“伦敦绅厨”詹森·阿瑟顿：复杂烹饪，简单法则

　　在谦虚、温和的外表之下，詹森有一颗叛逆的心。在他的厨师生涯中，他已经多次做了第一个吃螃蟹的人

　　陈琳 周渊

　　和脾气暴躁、常在电视节目中爆粗口、动辄就对手下厨师一顿狠骂的“地狱厨神”戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)相比，詹森·阿瑟顿（Jason Atherton）是美食评论家公认的好脾气绅士。这位在“地狱厨神”麾下效力九载、出版过《美滋餐厅白皮书》（Maze: The Cookbook）、《五英镑美食精选》（Gourmet Food for a Fiver）等美食畅销书的英国大厨，即使脸上被美食杂志的编辑涂满了冰淇淋，还依然能保持着温文尔雅的神情。

　　“詹森可能是厨师中最有忍耐力的，除了坏脾气的戈登之外，他曾经向名厨皮尔·考夫曼（Pierre Koffmann）、尼克·雷登斯（Nico Ladenis）、马可·皮尔·怀特（Marco Pierre White），以及分子厨艺掌门人菲尔然·阿迪亚（Ferran Adrià）学习厨艺。这些都是世界上最难搞、最挑剔的大厨。”英文版《GQ》杂志这样谈论詹森。

　　“和这些名厨同在一个厨房中工作，的确是很煎熬的经历，他们会不停地质问你、挑战你的思维，但你的收获也是与煎熬成正比的。”詹森在接受《第一财经日报》专访时，回忆其学厨的经历，脸上露出了复杂的表情。也许是戈登已经无法为詹森提供更大的发展空间，在烹饪界已经声名渐起的詹森，去年4月离开了戈登，开始单飞。他先是在餐馆林立的伦敦宝街路上开设了宝仑街社交场（Pollen Street Social），之后，他又掌管了位于上海中山南路老码头水舍酒店(Waterhouse)的外滩第一台(Table N0.1 by Jason Atherton)。詹森谦虚地说：“让上海饕客迷上伦敦大厨的欧洲菜，对我来说，是一个新的挑战。”

　　叛逆的高徒

　　事实上，在谦虚、温和的外表之下，詹森有一颗叛逆的心。在他的厨师生涯中，他已经多次做了第一个吃螃蟹的人，比如，他是第一个去西班牙斗牛犬餐厅（elBulli）学厨的英国人。而根据詹森的说法，这个让保守的英国美食界震惊的举动，缘于他对烹饪的狂热。

　　“在学厨之前，我没有受过很好的教育。我出生在英国南部的一个小乡村，那里的生活比较闭塞，人们吃的食物按照传统的英国做法，很朴实，但不怎么精致。”很多大厨会格外留恋母亲制作的料理的味道，但詹森绝不是这种人。“我的母亲教我做饭，但她做的不是很好。那也不是我梦想中的食物。”英国的传统餐饮有着一副粗陋外表，在这个阴雨连连的国度里，祛寒解饱才是第一要义，主妇追求的是做出荡漾着热气、实实在在的吃食。

　　直到有一天，吃惯了炸鱼配薯条的詹森偶然地在书店里翻阅了一本法国大餐的食谱。原来，在隔着英吉利海峡的法国，大厨有如此之多的烹饪手法，摆盘精致地犹如一件件艺术品，这一切看得詹森目瞪口呆。“这就是我要做的菜。”从那一刻起，詹森决定成为一名大厨，他要向欧洲的各位名厨“取经”。

　　不过，学成之后的詹森仍然保留了英伦菜系风格。“如果你学到了什么新方法，就冲动地把这种方法全盘照抄到自己的烹饪中，是非常不明智的，因为你永远也做不了自己。”詹森解释说，虽然他明白当人们把“鸡蛋”放进嘴里，却发现吃到的是南瓜时的惊喜，也明白轻松写意的烹饪风格的魅力。但他更愿意让人体会到一个来自英国的厨师对自己家乡菜系的创新与改良。

　　这些菜肴看似简单，制作过程却极其复杂。比如，面包配橄榄油、猪肉酱和海藻橄榄酱中的猪肉酱，就和传统英国猪肉酱有所不同。在过去，猪肉酱主要是穷人的食物，做工简单、颗粒粗糙。但是詹森的这种猪肉酱，却要在鸭油里文火慢煮半天，然后用手工拆肉。而烹饪熟牛里脊肉配土豆与烟熏葱的工具，则是詹森自己的发明。“做了很多次试验后，我们制造了一种特殊的多层箱子，根据各种食材的受热温度不同，把牛肉、土豆、烟熏葱放在不同的层面上加热，食物可以同时熟，而且味道能在箱子里融为一体。”

　　“把复杂的事情做得看起来简单，这是我的风格。”詹森说，“我做菜的原则是，让食客一看就能明白，厨师到底用了哪些食材。虽然，烹饪的整个过程很复杂，但这个只有厨师知道。食客只要享受一顿看似简单的美食，就可以了。”

　　上海化美食试验

　　在上海打理餐厅，除了埋头在厨房工作之外，詹森做得最多的事情，就是跑到菜市场里转悠。此时，这位英国名厨褪下大厨的行头，戴着墨镜，穿着松垮的T恤和百慕大格子短裤，像个在上海已经生活了很多年的普通老外，娴熟地和菜贩子们讨价还价，然后从他们手中买下最新鲜的蔬菜和水产。

　　多年的经验告诉詹森，要在一个地方站稳脚跟，必须实行本土化战略。“这并不是单纯地为了迎合食客的口味。在当地，总有一些食物、调料，是非常出挑的。餐厅的灵魂不在于明星厨师，而是当地最为新鲜、可以入菜的原材料。作为一个从异地来的厨师，你必须把它们找出来，然后用自己的烹饪方法，让它们很自然地成为菜谱的一部分。这是一个厨师最基本的能力。”詹森曾经在迪拜工作过三年，并获得过美食媒体评出的年度迪拜最佳厨师和年度中东最佳厨师，都与他善用当地食材、调料不无关系。

　　在外滩第一台的菜谱中，有不少中国的食材成了西餐中的主角——烤多宝鱼配萝卜、猪脚和蛤蜊，蛏子配西班牙辣香肠、芫荽水芹与辣椒，花蟹肉色拉配腌萝卜、柠檬酱。

　　在中餐食谱上，蛏子的做法无非红烧、清蒸、葱油。“中国烹饪已经很成熟了，我要是模仿，那只能是一场灾难。”詹森借鉴了一部分泰式菜做法，放入了香菜、辣椒，既可解腥，又让清淡的蛏子变成了重口味的水产。同时，为了让蛏子吃起来有肉香，放了切成细碎粒的西班牙火腿。在烹饪花蟹的过程中，詹森特意用了英国厨师惯用的腌萝卜、柠檬酱，当食客还未尝到蟹肉的鲜甜时，一股浓烈的柠檬酸味便会扑鼻而来。“一些中国食客告诉我，他们吃蟹的时候，离不开醋和姜。很巧的是，英国人常用的柠檬酱和腌萝卜，在口味、功能上和这两者很接近。”于是，一道打着英国烙印的中国花蟹肉便应运而生。