勾兑中国的滋味

　　对于普通消费者而言，食醋究竟是酿造的还是配置的似乎并不重要。“老百姓会恐慌，主要还是因为觉得自己上当了。”一位网友如此说道，“超市里的醋瓶子上明明都写着是酿造的，最后却变成了勾兑的。这是对消费者的欺骗。”

　　本报记者 黎广 韩玮 发自山西太原、江苏镇江

　　这本是一个乌龙，却“歪打正着”地捅出了一个行业的篓子。

　　打翻“醋瓶”的人是王建忠，风波刮起前他是山西醋产业协会副会长。早年，他从做体育用品白手起家，后来才转行做起了醋业。

　　2010年起，他开始在全国各地推广自己的产品以及“醋超市”的理念，但似乎，老牌的醋老大们对此并不买账。

　　8月6日，王建忠接受了“中国之声”记者的电话采访，随后，一个惊人的消息传开：市面上的山西老陈醋95%均为醋精勾兑，且大多添加了防腐剂。

　　紧接着，王建忠立即“辟谣”，称自己的原意被误读，并辞去了山西醋产业协会副会长的职务。

　　同时，山西醋产业协会会长曹文杰也迅速出面“灭火”—“我可以负责任地说，正规企业所产山西陈醋皆为纯粮酿造。王建忠是个外行。”

　　公众迷惑了，既然作为外行，王建忠如何能成为一个醋产业协会的副会长？

　　尽管山西省醋产业协会至今未针对公众的这一质疑作出说明，尽管已无从考证王建忠最初爆料时的原话究竟如何，但一个现实是：这位“外行副会长”的一句“外行话”却揭露了一个行业的公开秘密：勾兑。

　　勾兑已是公开的秘密

　　山西老陈醋陷入“勾兑门”后，这一行虽不是人人自危，但气氛变得肃杀。

　　就在“陈醋门”风波后没几天，厨房中的另一味重要的调味品—酱油也出现负面消息。有香港媒体曝光，大陆市面上居然有一种用水解植物蛋白质等7种调味料及化合物混在一起，色、香、味如真酱油的“化学酱油”。这种酱油，不仅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。报道称，这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。

　　从“陈醋门”到“酱油门”，短短一周内媒体的两则消息，让调味品行业卷入“勾兑”漩涡，遭遇一场前所未见的信任危机—白酒勾兑的现象已不鲜见，而陈醋与酱油又相继“沦陷”。假如连酱油、食醋和白酒这样的“餐厨三宝”都已进入“勾兑时代”，是否真的还有按照传统酿造方法制成的调味品？

　　老镇江人张秋艳至今还保留着打醋、酱油、老酒的习惯，“超市里的袋装酒勾兑得最厉害，一点酒的醇香都没有。”

　　长久以来，镇江有排队打酱油的“民俗”。每逢春节特供，中山西路84号，老恒顺酱醋厂门市部前，动辄几千上万人提壶携罐，排起长龙。“近来，到处都在说勾兑，我的几个邻居重新拿起醋壶，跟着我打醋了。”张秋艳说。

　　“陈醋门”发生后，在“醋”名远扬的江苏省镇江市，占据国内醋业半壁江山的“老字号”恒顺醋业向公众作出“保证”：恒顺醋是100%酿造醋，不添加任何防腐剂。

　　“决不让一滴冰醋酸流入我们的车间。”8月30日，镇江市第二大制醋企业丹和醋业的有关负责人告诉记者，他们是业内唯一一家纯手工酿造、不添加防腐剂，且陈酿时间超过1年的制醋企业。

　　既然如此，镇江是否绝无勾兑醋？

　　并不尽然。早在2004年12月，央视《每周质量报告》曾披露，镇江市恒穗、恒汉、恒露、恒泰、丹玉醋厂以及江南醋业等企业涉嫌生产“问题醋”。

　　据调查，这些厂家以发霉变质的粳米为原料，酿制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加冰醋酸以提高酸度。其中，江南醋业直接使用工业冰醋酸勾兑。

　　不久后，恒汉、恒泰醋厂、江南醋业等被吊销食品生产许可证。

　　然而，直到现在，“勾兑”的情况仍不可避免。

　　时代周报记者在镇江采访时，镇江一家大型醋企质检部长林凡(化名)告诉记者，“除了几家规模企业，小型民企、家庭作坊的产品中，90%都是配制醋。好几次，我接到醋厂小老板的求助电话，说他们的醋放在太阳下晒坏了。这些大多是配制醋，而且，酿制食醋的含量很低。”

