者表示，协会昨天还开会商讨采取联合采购油品、火锅店之间交流厨艺等措施，让市民吃到质优、味美、价廉的火锅。

　　中投顾问食品行业研究员周思然接受《每日经济新闻》记者采访时表示，“老油”事件将推动火锅行业摒弃陋习，改用一次性锅底，建立新的行业规范。同时，一次性锅底的使用必将增加成本压力，或使该行业面临洗牌的格局。降低油水比例后如何保证原有口味，也是行业难题之一。

　　一次性锅底普及之后，各火锅店产生的“老油”将流向何方？何涛表示，该协会正积极推动火锅企业与有资质的废弃油脂企业签订回收协议。

　　大量油源废弃油脂回收企业急“招兵”

　　成都火锅行业摒弃“老油”，为以前饱受油源之苦的废弃油脂回收企业带来了巨大的油源。

　　“一切来得太突然，我还没完全做好准备。”成都市城卫环保污油处理有限公司总经理王金华昨天接受《每日经济新闻》记者采访时表示，昨天一天，他们公司就与上百家火锅店签订了油脂回收协议。

　　“现在晚上我觉都睡不好，深夜还接到火锅店老板的电话要求签协议。”此前，王金华一直为油源发愁。

　　“目前公司从事收油的员工有100多人，50台车，我准备近期把收油的队伍扩展到300人。”王金华表示，面对突然而至的巨大油源，人手显得非常紧张。

　　王金华介绍，他的工厂建于2006年，是四川省规模最大的废弃油脂回收企业，废弃油脂日处理能力200吨。通过处理，能将废弃油脂变废为宝，比如变为生物柴油、脂肪酸、油酸等，这些都是重要的化工原料。

　　收购价差三倍废弃油脂回收行业亟待规范

　　面对大量油源突然而至，王金华在欣喜之余显得有些忧虑。

　　“目前，我们公司收购的火锅店老油每吨在2000元左右，现在有些没有回收资质的企业每吨出价5000~6000元。”王金华表示，如果按每吨5000元的价格收购 “老油”，生产生物柴油肯定亏本。

　　王金华称，当务之急是要规范废弃油脂回收行业。

　　何涛表示，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会正力求建立“老油”处理的追溯体系，防止“老油”落入非法商人手中。“老油”必须卖给有资质的企业，不能谁出价高就卖给谁。

　　中投顾问食品行业研究员周思然认为，避免“老油”“重出江湖”，可以从几点着手：首先，提高火锅行业的自律意识，在思想上给予足够的重视；其次，加大对火锅行业的监管力度，增加定期和不定期的检查次数，发现违法行为必须纠正处罚，做到违者必究，对顶风违法行为造成一种高压态势；第三，加强舆论监督作用，设置奖品、奖金等措施鼓励消费者投诉举报，定期公布违法企业名录，使其无所遁形。

　　周思然称，由于废弃油的用途较广，可以用来生产脂肪酸、化工油漆涂料及环保材料生物柴油的原材料等等，因此，这些老油应由有经营资质的油脂回收企业回收，这样才能避免“老油”化身劣质食用油重返餐桌。

　　“协会将促进火锅行业加强行业自律。”何涛表示，8月4日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将发布首批使用一次性锅底企业的名录，而且以后将动态发布。同时，对一些违反食品行业法律法规的火锅企业，将建立“黑名单”制度，曝光违法企业，还要建立行业监督员制度，加强火锅企业之间的监督。

　　此外，周思然表示，火锅一次性锅底的盛行必将导致对食用油的需求增加，这种市场的拓展必将加大食用油的供应压力。从短期来看，火锅一次性锅底现象存在范围仍然较小，难对食用油价格造成影响，一旦一次性锅底成为行业普遍作法，对食用油行业造成的影响则不可估量。

　　何涛认为，“老油”事件对中低档火锅影响较大。他表示，火锅企业应该通过汤底和调味碟的工艺使火锅味道更好。

　　“企业先合法地生存下来，才能谈盈利。”重庆火锅协会的一位秘书长对《每日经济新闻》记者表示，企业提高锅底价格是符合市场经济规律的行为，协会不会干预。

　　在昨日召开的重庆火锅改革创新动员大会上，重庆火锅协会已作出决定，在所有会员企业中立即停止使用回收顾客食用过的油脂制作火锅汤料。

　　“老油门”事件莫沦为变相涨价的借口

　　“老油门”在火锅行业掀起了一场强震，但是强震过后，人们发现，在这场强震中“受伤”最重的竟是消费者自身，而叫苦不迭的火锅企业却通过涨价保障了自己的利益。

　　“老油门”事件后，火锅企业为什么会不约而同地大幅提高锅底价格？“成本上升、企业自由定价”成为最好的说辞。

　　“如果真的用的是一次性的油，涨价也不计较了，毕竟一次性锅底的成本确实比老油高些。为了自己的健康，多几十块还是划得来的。但是最怕这些一次性油用过之后，又被不法分子回收，又回流进火锅里。锅底费暴涨后，怎样保证吃到的不是“老油”？”一位网友的疑问道出了众多消费者的心声。

　　如果花更多的钱吃到的还是“老油”，才是消费者最大的悲哀。