橡木桶的秘密

　　世界上最好的X.O，都来源于优质原酒与百年橡木的最佳结合

　　陆柯

　　“一个装酒的大木桶掉在当街砸碎了。这个事故是在从大车上往下卸桶的时候发生的；酒桶从车上颠下来，轱辘了一下，桶箍都松开了。酒桶正好轱辘滚到酒铺门前那些石头上，像核桃壳一样碰碎了。”

　　在橡木桶仍然被广泛用于储存“生命之水”（Eaux-de-vie）的今天，狄更斯写于1859年的《双城记》中描绘的这一幕，依然随时可能发生。

　　“搬动、运送橡木桶的过程，必须十分小心。橡木桶上没有任何工业品，就连铁钉和胶水都没有。一方面，这可以说明制作橡木桶的工艺之神奇；但另一方面，也说明了橡木桶有其脆弱之处。”说起与X.O（Extra Old，特别陈年）相互成就的橡木桶，纪朗德（Renaud de Gironde）滔滔不绝。纪朗德是费尔沃家族成员，1800年至今，轩尼诗公司一直任命费尔沃家族担任酒窖总管，纪朗德则是费尔沃家族的第七代传人、轩尼诗现任调配大师颜·费尔沃的外甥。

　　对铁钉或胶水说不

　　1494年，修道士约翰·科尔获得了1吨多的大麦芽，他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒，这种酒被称作“生命之水”，当时的人们用它提神、治疗感冒和丰富生活。后来，人们把刚刚蒸馏出来的、无色透明的原酒叫作“生命之水”。作为轩尼诗X.O调配基础的“生命之水”，其独特的色泽和香味都是在橡木桶中逐渐形成的。“世界上最好的X.O，都来源于优质原酒与高贵橡木桶的最佳结合。这种伙伴关系使得X.O达到最佳成熟度，获得优雅的风味和复杂性。”纪朗德扳着指头数道，“这些特性取决于橡木树种、橡木来源、风干、烘烤方式、橡木与酒的搭配、贮存时间等。”

　　橡木桶的制造工艺颇为奇妙：32块完全选用法国利穆赞地区百龄老橡木，由技艺娴熟的木桶工匠编好号之后，用铁箍箍好一头，再以火烤，让橡木在高温下慢慢弯曲，渐渐成形，然后用干芦苇填满所有缝隙，再一层层打箍、收紧，最终成为每个容量约为350升的干邑专用橡木桶。桶体和桶箍是橡木桶的两个组成部分，通过这种制造工艺，不需要铁钉或胶水等任何工业品，却能保证橡木桶透气而不渗漏。木桶腹部的凸起使它容易滚动和摇动，水平放置时，沉淀可以自然聚集到木桶的某一位置，然后，稍微倾斜就可以将酒液分离。

　　“用火灼烤橡木，最初只是为了制作工艺的需要。但后来人们发现，橡木桶的灼烤过程中产生的烟熏味、烘烤味、香草味，赋予了‘生命之水’口味上和颜色上更多的内涵，而这灼烤中的门道也成为了轩尼诗的不传之秘。”纪朗德强调说，用来制作橡木桶的材料，主要是法国橡树和美国白橡，而为了保证原创X.O的口感与品质始终保持不变，轩尼诗完全采用树龄超过一百年的法国橡树，且必须自然风干三年之后的橡木，才会被用来制作橡木桶。“橡木的差异，主要体现在橡木的密度、各种化合物的种类和含量上。法国橡木比美国白橡含有更多的酚类化合物，它能够赋予‘生命之水’更加复杂的香味。也许我们需要为此付出高出1.5倍甚至2倍的价格，但我们认为这一切都值得。”

　　陈年的过程也就是“生命之水”的成熟过程。在橡木桶中的漫长岁月里发生着种种奇妙的变化。空气中的氧气慢慢渗进酒桶，和橡木中的鞣酸等元素交融接触，让“生命之水”随着时间的流逝浸染上橡木的颜色，香味亦愈来愈醇厚。悠悠岁月将原本无色无味的“生命之水”变得色泽丰润、芳香四溢。为保持口感的醇厚，这个过程既不可过长，也不可过短，只有那些口感敏锐的调配大师才能通过不断地品尝，在最合适的时机将最成熟的“生命之水”用来调制X.O。

　　“‘生命之水’颜色的深浅受橡木桶影响很大，而不是单纯的陈年时间所决定的。橡木桶的烘烤程度和新旧程度，对‘生命之水’的颜色有着决定意义。”纪朗德介绍说，“完全可能发生这种情况：某种‘生命之水’在新的橡木桶里面经历了一个比较短的陈年过程，颜色却比较深；另外一种‘生命之水’在旧的橡木桶里面经历了很长的陈年过程，但颜色却比较浅。此外，一般而言，在新的橡木桶中陈年，和在旧的橡木桶中陈年的‘生命之水’比，有较重的橡木桶味道。”

　　光阴的故事

　　轩尼诗家族传人莫利斯·李察·轩尼诗（Maurice R. Hennessy）亲自为我们打开了创始人酒窖的大门，成百上千的橡木桶静静地躺在那里，述说着光阴的故事。夹杂着多种味道的橡木味，让人不由自主联想到被岁月浸染的成片橡树、制桶师的斧和锯。这间看上去不起眼的平房，曾经接待过英国女王等政要。

　　我们对着橡木桶上的符号议论纷纷的时候，老轩尼诗为我们解开了疑惑：“每个橡木桶，都有可以追溯到橡木原产地的标识代码，对每批木材使用条形码或6~8位数的代码标明记号，最后，来自不同树木的木板被组装到一起。”

　　橡木桶的运输是一个大问题。对于容量比较大的橡木桶来说，为了便于运输，通常是将木板拆卸，到达目的地后，放进酒窖中重新组装。当然，在这个过程中，需要对每一块木板进行认真的编号。而对于普通容量的橡木桶，直接运送到车子上就可以了。如果没有箍牢，狄更斯笔下“像核桃壳一样碰碎”那幕，照样有可能发生。“搬运过程中必须小心再小心，否则很有可能发生鸡飞蛋打的惨剧。”纪朗德说。

　　随着贮酒次数的增加，橡木桶的贮藏效果会逐渐减弱，如何对橡木桶再利用就成了人们关注的问题。纪朗德介绍了几种方法：“现在人们普遍采用刮去木桶内表面的方法，来延长木桶的使用时间，方法是刮去木桶内表面附着的色素和沉淀层，再重新烘烤，否则酒与原木完全接触，木板提供给酒的是粗涩的单宁。另一种方法是除去木桶的桶底或者桶顶，然后嵌入一些小橡木板，要注意的是，这些嵌入的小橡木板要每隔一年更换一次。”

　　当橡木桶完全不能被用来贮藏“生命之水”，无法被再利用的时候，又是怎么处理的？听到这个问题的时候，纪朗德胖嘟嘟的脸上泛出光芒，他做出大口咀嚼的姿势说：“烤肉，用来作烧烤的木材。你知道吗，那种混合了很多种瓜果香味的橡木，是多么难得的烧烤材料！”末了，他还没忘记夸张地咂咂嘴巴。