　　而类似的情况，在山西也早已是“公开的秘密”。

　　事半利倍的“勾兑术”

　　勾兑是逐利的产物。

　　事实上，“餐厨三宝”各自都有着漫长而复杂的传统酿制工艺流程。

　　以镇江香醋为例，这套工艺至今已在镇江流传170余年，包括大大小小40多道工序。

　　所谓“酿醋先酿酒”，先要将糯米饭蒸熟后加入酒药、麦曲等发酵剂，制出酒醪。

　　接着，制醋。镇江香醋所用的是一种“固态分层发酵”工艺，目前已被列为“国家级非物质文化遗产”。简言之，即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后，将发酵成熟的醋醅封存。

　　“‘醋’的右边是一个‘昔’字，廿一日，而民间也有二十一日方成醋的说法，换言之，仅从醇变为酸(即醋酸发酵)就需要半个多月的工夫。”镇江醋文化博物馆的专业解说员告诉记者，醋醅将置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。而后，这一溶液将被煮沸、灭菌、浓缩，即，煎醋。

　　至此，历时60余日，醋已初成，但装罐入市前，“香醋”至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。

　　与酿制醋相较，配制醋的主要工序大致相同，但成本被大幅压低。

　　“通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨糯米大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万—4万斤。”

　　林凡对记者谈到，下一步，此种半成品将被兑入食用冰醋酸、水解植物蛋白液等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。

　　“生产配制醋的厂家大多为谋求利益最大化而简化工艺，比如，麦曲是产生镇江香醋独特风味的重要辅料，但通常却被它们‘省’掉了；又如，传统工艺要求淋醋时加入炒米色，这是镇江香醋的独特颜色，通过炒米、浸泡、提炼等方法制成，而小型醋厂往往直接以廉价的食用色素作为替代。”林凡说。

　　据丹和醋业透露，一瓶500克的“丹玉”醋售价4—5元，其中，醋以及包装成本为2—2.5元，而如果配制醋使用回收旧瓶，那么，它的生产成本可能不及前者的一半。

　　不过，镇江醋业协会秘书长王明法认为，和山西醋厂数量大、分布广不同，恒顺醋业等企业占据了镇江香醋90%以上的市场份额。这意味着镇江的“杂牌军”虽乱，但不至于影响市场主体。

　　“酿制醋和配制醋的流通渠道完全不同，前者对接家乐福、沃尔玛等大型超市，后者主要进入小型农贸市场、小卖部、路边摊贩，等等。这其中的市场空间有多大，我不敢妄估，但绝对不小。”林凡说。

　　勾兑食品的法律边界

　　“勾兑本身不是坏名词，正常的添加剂本来就是需要的，不是一个很吓人的东西。”山西来福老陈醋股份有限公司综合处处长张晋琪告诉记者。

　　而从另一角度，“勾兑”这一说法甚至都不成立。据恒顺醋业研发部经理李国权介绍，我国目前有两个“醋标准”：一是酿造醋，一是配制醋。其中，“配制食醋”必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。其实，2000年以前，镇江香醋只有一个强制性的酿造标准，非酿造不出品。而国家质检总局此后颁布的新标准搅乱了市场。这一新规核准了配置食醋标准，即，允许企业使用50%的食用冰醋酸勾兑50%的酿造醋。

　　“以前去企业检查，一查到食用冰醋酸就算违规，但2001年后，企业可以大大方方摆出食用冰醋酸。”一位镇江工商局人士告诉记者。

　　“配制并未完全脱离酿制，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”中投顾问食品行业研究员周思然说。在多数业内人士看来，如果工艺控制过关，无论是配制陈醋，还是配制酱油，都不会产生致癌物质，也不涉及食品安全问题。

　　“由于成本原因，相当一段时间内，配制食醋不能取消。但我认为，为方便消费者甄别，国家相关部门有必要出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋有所注明但很多人并不明白其中的不同，而如果把食醋称为酸性调味液，那么，误会可能就会消除。”镇江醋业协会秘书长王明法如是分析。

　　然而，对于普通消费者而言，食醋究竟是酿造的还是配置的似乎并不重要。

　　“老百姓会恐慌，主要还是因为觉得自己上当了。”一位网友如此说道，“超市里的醋瓶子上明明都写着是酿造的，最后却变成了勾兑的。这是对消费者的欺骗。”

　　据中国调味品协会发布的资料显示：2010年，全国58家百强企业调味品的总产量达到500万吨以上，销售总额达到280亿元以上。调味品这个庞大的产业已不容忽视。