一朝鱼肉一朝斋

　　欧阳应霁和舒国治的新书都渗透着对往昔简净之庶民饮食的喜爱

　　苏娅

　　欧阳应霁有一回到台北寻觅小吃，朋友提议打个电话给“舒哥”，请他带路。 “舒哥”是熟人对舒国治的称呼。

　　欧阳应霁说：“到永康街一带逛逛，说不定能遇上。”黄昏时分，果真碰上了。舒国治于是带欧阳应霁和朋友吃台北著名小吃“卤肉饭”，是一间只在晚间九点开张、凌晨时分便打烊的小铺。

　　这样的小吃摊子与小肆通常由一家两三口人用心操持，店家并不着急扩大规模，十年二十年往复而作，无论街景物事如何变换，盘中滋味还是老样，且因为年时久远，滋味越浓。

　　舒国治说，自十多年前从美国返台，自己从没在家开过伙，一日饮食全在外头寻觅。因为“小吃”既是方便易得的食物，又有探觅之乐，所以日常极爱。因为方便写，于是把一些寻觅中的见闻写成67篇专栏文章，结集成一本名为《台北小吃札记》的随笔，9月初由大陆引进出版。欧阳应霁的一本关于饮食的漫画集《吃到底》也同期引进。

　　两本关于饮食的书籍，笔法与形式迥异，却贯注了同一态度，即对今日饮食的种种怪相，例如，食物添加剂问题、催肥养殖问题、奢靡而怪异的人类饮食喜好问题的批评，其后渗透的是对往昔简净之庶民饮食的喜爱。

　　舒国治不爱言必称“美食”

　　“小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；事实上台北之好，主要是人与人的关系最密切，人对于别人的需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热、最喜被照拂也最喜照拂别人的体贴之城。”舒国治在《台北小吃札记》的序言里点明了小吃与人情的关系。

　　或许是喜好游荡的心性与长年游荡的经验使然，舒国治对市井名称的含义比较敏感。在北京，看见通往“祁家豁口”的103路公交车，便马上联想到：“祁家豁口”一带一定很多不错的卤味。所以，他作饮食文章，往往没有烹制方法的详解，亦无关于滋味的描摹铺排，只将如何寻得某一家小吃摊，店家又如何打理食物：斩肉的、摊饼的、制汤的各人的劳动场面以白描的方式记下，再将主食与配菜相调配而出的味道简单作个交代。如此，几十家口味与物价维系得较为稳定的店铺构成了一本关于小吃的书。

　　因为是日日闲荡街市的见闻，故而《台北小吃札记》中所记的，乍看是寻常饮食之事，却在饮食文字间留下了有关市井人情、物价，或者日常劳作的生活场景的见闻和感知。“年轻时候，人的梦多，心思很爱专注在电影、摇滚、文学，无心想小吃，后来谈小吃，一来显示年老了，二来也从做梦转移到对现实的短兵相接。一路走来，我仍然没丢开电影或文学，但也同时很关注人类的生活，最想分享的是，要有一双看小吃、看风景、看电影、看文学、看爱情、看贫富一样通透、锐利却又怜悯的眼睛。”舒国治说。

　　不论饮食还是生活的其他方面，舒国治皆以“方便”为取舍的首要条件。他说：“人生越是自简单中找需要，越是不会错。”所以，“每日的饮食也希望吃一种简单但每一次都不错的食物，不要因为品种单一，而吃得太偏是最好。比如，卤肉饭就着一碟煮高丽菜，福州干面加一碗鱼丸汤，或者一盘饺子，两三个水煎包等等。只要材料是真实的，简单的东西凑在一起就会很好吃，不怎么需要烹调的艺术，只是规规矩矩做熟了，可能只有一点基本的鲜美的味道就很好。”

　　但是对于材质与做法上的巧思又是需要格外看重的，比如做鲜鱼片，刚打捞上来的鱼，需要摆上一段时间，6小时至8小时不等，待肉质熟化之后，蛋白质充分分解，吃起来才会更肥腴一点。再如，中饭可以吃得简单一点，尤其在外头上班、行路的人，做个盒饭或便当，精致地搭配一点小菜就很好。至于什么是理想的三餐，就看大家生活的节拍和饮食的价值。

　　但即便这些听起来简单的食物，如今也越来越难得，在舒国治看来，“要保持老字号的优良水平，在于好的社会情势。若是城市发展太急剧，去年的现包现下的好饺子店，今年可能成了预先包好放冷冻的情形；甚至，去年成功了的摊子，今年租了店面开馆子，于是加卖了几十种菜色，品质就管不了了。这些就是造成老字号没法永好的原因”。

　　舒国治坦言，自己在写饮食文章时，不会用到“美食”之类过去没有的词语，因为“‘美食’是个特别的年代突然浮出来的字眼，我们都知道妈妈做的东西很好吃，但是没人会说，妈妈我好想吃您做的‘美食’。那些总是以几颗星，或戴了厨师的高帽子站在高级的餐厅前拍一张照片的餐厅，倒不见得一定好吃。我喜欢真实的人生、真实地吃到嘴里的东西，而不是有门槛的食物”。

　　天马行空的欧阳应霁

　　对于食物的好奇心和食欲，欧阳应霁要比舒国治宽泛、旺盛一些，甚至可谓天马行空。他说，自己不排斥类似“分子料理”这样一些极致的、前卫的饮食体验，但对于“菜市场”这样一个与庶民的生活关系密切的地方，仍有近乎疯狂的兴趣。对于食物的喜爱，仍不外乎儿时常吃的、老阿姨做的糯米天粥之类的平常饮食。

　　欧阳应霁记得，7月31日，前往西班牙卡拉蒙特霍伊，参加名厨弗兰·亚德里亚主厨的斗牛犬餐厅的告别宴，用5个小时，享用了43道菜的极致体验。作为“分子料理”的开创者，亚德里亚最擅长的就是运用气体、液体和泡沫来改变食物的口感。他给自己的烹饪方式定义为“解构主义美食”，并设定了一个目标：提供意想不到的口味、温度和组织结构的对比。

　　在欧阳应霁看来，这种借助物理材质与化学技术，自由改变物质的状态的烹制方法，在中国古已有之，比如，皮蛋是在蛋类中加入石灰，改变蛋原有的状态，或者豆腐，加一点卤或石膏或米醋，性状与味道就完全不同。

　　在亚德里亚的告别宴上，主厨的解说有同声翻译，但欧阳应霁却更愿意把耳际拿掉，听亚德里亚用西班牙语说话，“原本是听不懂的，可是我还是觉得自己听懂了，他对于食物的热情，言语间神情里表达出来”，“这些极致的美食体验，让我对日常中最基本的饮食有了新的认识，我想，最重要的是吃的时候的心境。好一餐，不好一餐又如何？”

　　谈到饮食行业不断爆出的负面新闻，欧阳应霁说：“我不敢说自己是有多大公民责任的人，但作为一个小市民总想想一些办法对现实发出自己的声音。”于是，在其漫画新著《吃到底》中，欧阳应霁写下诸如“本店的出品几十年从不欺场，你看我们的醉蟹每只都是向前直行的——如果不是真的醉了，本来横行的蟹又怎会直行呢？”之类对某些现代生活方式的揶揄与嘲讽。摄影/张一